Les cynoglossidés sont des poissons plats qui regroupent une trentaine d’espèces différentes. À la différence des Soleidés, cette famille se distingue par la présence des yeux sur le côté gauche (la masse viscérale étant orientée vers soi). La plupart des cynoglosses présentent une caudale indistincte. En France, les appellations commerciales autorisées sont soles tropicales et sole-langue.

Le chinchard commun est un perciforme aux flancs nacrés et au dos sombre. L’opercule porte une tache noire bien visible et son œil est gros. De part et d’autre de sa nageoire dorsale apparaît une ligne latérale accessoire qui court le long du dos presque jusqu’à la queue. Ses nageoires sont verdâtres.

De 60 à 65 cm, le saumon rose est le petit mais le plus abondant des saumons sauvages d’Alaska. Il présente sur son dos et sa queue de larges taches sombres. Sa forme arrondie le distingue des autres saumons du Pacifique. Il doit son nom à la couleur de sa chair plus claire et plus rosée. Ses écailles sont très petites. Un peu avant la période de ponte, la couleur de sa peau passe d’argentée à brun noirâtre pour les mâles et à vert olive pour les femelles. Les mâles, à maturité avancée arborent une bosse prononcée sur le dos.

Parmi les six grondins de nos côtes, le perlon se distingue par ses grandes pectorales colorées allant du bleu au vert électrique sur la face interne. Son dos plutôt gris prend parfois des teintes orangées ou rouges ocre doré, tandis que les flancs et le ventre sont clairs.

Trois espèces de sébaste cohabitent du nord de l’Irlande au Spitzberg mais deux ont une importance commerciale : le grand sébaste (Sebastes marinus ou S. norvegicus) et le sébaste du nord (Sebastes mentella). Ils se distinguent par la taille, le premier mesure en moyenne 40 cm et le second 30 cm. Le grand sébaste est de couleur orangée tandis que l’espèce du nord, qui possède un menton proéminent, est d’un rouge plus marqué.

La plie est un poisson plat facile à identifier : son dos brun tirant sur le vert très foncé est constellé de taches circulaires orangées à rouges. Sa tête est orientée à droite de la ligne latérale. Sa chair maigre est un peu molle et possède de grosses arêtes. Elle est pêchée au filet et surtout au chalut de fond. Son goût iodé est marqué.

Le maquereau possède un corps fusiforme caractérisé par son ventre de couleur blanchâtre et son dos aux zébrures bleu gris. Il possède deux nageoires dorsales avec des rayons épaineux sur la première.
Sa chair a un goût distinctif et prononcé. Elle est moyennement grasse et devient très grasse durant l’été et l’automne. Sa texture est ferme, en feuillets, avec d’importants muscles bruns latéraux et des muscles blancs centraux.

Le cabillaud fait partie des espèces commerciales les plus importantes. C’est un poisson blanc, « rond » pour les Anglosaxons (roundfish) dont la couleur du dos tend vers le vert, le jaune ou le gris (parfois très foncé, souvent moucheté de brun et de jaune). Son ventre est blanc. On note la présence d’un barbillon sous le menton. Sa chair est dense et nourrissante, s’effeuillant en larges chevrons. Le cabillaud possède peu de grosses arêtes. L’appellation cabillaud fait référence au poisson à l’état frais. Le terme de morue, en dehors du domaine scientifique, s’applique au produit salé ou séché.

Des trois espèces de crabe des neiges pêchées dans le monde, l’opilio est la plus importante. Ses pêcheries s’étalent de la mer de Bering au golfe d’Alaska et sur toute la côte Pacifique nord. On le trouve également en Atlantique nord, du Maine à l’estuaire du Saint Laurent et jusqu’à l’ouest du Groenland. Plus petit que le King crab, le crabe des neiges fait penser à une grosse araignée. Sa carapace est d’un brun orangé sur le dos, le ventre est crème. En plus de sa paire de fortes pinces, il possède quatre paires de longues pattes de section ovale.

La sardine est un petit poisson au dos bleu avec parfois des reflets argentés. Sa machoîre est légèrement saillante et son opercule présente des stries bien marquées. Ses grandes écailles tombent facilement. Sa chair est fine, typée, fragile et un peu grasse.

