La forme ronde de la coquille de l’huître plate permet de la distinguer de sa cousine japonaise, l’huître creuse,  beaucoup plus allongée. Rugueuse, elle est couverte de lamelles concentriques crayeuses. L’huître plate possède deux valves inégales. La gauche qui s’accroche au substrat, est concave et contient la chair de l’huître. La droite est presque plate. La surface externe de la coquille est blanchâtre, voir brune claire pour la valve droite avec des bandes concentriques bleuâtres. L’intérieur est lisse, nacré et peut présenter des zones gris-bleuâtres.

La crépidule est un gastéropode invasif dont l’exploitation commerciale est prometteuse. Son potentiel alimentaire est d’autant plus intéressant que la ressource est très (trop ?) abondante. Empilées les unes sur les autres grâce à leur pied-ventouse, les crépidules présentent une coquille grise tirant sur le rose violacé, aux motifs marbrés. Leur forme rappelle celle d’un bonnet phrygien.

L’églefin ressemble à la morue, mais en plus petite taille. Sa tête et son dos sont d’un gris argenté. Ce gadidé est facilement reconnaissable grâce à sa tache foncée au-dessus de la ligne latérale. Son ventre possède des reflets roses. C’est un poisson maigre. Sa chair blanche est plus tendre que celle de la morue. Elle donne de beaux flocons dont la saveur est douce et quelque peu sucrée.

La salicorne est une plante grasse littorale, sauvage ou cultivée, qui pousse en sol salé. C’est un légume buissonnant doté de rameaux composés de courts segments successifs. Verte au printemps, elle rougit en automne et devient ligneuse, seules les extrémités restent tendres.

Le saumon de l’Atlantique possède un corps fusiforme, élancé, précédé par une tête relativement petite. Ses flancs et le ventre sont argentés avec le dos teinté de brun, de vert et de bleu. Le corps est parsemé de nombreuses taches. Sa chair est rose clair à l’état sauvage. Elle varie de l’orange au rouge s’il s’agit d’un produit d’élevage standard. En mode d’aquaculture biologique, la chair du poisson peut être claire ou légèrement rosée.

Ce bivalve long et étroit, parfois légèrement incurvé, appartient aux Solénidés ; famille qui regroupe plusieurs espèces de couteaux présentes sur les côtes d’Europe jusqu’en Afrique du nord : le couteau arqué (E. arcuatus), le couteau droit d’Europe (E. marginatus), le couteau sabre (E. ensis) et le couteau silique (E. siliqua). L’introduction du couteau américain (E. directus) par les eaux de ballast, a favorisé l’extension de cette espèce en mer Baltique, en mer du Nord puis en Manche.

Le hareng est un poisson semblable à la sardine (dos bleuté, flancs argentés), mais souvent plus grand et avec un opercule lisse. Sa chair est plutôt fine, assez grasse. Il est doté de nombreuses et fines arêtes.

Le homard européen est un gros crustacé décapode de couleur vert bleu avec des taches plus claires et un ventre blanc rosé. Il est pourvu de deux fortes pinces, l’une plus grosse dite « broyeuse » et l’autre dentelée, dite «  coupante ».

Sa queue comporte six segments articulés. On ne peut le confondre avec la langouste dont les pinces ne sont pas développées.

Le merlan présente un corps allongé de couleur beige, très brillant. Ses flancs sont argentés, ses écailles petites et faiblement implantées. Il se distingue du lieu jaune par une tache noire située au-dessus de sa nageoire pectorale. Le merlan peut aussi être confondu avec le petit cabillaud et le tacaud qui ont des barbillons beaucoup plus développés sous de menton. Sa chair, maigre et très digeste, est fine et très goûtée. Il possède cependant de nombreuses petites arêtes.

Le merlu est un poisson rond. Son corps est allongé de couleur gris clair caractéristique. Il possède une grande bouche se terminant à l’aplomb du centre de l’oeil. Ses dents sont pointues et bien développées. Le merlu se distingue des autres gadidés par son absence de barbillon et la présence de deux nageoires dorsales. La famille des merlucciidés comprend treize espèces dont le merlu commun.

La daurade royale est un poisson de couleur grise avec des reflets argentés. Elle doit son nom à la bande dorée située entre ses deux yeux et à la tache noire à l’origine d’une ligne latérale très marquée. Sa mâchoire est remarquable par ses canines crochues à l’avant et ses molaires posées latéralement. La présence d’un bandeau doré entre les deux yeux permet de distinguer la daurade royale des autres sparidés.

Crevette tropicale sauvage de couleur rose pâle difficile à distinguer au sein de la grande famille des Pénéides.

Poisson plat à la peau peu pigmentée, la cardine franche présente un corps jaunâtre, presque translucide, couvert de mucus à l’état frais. Ses écailles se grattent facilement. Ses yeux très rapprochés se situent sur le côté gauche. La bouche du poisson est large. Les nageoires dorsale et anale se terminent sur la face aveugle de la queue.

