L’anchois est un poisson de petite taille au corps cylindrique. Son dos est nuancé bleu ou vert. Flancs et ventre sont argentés à l’éclat métallique. L’anchois est beaucoup plus élancé que la sardine et son œil est plus gros. Sa chair est fine et un peu grasse mais recherchée pour son goût caractéristique.

Le bulot est un gros escargot de mer doté d’une coquille robuste, spiralée et ondulée. Ce gastéropode est blond quand il est pêché sur les fonds sableux et vert quand il est issu des fonds rocheux. Son pied musculeux constitue l’essentiel de la partie comestible. Utilisé hier comme appât à morue sur les bancs de Terre-Neuve, le bulot est devenu une locomotive du rayon marée pour les coquillages.

La seiche se distingue des des autres céphalopodes par la présence de dix tentacules, dont deux plus longs que les autres. Son corps cylindrique et ovale possède deux nageoires latérales et abrite un « os » constitué de calcaire blanc.
La seiche commune (Sepia officinalis) est de couleur variable, l’animal la modifiant selon le milieu ambiant. Ainsi elle va du gris clair au brun avec des zébrures plus foncées et de nombreuses irisations.

Communes en Atlantique, en Manche et en mer du Nord, les noris sont des algues rouges dont la répartition change selon les espèces : P. linearis et ombilicalis sont présentes de la Norvège au Maroc, tandis que P. leucosticta est plus méridionale. Leurs lames très fines ondulent dans l’eau et se plaquent au substrat à marée basse. D’un aspect souvent violacé à marron foncé quand elles sont immergées, elles prennent une couleur presque noire au sec.

L’anguille a un corps très allongé, sa peau est épaisse et couverte d’un abondant mucus. La tête porte de petits yeux ronds avec une mâchoire inférieure plus longue que la supérieure. Les nageoires dorsale et anale fusionnent avec la nageoire caudale, formant une longue nageoire démarrant en arrière des pectorales. La couleur est brun vert avec un ventre jaunâtre chez les jeunes individus. Elle devient noire avec un ventre argenté lorsque l’anguille s’apprête à migrer vers la mer des Sargasses pour y pondre.

Le saint-pierre possède un corps haut et comprimé latéralement. Il se distingue par une grande bouche, très lippue. De couleur gris verdâtre, il arbore sur ses flancs une tache circulaire sombre. Le saint-pierre se caractérise par ses nageoires pelviennes qui possèdent une épine et six à huit rayons mous. Des scutelles épineuses se retrouvent aussi à la base des nageoires dorsales et anales.

Cette crevette de la famille des pénéidés porte plusieurs bandes brunes transversales sur sa carapace. Deux fines bandes bleues bordent l’extrêmité de la queue. Son rostre porte huit à dix épines dorsales.

Ce pectinidé est un pétoncle présent sur les versants pacifique et atlantique d’Amérique du Sud et autour des îles Falkland. Ses deux valves présentent des côtes striées partant du sommet de la coquille de couleur beige clair à brun.

L’étrille est un petit crabe prisé pour sa chair. Sa carapace plate, de couleur brune à gris foncé, est couverte de duvet. Elle porte huit à dix petites pointes entre ses yeux rouges caractéristiques. Marquées de bleu, les pattes ont les jointures rouges.

La palourde européenne a une couleur extérieure crème, grisâtre voire brun clair et peut comporter des tâches plus foncées. La coquille présente des stries concentriques bien marquées et des stries rayonnantes assez serrées, ce qui lui donne un aspect quadrillé. Sa forme est allongée et anguleuse. Les valves sont également développées. La lunule (dessin en creux en forme de coeur allongé) est peu distincte. Les surfaces internes sont blanches, brillantes, avec des teintes, jaunâtres ou bleuâtres. Les siphons sont séparés sur toute la longueur.

La crevette tropicale black tiger, encore appelée crevette tigrée à Madagascar, est de grande taille. Elle possède une couleur sombre et des rayures noires sur sa carapace. Ses yeux sont marrons.

L’encornet commun, ou calmar, a un corps fusiforme de couleur claire à rougeâtre. Sa partie postérieure se prolonge par deux nageoires formant un losange caudal. La tête porte dix tentacules dont deux longs bras munis de ventouses, plus grandes que celles de son proche cousin, l’encornet veiné.

La dorade coryphène appartient à la famille des Coryphaenidés, c’est un grand poisson élancé présent dans les eaux tropicales, en Méditerrannée et en Atlantique à la hauteur du Portugal. Sa peau bleu métallique à vert turquoise sur le dos et dorée sur les flancs est parsemée de points noirs. Le front particulièrement proéminent et droit des mâles est caractéristique. La nageoire dorsale de l’espèce court de la tête à la queue et la caudale est très fourchue.