Le crabe royal est le plus grand crustacé au monde. Les plus beaux spécimens peuvent peser 15 kg pour presque 2 m d’envergure. Il en existe plusieurs espèces : rouge (le plus fréquent), bleu, brun, doré. Ils vivent tous dans le nord de l’océan Pacifique et en mer de Béring. La plupart de ces crabes venaient de la mer du Japon, tandis qu’une minorité venait de la mer d’Okhotsk, au large du Kamtchatka, c’est pourquoi on les appelle parfois « crabes du Kamtchatka ».

Contrairement à beaucoup de sparidés, la dorade grise ne présente pas de larges taches noires ni de rayures sombres. Elle est de coloration grisâtre. Vivante, elle s’approche du bleu foncé et ses flancs portent des lignes longitudinales de couleur jaune doré. Ses mâchoires ne présentent ni molaires, ni canines, mais 4 à 6 rangées de petites dents pointues. Le front est légèrement concave.

La lingue est de forme cylindrique très allongée avec une tête aplatie. Elle présente deux nageoires dorsales et une nageoire anale. Elle se caractérise par un barbillon mentonnier de taille supérieure au diamètre de l’oeil pour la lingue franche et de taille inférieure pour les lingues bleue (Molva dypterygia) et espagnole (Molva dypterygia macrophthalma).

La mâchoire supérieure de la lingue franche est proéminente à la différence des deux autres espèces pour qui c’est la mâchoire inférieure qui présente cette caractéristique. D’un blanc cassé, la chair de la lingue franche est plutôt molle. Celle de la lingue bleue est plus blanche et sa texture est plus ferme.

Le colin d’Alaska est un gadidé vivant dans le Pacifique. Assez proche du merlu en taille et du merlan par sa tête, il s’en distingue par la couleur du dos. Celui-ci est marqué de nombreuses taches ocres de la tête jusqu’au bout d’une fine queue. Sa chair blanche présente une texture moelleuse.

L’huître creuse est un mollusque bivalve marin.
Les deux parties de la coquille s’articulent autour de la charnière et se ferment par contraction d’un muscle adducteur. Le manteau forme deux vastes lobes qui supportent chacune des valves. Plus ou moins soudés, ils forment vers l’arrière deux siphons permettant l’entrée de l’eau et sa sortie. Les branchies respiratoires, lamelleuses, participent à la collecte de la nourriture. La valve inférieure est convexe et profonde ; la valve supérieure est à peu près plate, écailleuse. L’huître creuse a tendance à être oblongue et plus haute que large. Taille maximale : 30 cm.

Avec sa forme fuselée d’obus bleu-noir sur le dos, argenté sur le flanc et le ventre, le thon rouge migre sur de grandes distances en Méditerranée, en Atlantique et dans le Pacifique. Il se distingue des autres thons par sa taille et des nageoires pectorales courtes.

La salicorne est une plante grasse littorale, sauvage ou cultivée, qui pousse en sol salé. C’est un légume buissonnant doté de rameaux composés de courts segments successifs. Verte au printemps, elle rougit en automne et devient ligneuse, seules les extrémités restent tendres.

Le homard européen est un gros crustacé décapode de couleur vert bleu avec des taches plus claires et un ventre blanc rosé. Il est pourvu de deux fortes pinces, l’une plus grosse dite « broyeuse » et l’autre dentelée, dite «  coupante ».

Sa queue comporte six segments articulés. On ne peut le confondre avec la langouste dont les pinces ne sont pas développées.

Le merlu est un poisson rond. Son corps est allongé de couleur gris clair caractéristique. Il possède une grande bouche se terminant à l’aplomb du centre de l’oeil. Ses dents sont pointues et bien développées. Le merlu se distingue des autres gadidés par son absence de barbillon et la présence de deux nageoires dorsales. La famille des merlucciidés comprend treize espèces dont le merlu commun.

L’étrille est un petit crabe prisé pour sa chair. Sa carapace plate, de couleur brune à grise foncée, est couverte de duvet. Elle porte 8 à 10 petites pointes entre ses yeux rouges caractéristiques. Marquées de bleu, les pattes ont les jointures rouges.

L’églefin ressemble à la morue, mais en plus petite taille. Sa tête et son dos sont d’un gris argenté. Ce gadidé est facilement reconnaissable grâce à sa tache foncée au-dessus de la ligne latérale. Son ventre possède des reflets roses. C’est un poisson maigre. Sa chair blanche est plus tendre que celle de la morue. Elle donne de beaux flocons dont la saveur est douce et quelque peu sucrée.