Le lompe a un corps globuleux et trapu, sans écailles mais recouvert de denticules osseux. Ses nageoires pelviennes forment une ventouse ventrale lui permettant de se fixer aux rochers. En période de reproduction, le mâle est rouge à orange et la femelle, souvent de plus grande taille, de couleur verte à vert-bleu.

La langoustine est un crustacé décapode de couleur jaune clair, légèrement orangé. Sa chair est très tendre, fine,  blanche et délicate et s’avère croquante sur un produit frais et bien cuit.

Les cynoglossidés sont des poissons plats qui regroupent une trentaine d’espèces différentes. À la différence des Soleidés, cette famille se distingue par la présence des yeux sur le côté gauche (la masse viscérale étant orientée vers soi). La plupart des cynoglosses présentent une caudale indistincte. En France, les appellations commerciales autorisées sont soles tropicales et sole-langue.

De la famille des pleuronectidés, la limande à queue jaune est un poisson plat au corps ovale. Elle est facilement identifiable par ses yeux qui sont tous deux situés du même côté de sa tête. Sa face supérieure est de couleur olive brunâtre mouchetée de tâches rougeâtres, ayant sur le corps une ligne latérale arquée au-dessus de la nageoire pectorale.

Contrairement à beaucoup de sparidés, la dorade grise ne présente pas de larges taches noires ni de rayures sombres. Elle est de coloration grisâtre. Vivante, elle s’approche du bleu foncé et ses flancs portent des lignes longitudinales de couleur jaune doré. Ses mâchoires ne présentent ni molaires, ni canines, mais 4 à 6 rangées de petites dents pointues. Le front est légèrement concave.

La truite fario, ou truite commune, se reconnaît facilement grâce à sa robe parsemée de points rouges ou/et noirs assez marqués. Son corps fuselé est pourvu d’une queue épaisse, la tête est grande et fendue d’une large bouche. Sa couleur peut varier du brun au gris anthracitre ou clair, teinté de jaune. Peu domestiquée, elle est essentiellement destinée au repeuplement. C’est l’espèce native des rivières et des lacs européens et d’Asie.

Les deux espèces de bar les plus courantes sur les côtes françaises sont le bar commun et le bar tacheté  (Dicentrarchus punctatus). Il se reconnaît à son corps fusiforme, ses deux nageoires dorsales séparées et ses opercules protégeant ses branchies. De couleur argentée, il possède de larges écailles brillantes. Le bar tacheté, moins courant, n’excède jamais 70 cm et présente de nombreuses taches noires sur le corps.
Sa chair est maigre, au goût subtil, et sans arêtes.

Le saint-pierre possède un corps haut et comprimé latéralement. Il se distingue par une grande bouche, très lippue. De couleur gris verdâtre, il arbore sur ses flancs une tache circulaire sombre. Le saint-pierre se caractérise par ses nageoires pelviennes qui possèdent une épine et 6 à 8 rayons mous. Des scutelles épineuses se retrouvent aussi à la base des nageoires dorsales et anales.

Des trois espèces de crabe des neiges pêchées dans le monde, l’opilio est la plus importante. Ses pêcheries s’étalent de la mer de Bering au golfe d’Alaska et sur toute la côte Pacifique nord. On le trouve également en Atlantique nord, du Maine à l’estuaire du Saint Laurent et jusqu’à l’ouest du Groenland. Plus petit que le King crab, le crabe des neiges fait penser à une grosse araignée. Sa carapace est d’un brun orangé sur le dos, le ventre est crème. En plus de sa paire de fortes pinces, il possède quatre paires de longues pattes de section ovale.

Le corps de la lotte est assez plat, sa tête très large et épineuse. Sa bouche est très grande, armée de dents. Sa peau est sans écaille, de coloration brune. Son ventre est blanc. Les parties comestibles sont la queue, les joues et le foie. Deux espèces proches l’une de l’autre ont un intérêt commercial. La plus abondante est la baudroie commune (L. piscatorius). Elle se distingue de la baudroie rousse (L.budegassa) par la couleur de la membrane tapissant l’intérieur du ventre (péritoine) : blanche pour la baudroie commune et noire pour la seconde.

Le turbot est un poisson plat en forme de losange. Ses deux yeux sont sur un seul côté, la peau est brunâtre et parfois pigmentée. Sa face aveugle est blanche. Ce poisson sans écaille, est pourvu de petits tubercules osseux (« clous »), rugueux au toucher. Sa chair maigre est ferme et blanche. Elle est appréciée depuis l’Antiquité pour sa finesse et son goût.

Le pangasius est l’une des espèces commerciales les plus prometteuses. Massif avec son ventre proéminent, l’animal est gris clair, sauf son dos qui est foncé. Petite par rapport au reste du corps, la tête foncée est munie de barbillons sous le menton. D’un goût neutre, la chair de ce poisson d’eau douce a une texture plutôt ferme. À ses débuts, il fut promotionné autour de 5,5 €/kg en hypermarché. Un bon moyen pour devenir un substitut de poisson blanc apprécié en grande distribution et de plus en plus en restauration collective.