Le chinchard commun est un perciforme aux flancs nacrés et au dos sombre. L’opercule porte une tache noire bien visible et son œil est gros. De part et d’autre de sa nageoire dorsale apparaît une ligne latérale accessoire qui court le long du dos, presque jusqu’à la queue. Ses nageoires sont verdâtres.

Trois espèces de sébaste cohabitent du nord de l’Irlande au Spitzberg mais deux ont une importance commerciale : le grand sébaste (Sebastes marinus ou S. norvegicus) et le sébaste du nord (Sebastes mentella). Ils se distinguent par la taille, le premier mesure en moyenne 40 cm et le second 30 cm. Le grand sébaste est de couleur orangée tandis que l’espèce du nord, qui possède un menton proéminent, est d’un rouge plus marqué.

Le pagre commun a un corps ovale de couleur rose sur le dos, ses flancs sont argentés et parfois porteurs de points bleus, son ventre est plus clair. Il se reconnaît à sa large bouche dotée d’une denture très développée constituée de quatre à six grandes canines et de fortes molaires.

L’encornet géant, ou calmar de Humboldt, figure parmi les plus grands calmars. Son manteau ou corps peut atteindre 1,5 mètre. Il peut changer facilement de couleur et clignoter en rouge et blanc lors de la chasse.

Habitué des eaux côtières, ce petit gadidé qualifié hier de poisson pour chat gagne des galons sur les étals grâce à un prix attractif. Sa mâchoire supérieure proéminente, son barbillon bien développé sous le menton et la forme élevée de son corps le distinguent du tacaud norvégien, du merlan juvénile et du capelan de Méditerranée.

La sériole est un poisson fusiforme allongé au corps recouvert d’écailles très fines. Son ventre est gris clair à blanc jusqu’à mi-flanc, où une bande de couleur jaune fait la limite avec le dos qui est de couleur gris bleuté ou vert. Cette bande jaune court depuis l’ouïe jusqu’au point d’attache supérieur de la nageoire caudale. Celle-ci, également teintée de jaune, est très étroite mais de grande extension verticale.

L’églefin ressemble à la morue, mais de plus petite taille. Sa tête et son dos sont d’un gris argenté. Ce gadidé est facilement reconnaissable grâce à sa tache foncée au-dessus de la ligne latérale. Son ventre possède des reflets roses. C’est un poisson maigre. Sa chair blanche est plus tendre que celle de la morue. Elle donne de beaux flocons dont la saveur est douce et quelque peu sucrée.

Le crabe royal est le plus grand crustacé au monde. Les plus beaux spécimens peuvent peser 15 kg pour presque 2 mètres d’envergure. Il en existe plusieurs espèces : rouge (le plus fréquent), bleu, brun, doré. Ils vivent tous dans le nord de l’océan Pacifique et en mer de Béring. La plupart de ces crabes venaient de la mer du Japon, tandis qu’une minorité venait de la mer d’Okhotsk, au large du Kamtchatka, c’est pourquoi on les appelle parfois « crabes du Kamtchatka ».

La daurade royale est un poisson de couleur grise avec des reflets argentés.  Elle doit son nom à la bande dorée située entre ses deux yeux – qui permet de la distinguer des autres sparidés – et à la tache noire à l’origine d’une ligne latérale très marquée.  Sa mâchoire est remarquable par ses canines crochues à l’avant et ses molaires posées latéralement.

Le pangasius est l’une des espèces commerciales les plus prometteuses. Massif avec son ventre proéminent, l’animal est gris clair, sauf son dos qui est foncé. Petite par rapport au reste du corps, la tête foncée est munie de barbillons sous le menton. D’un goût neutre, la chair de ce poisson d’eau douce a une texture plutôt ferme. À ses débuts, il fut promotionné autour de 5,5 €/kg en hypermarché. Un bon moyen pour devenir un substitut de poisson blanc apprécié en grande distribution et de plus en plus en restauration collective.

On trouve cette espèce à la vente sous plusieurs appellations en France : pangas, machoiron et poisson-chat.

La lingue est de forme cylindrique très allongée avec une tête aplatie. Elle présente deux nageoires dorsales et une nageoire anale. Elle se caractérise par un barbillon mentonnier de taille supérieure au diamètre de l’oeil pour la lingue franche et de taille inférieure pour les lingues bleue (Molva dypterygia) et espagnole (Molva dypterygia macrophthalma).