Le lieu jaune est un poisson rond. Son dos est vert bronze à brun foncé et son ventre gris clair. Il possède des reflets dorés et des mandibules nettement proéminentes. Il ne possède pas de barbillon mentonnier. Sa ligne latérale est de coloration sombre sensiblement incurvée au niveau des pectorales.

Poisson pélagique océanique, le thon germon a une forme d’obus. Son dos est bleu sombre et son ventre argenté. Ses nageoires pectorales sont très longues dépassant nettement l’origine de la seconde dorsale. Sa chair est ferme et dense.

L’écrevisse est un crustacé d’eau douce. L’espèce la plus pêchée (Chine, USA, Espagne) et la plus abondante sur le marché européen est l’écrevisse rouge de Louisiane (Procambarus clarkii). De couleur sombre, elle devient rouge vif à la cuisson. Elle se reproduit très rapidement dans le milieu naturel.

La forme ronde de la coquille de l’huître plate permet de la distinguer de sa cousine japonaise, l’huître creuse,  beaucoup plus allongée. Rugueuse, elle est couverte de lamelles concentriques crayeuses. L’huître plate possède deux valves inégales. La gauche qui s’accroche au substrat, est concave et contient la chair de l’huître. La droite est presque plate. La surface externe de la coquille est blanchâtre, voir brune claire pour la valve droite avec des bandes concentriques bleuâtres. L’intérieur est lisse, nacré et peut présenter des zones gris-bleuâtres.

Le saumon de l’Atlantique possède un corps fusiforme, élancé, précédé par une tête relativement petite. Ses flancs et le ventre sont argentés avec le dos teinté de brun, de vert et de bleu. Le corps est parsemé de nombreuses taches. Sa chair est rose clair à l’état sauvage. Elle varie de l’orange au rouge s’il s’agit d’un produit d’élevage standard. En mode d’aquaculture biologique, la chair du poisson peut être claire ou légèrement rosée.

Le merlan présente un corps allongé de couleur beige, très brillant. Ses flancs sont argentés, ses écailles petites et faiblement implantées. Il se distingue du lieu jaune par une tache noire située au-dessus de sa nageoire pectorale. Le merlan peut aussi être confondu avec le petit cabillaud et le tacaud qui ont des barbillons beaucoup plus développés sous de menton. Sa chair, maigre et très digeste, est fine et très goûtée. Il possède cependant de nombreuses petites arêtes.

La pieuvre commune ou poulpe commun a un corps musculeux et rugueux nommé manteau, qui se prolonge de huit bras portant deux rangées de ventouses. Sa grosse tête porte des yeux à pupilles fixes. De couleur variable, il peut passer très rapidement du marron au blanc ou jaune orangé jusqu’au rouge. En effet, le poulpe a la capacité de changer de couleur pour se fondre dans son environnement grâce à la contraction de cellules pigmentées.

Dans la grande famille des pleuronectidés, comptez près d'une dizaine d'espèces de limandes. Deux seulement peuvent être confondues dans nos eaux. La limande commune se distingue de la limande sole commune (Microstomus kitt) par l'angle ou par la forte courbure de sa ligne latérale au-dessus de la nageoire pectorale. Le critère est le même pour ne pas la confondre avec un autre poisson plat : le balai (H.platessoides). Par ses appellations régionales, la limande commune peut susciter aussi des confusions : on la dénomme parfois faux carrelet à Lorient ou encore cardine à La Rochelle, deux espèces complètement différentes.

Ce bivalve long et étroit, parfois légèrement incurvé, appartient aux Solénidés ; famille qui regroupe plusieurs espèces de couteaux présentes sur les côtes d’Europe jusqu’en Afrique du nord : le couteau arqué (E. arcuatus), le couteau droit d’Europe (E. marginatus), le couteau sabre (E. ensis) et le couteau silique (E. siliqua). L’introduction du couteau américain (E. directus) par les eaux de ballast, a favorisé l’extension de cette espèce en mer Baltique, en mer du Nord puis en Manche.

Avec le tourteau, l’araignée de mer est l’un des crustacés les plus gros et des plus abondants d’Europe. Sa carapace est presque ronde, un peu plus longue que large, rouge et épineuse. L’araignée possède dix longues pattes et un double rostre à l’avant. Chez les mâles, les pinces sont bien développées et l’abdomen est triangulaire, tandis que les femelles ont de petites pinces et un abdomen large et arrondi.