La mâchoire supérieure de la lingue franche est proéminente à la différence des deux autres espèces pour qui c’est la mâchoire inférieure qui présente cette caractéristique. D’un blanc cassé, la chair de la lingue franche est plutôt molle. Celle de la lingue bleue est plus blanche et sa texture est plus ferme.

L’omble chevalier est un salmonidé noble à la chair blanche et raffinée. Le corps fusiforme change de couleur en période de frai et selon le milieu. Son dos brun ou olive foncé est parsemé de taches claires et les flancs s’éclaircissent jusqu’au ventre. En livrée nuptiale, le mâle prend une couleur orange ou dorée sur le ventre et les côtés. Des bordures blanches apparaissent souvent sur les nageoires inférieures.

La forme ronde de la coquille de l’huître plate permet de la distinguer de sa cousine japonaise, l’huître creuse,  beaucoup plus allongée. Rugueuse, elle est couverte de lamelles concentriques crayeuses. L’huître plate possède deux valves inégales. La gauche qui s’accroche au substrat, est concave et contient la chair de l’huître. La droite est presque plate. La surface externe de la coquille est blanchâtre, voir brune claire pour la valve droite avec des bandes concentriques bleuâtres. L’intérieur est lisse, nacré et peut présenter des zones gris-bleuâtres.

L’albacore en français, ou thon à nageoires jaunes, se remarque à ses longues nageoires. La deuxième dorsale et la ventrale sont très allongées chez l’adulte. La longue bande jaune et lumineuse qui s’étire de la tête à la queue est caractéristique de ce thon tropical dont le dos est bleu acier et le ventre argenté. Ferme et au goût parfumé, la chair est rosée chez les petits poissons, mais elle est plus rouge chez les gros individus. D’où la confusion possible avec le thon rouge (Thunnus thunnus), beaucoup plus rare et cher.

Le lieu noir est un poisson rond. Son dos est gris profond et son ventre gris clair. Sa ligne latérale est de coloration claire et droite, même au niveau des pectorales. Le lieu noir est pêché au chalut de fond, à la ligne et à la senne. Sa chair est assez molle et grossière mais bonne. Le lieu noir est appellé colin à Concarneau, colin noir à Boulogne, gerlin ou lieu en Vendée. L’appellation colin est impropre, sauf si elle est suivie du nom officiel de l’espèce considérée. Le lieu noir commercialisé en congelé ou en conserve prend l’appellation de colin lieu.

On distingue trois catégories de keta en fonction de leur coloration : « silverbright », « semi-bright » et « dark ». Les silver bright ont une teinte bleu-vert métallisée avec des flancs argentés. Des rayures verticales peuvent être présentes mais elles sont pâles. Avec la maturité sexuelle, elles sont de plus en plus marquées et le poisson s’assombrit. Ainsi, la ligne de démarcation entre le dos foncé et le ventre blanc est déjà beaucoup moins nette pour le « semi-bright ».

Le « dark » a des rayures rouge foncé qui peuvent s’étendre jusque sur le ventre et son museau est fortement courbé. La femelle a une simple bande horizontale allant de l’opercule à la queue.

Souvent de belle taille, la crevette ou salicoque rouge d’Argentine se caractérise par sa couleur rouge clair à gris rosé. Le céphalothorax est important et porte un rostre court et de longues antennes.

La salicorne est une plante grasse littorale, sauvage ou cultivée, qui pousse en sol salé. C’est un légume buissonnant doté de rameaux composés de courts segments successifs. Verte au printemps, elle rougit en automne et devient ligneuse, seules les extrémités restent tendres.

La pieuvre commune, ou poulpe commun, a un corps musculeux et rugueux nommé manteau qui se prolonge de huit bras portant deux rangées de ventouses. Sa grosse tête porte des yeux à pupille fixe.
De couleur variable, il peut passer très rapidement du marron au blanc ou jaune orangé jusqu’au rouge. En effet, le poulpe a la capacité de changer de couleur pour se fondre dans son environnement grâce à la contraction de cellules pigmentées.

Le barramundi (ou perche barramundi) est un grand perciforme au corps allongé terminé par une nageoire caudale arrondie. Sa tête est pointue et le profil dorsal concave devient convexe devant la nageoire dorsale. Celle-ci porte plusieurs fortes épines. Il est de couleur brune ou bleutée au-dessus et sur les côtés avec un ventre argenté ou vert.

Comme tous les individus de la famille des mugilidés, laquelle comprend 80 espèces dont six dans les eaux européennes, le mulet lippu (ou noir) a une lèvre supérieure épaisse. Son corps allongé est argenté sur les côtés et sombre sur le dos. La peau porte de larges écailles.

Avec sa forme fuselée d’obus bleu-noir sur le dos, argenté sur le flanc et le ventre, le thon rouge migre sur de grandes distances en Méditerranée, en Atlantique et dans le Pacifique. Il se distingue des autres thons par sa taille et des nageoires pectorales courtes.

Originaire des Rocheuses, la truite arc-en-ciel s’est répandue en Amérique du nord avant d’arriver en Europe en 1880. La sélection intensive sur cette espèce piscicole a fait apparaître une multitude de colorations mais la bande médiane rosée à rouge, allant de la tête jusqu’à la naissance de la queue, reste un caractère commun.
La tête, le dos, les flancs, les nageoires dorsales et caudales sont constellés de taches noires. La mâchoire supérieure est longue arrivant en arrière de l’oeil. La nageoire caudale est légèrement échancrée. La truite arc-en-ciel provient à 95 % d’élevages. Sa chair est naturellement blanche ou rosée grâce à un pigment artificiel.

Le tourteau possède une carapace lisse et ovoïde, tout en largeur, de couleur brique. Sa chair est assez grossière mais dense et goûtue. Les pinces sont très fortes, surtout chez le mâle, et suscitent un marché spécifique. Elles sont d’ailleurs parfois arrachées par les pêcheurs dès la capture.

Appelé bonite à ventre rayé, le listao possède sur le ventre quatre à six rayures sombres s’étirant jusqu’à la queue. Son dos bleu foncé est surmonté d’une quinzaine de rayons épineux au niveau de la première nageoire. Ce thon tropical mesure moins d'1 mètre.
Ne pas confondre avec la bonite à dos rayée (Sarda sarda) débarquée dans le golfe de Gascogne.

Ce poisson d’eau douce appartient à la famille des salmonidés. À la différence de la truite et du saumon, le corps du corégone est sans taches ni marques de couleur. Recouverte de larges écailles, sa robe va du brun argenté au gris ou gris bleu.

L’écrevisse est un crustacé d’eau douce. L’espèce la plus pêchée (Chine, États-Unis, Espagne) et la plus abondante sur le marché européen est l’écrevisse rouge de Louisiane (Procambarus clarkii). De couleur sombre, elle devient rouge vif à la cuisson. Elle se reproduit très rapidement dans le milieu naturel.

Le merlu est un poisson rond. Son corps allongé est de couleur gris clair. Il possèdeune grande bouche se terminant à l’aplomb du centre de l’œil. Ses dents sont pointues et bien développées. Le merlu se distingue des autres gadidés par son absencede barbillon et la présence de deux nageoires dorsales.

Le merlan présente un corps allongé de couleur beige, très brillant. Ses flancs sont argentés, ses écailles petites et faiblement implantées. Il se distingue du lieu jaune par une tache noire située au-dessus de sa nageoire pectorale. Le merlan peut aussi être confondu avec le petit cabillaud et le tacaud qui ont des barbillons beaucoup plus développés sous le menton. Sa chair, maigre et très digeste, est fine et très appréciée. Il possède cependant de nombreuses petites arêtes.

Avec le tourteau, l’araignée de mer est l’un des crustacés les plus gros et des plus abondants d’Europe. Sa carapace est presque ronde, un peu plus longue que large, rouge et épineuse. L’araignée possède dix longues pattes et un double rostre à l’avant. Chez les mâles, les pinces sont bien développées et l’abdomen est triangulaire, tandis que les femelles ont de petites pinceset un abdomen large et arrondi.

Le wakamé est une algue brune alimentaire du type laminaire. De couleur brun foncé à jaunâtre, l’algue présente, au stade de la récolte, une lame (fronde) profondément échancrée avec une importante nervure centrale (stipe). Les organes reproducteurs (sporophylles) se situent à la base du stipe, près des crampons de fixation.

Le saumon de l’Atlantique possède un corps fusiforme, élancé, précédé par une tête relativement petite. Ses flancs et le ventre sont argentés avec le dos teinté de brun, de vert et de bleu. Le corps est parsemé de nombreuses taches. Sa chair est rose clair à l’état sauvage. Elle varie de l’orange au rouge s’il s’agit d’un produit d’élevage standard. En aquaculture biologique, la chair du poisson peut être claire ou légèrement rosée.

Crevette tropicale sauvage de couleur rose pâle difficile à distinguer au sein de la grande famille des pénéides.