Le thon listao ou bonite à ventre rayé se distingue par la présence de 4 à 6 rayures sombres plus ou moins marquées sur le ventre et allant jusqu’à la queue. Son dos bleu sombre est surmonté d’une quinzaine de rayons épineux au niveau de la première nageoire dorsale. Ne pas confondre avec la bonite à dos rayée (Sarda sarda) débarquée dans le golfe de Gascogne.

Les rougets-barbets appartiennent à la famille des mullidés. Ils sont reconnaissables à la présence de deux longs barbillons sous leurs mentons qui les distinguent des grondins. Le rouget-barbet de vase (Mullus barbatus) a le front busqué, sa couleur est rose orangée et la première nageoire dorsale est incolore.

De coloration rose prononcée, le rouget-barbet de roche (Mullus surmuletus) a le front plus plat et ses nageoires dorsales présentent des bandes brunes et jaunes. Leur chair fine est ferme et blanche, mais les arêtes sont nombreuses.

Ce pectinidé est un pétoncle présent sur les versants pacifique et atlantique d’Amérique du Sud et autour des îles Falkland. Ses deux valves présentent des côtes striées partant du sommet de la coquille de couleur beige clair à brun.

La perche du Nil est un poisson de la famille des centropomidés. L’espèce a été introduite à la fin des années cinquante dans l’un des plus grands plans d’eau douce du monde, le lac Victoria (68 100 km2). La perche du Nil ressemble peu ou prou à la perche de nos étangs. Elle est de coloration brun vert sur le dos et gris argenté sur les flancs. Son ventre est légèrement coloré. Sa chair blanche est épaisse, ferme et sans arêtes. La perche du Nil peut aussi porter le nom de perche du lac Victoria.

La palourde rose, dite des Glénans, est un bivalve à symétrie bilatérale de forme ovale. Sa coquille épaisse est blanchâtre avec des marques roses, brunes ou rouges. L’intérieur de la coquille est blanc avec des nuances rosées. Ses stries concentriques sont marquées.

Les deux espèces de bar les plus courantes sur les côtes françaises sont le bar commun et le bar tacheté  (Dicentrarchus punctatus). Il se reconnaît à son corps fusiforme, ses deux nageoires dorsales séparées et ses opercules protégeant ses branchies. De couleur argentée, il possède de larges écailles brillantes. Le bar tacheté, moins courant, n’excède jamais 70 cm et présente de nombreuses taches noires sur le corps.
Sa chair est maigre, au goût subtil, et sans arêtes.

Communes en Atlantique, en Manche et en mer du Nord, les noris sont des algues rouges dont la répartition change selon les espèces : P. linearis et ombilicalis sont présentes de la Norvège au Maroc, tandis que P. leucosticta est plus méridionale. Leurs lames très fines ondulent dans l’eau et se plaquent au substrat à marée basse. D’un aspect souvent violacé à marron foncé quand elles sont immergées, elles prennent une couleur presque noire au sec.

Le vanneau a une forme circulaire. Ses valves ne sont pas symétriques, la valve supérieure est plus bombée que la  droite. Les oreilles du coquillage quoique bien développées sont de tailles différentes. Le pétoncle présente de 16 à 25 côtes rayonnantes arrondies et de fines stries concentriques. Sa teinte peut être définie d’un crème marbré de brun plus ou moins rougeâtre.

Le lompe a un corps globuleux et trapu, sans écailles mais recouvert de denticules osseux. Ses nageoires pelviennes forment une ventouse ventrale lui permettant de se fixer aux rochers. En période de reproduction, le mâle est rouge à orange et la femelle, souvent de plus grande taille, de couleur verte à vert-bleu.

La praire est un bivalve fouisseur à la coquille épaisse et bombée. Les deux valves sont de forme et de taille semblables, elles portent des stries concentriques. De couleur blanche à crème, la coquille est marquée de taches brunâtres.

La sériole est un poisson fusiforme allongé au corps recouvert d’écailles très fines. Son ventre est gris clair à blanc jusqu’à mi-flanc, où une bande de couleur jaune fait la limite avec le dos qui est de couleur gris bleuté ou vert. Cette bande jaune court depuis l’ouïe jusqu’au point d’attache supérieur de la nageoire caudale. Celle-ci, également teintée de jaune, est très étroite mais de grande extension verticale.

Le haricot de mer est une algue brune allant du jaune foncé au vert olive. Cette fucale est facilement reconnaissable, une fois adulte, par ses longues lanières. Elle se fixe à la roche par un crampon surmonté d’une courte tige, porteuse d’un disque creux en forme de bouton.