Ce bivalve long et étroit parfois légèrement incurvé, appartient aux solénidés, famille qui regroupe plusieurs espèces de couteaux présentes sur les côtes d’Europe jusqu’en Afrique du nord  : le couteau arqué (E. arcuatus), le couteau droit d’Europe (E. marginatus), le couteau sabre (E. ensis) et le couteau silique (E. siliqua). L’introduction du couteau américain (E. directus) par les eaux de ballast a favorisé l’expansion de cette espèce en mer Baltique, en mer du Nord puis en Manche.

Le bigorneau est un gastéropode dont l’exploitation commerciale est ancienne. Sa coquille spiralée et bombée est vert foncé, presque noire. En relief apparaissent de fines stries sombres et claires alternées.

Le hareng est un poisson semblable à la sardine (dos bleuté, flancs argentés), mais souvent plus grand et avec un opercule lisse. Sa chair est plutôt fine, assez grasse. Il est doté de nombreuses et fines arêtes.

L’espadon est un grand poisson reconnaissable à son long rostre aplati en forme de lame d’épée (jusqu’à un tiers de la longueur de son corps). Sa peau lisse est de couleur bleu acier sur le dos et argentée sur le ventre. Il mesure entre 2 et 3 mètres et pèse jusqu’à 160 kg.

Le merlan bleu est un gadidé au corps long et étroit, de couleur bleu gris et argenté sur la partie ventrale. Il se différencie du merlan par sa lèvre inférieure plus longue que la lèvre supérieure. Ses yeux sont aussi plus grands et les nageoires dorsales sont séparées les unes des autres.

Ce beau perciforme connu des pêcheurs du sud-ouest présente une livrée gris argenté plus foncée sur le dos avec des reflets métalliques bronze. La base des nageoires est brun rougeâtre, l’intérieur de la bouche est jaune orange mais la mâchoire ne porte pas de barbillon.

L’huître creuse est un mollusque bivalve marin. Les deux parties de la coquille s’articulent autour de la charnière et se ferment par contraction d’un muscle adducteur. Le manteau forme deux vastes lobes qui supportent chacune des valves. Ils forment vers l’arrière deux siphons permettant l’entrée de l’eau et sa sortie. Les branchies respiratoires, lamelleuses, participent à la collecte de la nourriture.  La valve inférieure est convexe et profonde ; la valve supérieure est à peu près plate, écailleuse. L’huître creuse a tendance à être oblongue et plus haute que large. Taille maximale : 30 cm.

La sole commune a un corps ovale, autour duquel les nageoires dorsale et anale forment une frange. Elle est de couleur gris-vert. Pour la distinguer de la sole du Sénégal (Solea senegalensis), sachez que la nageoire pectorale de cette dernière est noire. Quant à la sole pole (Pegusa lascaris), elle est plus petite et sa couleur plus claire tire sur le jaune. Enfin, la sole perdrix (Microchirus variegatus) a les yeux sur le côté droit et son corps est rayé verticalement par des bandes plus foncées formant des taches noires au niveau des nageoires.

Très prisée sur le plan commercial, en particulier au Japon sous le nom de gindara, la morue charbonnière est un poisson de fond allongé à la livrée sombre et marbrée sur le dos. Sa tête est souvent presque noire tandis que les flancs et le ventre tendent vers le gris clair.

Le rouget barbet appartient à la famille des mullidés. Il est reconnaissable à la présence de deux longs barbillons sous le menton qui le distinguent du grondin. Le rouget-barbet de vase (Mullus barbatus) a le front busqué, sa couleur est rose orangée et la première nageoire dorsale est incolore.

De coloration rose prononcée, le rouget-barbet de roche (Mullus surmuletus) a le front plus plat et ses nageoires dorsales présentent des bandes brunes et jaunes.  Sa chair fine est ferme et blanche, mais les arêtes sont nombreuses.

La couleur des grandes pectorales, allant du bleu au vert électrique sur la face interne, permet de distinguer le perlon des six autres grondins de nos côtes. Notez, son dos plutôt gris prend parfois des teintes orangées, rouges ou ocres.

Le bouquet porte un long rostre denté incurvé vers le haut. Son corps est translucide avec des stries rouge foncé ou marron. De nombreuses lignes longitudinales décorent également le céphalothorax et la queue. La base de la carapace est parfois parsemée de points jaunes. Les premières pattes se terminent par de petites pinces.

Les jeunes P. serratus se confondent avec les P. adspersus ou bouquet balte et avec les P. elegans ou bouquet des flaques. Ces deux derniers étant plus petits à l’âge adulte.

Les crevettes du genre Palaemon se retrouvent sur les étals sous la dénomination de bouquet. L’appellation crevette rose n’est plus admise car elle génère des confusions avec les crevettes tropicales cuites.