Le corps de la lotte est assez plat, sa tête très large et épineuse. Sa bouche est très grande, armée de dents. Sa peau est sans écaille, de coloration brune. Son ventre est blanc. Les parties comestibles sont la queue, les joues et le foie. Deux espèces proches l’une de l’autre ont un intérêt commercial. La plus abondante est la baudroie commune (L. piscatorius). Elle se distingue de la baudroie rousse (L.budegassa) par la couleur de la membrane tapissant l’intérieur du ventre (péritoine) : blanche pour la baudroie commune et noire pour la seconde.

De la famille des Percidés, ce poisson d’eau douce a un corps étroit. Le dos est vert foncé brillant aux rayures  verticales noires. Il possède deux solides nageoires dorsales aux piques acérées. Ses écailles sont petites et très serrées. La texture du sandre est agréable et son goût délicat en fait un poisson prisé. Ce carnassier de fond habite les lacs et rivières d’Europe.

Comme les autres membres de la famille Panulirus, la langouste des Caraïbes possède deux grandes antennes de «  détection » qu’elle positionne le long de son corps au repos. Elle présente de longues pattes et ses seules défenses  sont les épines qu’elle porte sur le céphalothorax. Son corps rayé est de couleur brun gris avec des tâches jaunes sur la queue. Ses yeux sont proéminents.

L’appellation Caraïbes est générique, elle concerne les langoustes d’eaux chaudes dont la Panulirus argus est la plus  commune. En France, on retrouve aussi ce crustacé sous l’appellation de langouste blanche.

L’encornet commun, ou calmar, a un corps fusiforme de couleur claire à rougeâtre. Sa partie postérieure se prolonge par deux nageoires formant un losange caudal. La tête porte 10 tentacules dont deux longs bras munis de ventouses, plus grandes que celles de son proche cousin : l’encornet veiné.

La langoustine est un crustacé décapode de couleur jaune clair, légèrement orangé. Sa chair est très tendre, fine,  blanche et délicate et s’avère croquante sur un produit frais et bien cuit.

Largement distribuée de l’océan Indien à la mer de Chine en passant par la péninsule arabique et la côte nord de l’Australie, la crevette pénéide Indicus est une espèce commerciale majeure après la Monodon et la Vannamei. Comme toutes les crevettes de la famille des Pénéidés, la crevette blanche des Indes porte un rostre assez court. Sa carapace est lisse et la queue manque d’épines latérales. Son corps est semi-translucide, un peu vert blanc ou grisâtre et couvert de nombreux petits points bruns foncés. Les pattes présentent souvent une teinte rougeâtre.

Le pétoncle péruvien est un pectinidé doté de deux valves aux grosses côtes striées partant du sommet de la coquille. Son nom latin vient de la couleur pourpre à brun rougeâtre de la coquille qui peut prendre aussi une couleur rose, violette ou orange. Son corail bicolore est bien proportionné par rapport à la noix.

La crevette nordique, encore appelée crevette boréale, est une espèce sauvage. Elle présente à l’état vivant une couleur rose foncé, et peut apparaître légèrement translucide. Elle possède un corps assez fin et porte un long rostre épineux.

Sa chair est fine et goûtée du fait de sa croissance lente en eaux froides : il lui faut sept ans pour atteindre la même taille qu’une crevette tropicale élevée en 4 mois ! Hermaphrodite, la Pandalus change de sexe entre 3 et 5 ans.

Elle remonte ensuite vers des eaux moins profondes. Ses oeufs se logent dans la tête à la fin de l’été, d’où une coloration rouge de certaines têtes après la cuisson. Les gros calibres (à partir de 80 crevettes au kilo) sont surtout des femelles d’où une présence d’oeufs très importante.

Le bouquet porte un long rostre denté incurvé vers le haut. Son corps est translucide avec des stries rouge foncé ou marron. De nombreuses lignes longitudinales décorent également le céphalothorax et la queue. La base de la carapace est parfois parsemée de points jaunes. Les premières pattes se terminent par de petites pinces.

Les jeunes P. serratus se confondent avec les P. adspersus ou bouquet balte et avec les P. elegans ou bouquet des flaques. Ces deux derniers étant plus petits à l’âge adulte.

Les crevettes du genre Palaemon se retrouvent sur les étals sous la dénomination de bouquet. L’appellation crevette rose n’est plus admise car elle génère des confusions avec les crevettes tropicales cuites.