On trouve cette espèce à la vente sous plusieurs appellations en France : pangas, machoiron et poisson-chat.

Grand poisson pélagique, le cobia est une espèce d’eaux chaudes, classée parmi les perciformes. Son dos qui porte plusieurs épines dorsales, est noir et les flancs gris foncé sont traversés par une longue bande latérale foncée, de la tête à la queue. La tête massive est aplatie au-dessus des yeux. La chair blanche et ferme, est appréciée des Asiatiques grâce à sa teneur en gras.

Habitué des eaux côtières, ce petit gadidé qualifié hier de « poisson pour chat », gagne des galons sur les étals grâce à un prix attractif. Sa mâchoire supérieure proéminente, son barbillon bien développé sous le menton et la forme élevée de son corps, le distinguent du tacaud norvégien, du merlan juvénile et du capelan de Méditerranée.

Le wakamé est une algue brune alimentaire du type laminaire. De couleur brun foncé à jaunâtre, l’algue présente, au stade de la récolte, une lame (fronde) profondément échancrée avec une importante nervure centrale (stipe). Les organes reproducteurs (sporophylles) se situent à la base du stipe près des crampons de fixation.

La plie est un poisson plat facile à identifier : son dos brun tirant sur le vert très foncé est constellé de taches circulaires orangées à rouges. Sa tête est orientée à droite de la ligne latérale. Sa chair maigre est un peu molle et possède de grosses arêtes. Elle est pêchée au filet et surtout au chalut de fond. Son goût iodé est marqué.

Le homard américain ou canadien possède un dos vert bronze et un ventre orangé à la différence de son cousin européen au dos bleu et au ventre blanc rosé. Sa carapace porte souvent de nombreuses taches sombres. Le dessous de son rostre (l’appendice pointu situé entre les deux yeux de l’animal) est pourvu de petites dents, ce qui le distingue aussi du homard européen au rostre lisse.

Sa chair blanche, rose orangée en surface, est ferme et dense.

L’encornet géant, ou calmar de Humboldt, figure parmi les plus grands calmars. Son manteau ou corps peut atteindre 1,5 mètre. Il peut changer facilement de couleur et clignoter en rouge et blanc lors de la chasse.

Les seiches se distinguent des autres céphalopodes par la présence de dix tentacules, dont deux plus longs que les autres. Leur corps cylindrique et ovale possède deux nageoires latérales et abrite un «os» constitué de calcaire blanc.

La seiche commune (Sepia officinalis) est de couleur variable, l’animal la modifiant selon le milieu ambiant. Ainsi elle va du gris clair au brun avec des zébrures plus foncées et nombreuses irisations.

Plus petite, la seiche élégante (Sepia elegans) ne dépasse pas les 12 cm et possède une coloration plus rouge que la seiche commune. La sépiole naine (sepiola rondeleti) ne mesure guère plus de 2 ou 3 cm. Elle est caractérisée par deux «oreilles» saillantes à la base des nageoires.

La perche du Nil est un poisson de la famille des centropomidés. L’espèce a été introduite à la fin des années cinquante dans l’un des plus grands plans d’eau douce du monde, le lac Victoria (68 100 km2). La perche du Nil ressemble peu ou prou à la perche de nos étangs. Elle est de coloration brun vert sur le dos et gris argenté sur les flancs. Son ventre est légèrement coloré. Sa chair blanche est épaisse, ferme et sans arêtes. La perche du Nil peut aussi porter le nom de perche du lac Victoria.

Difficiles à distinguer, la palourde européenne et la palourde japonaise possèdent chacune deux coquilles équivalentes de formes plus ou moins ovales. Des stries rayonnantes et concentriques marquent la coquille variant du gris nuancé de blanc et parfois de brun. L’intérieur des valves de la croisée japonaise est violacé, à la différence de l’espèce européenne, qui présente un intérieur clair.

La sardine est un petit poisson au dos bleu avec parfois des reflets argentés. Sa machoîre est légèrement saillante et son opercule présente des stries bien marquées. Ses grandes écailles tombent facilement. Sa chair est fine, typée, fragile et un peu grasse.

La coquille de la moule est de couleur bleu noir, brune ou parfois brune rayée de noir. La moule commune (Mytilus edulis) se distingue de la moule de Méditerranée (Mytilus galloprovincialis) par sa forme subconique et par sa taille, deux fois plus petite. Sa chair est maigre.

Avec sa forme fuselée d’obus bleu-noir sur le dos, argenté sur le flanc et le ventre, le thon rouge migre sur de grandes distances en Méditerranée, en Atlantique et dans le Pacifique. Il se distingue des autres thons par sa taille et des nageoires pectorales courtes.

On distingue trois catégories de keta en fonction de leur coloration : « silverbright », « semi-bright » et « dark ». Les silver bright ont une teinte bleu-vert métallisée avec des flancs argentés. Des rayures verticales peuvent être présentes mais elles sont pâles. Avec la maturité sexuelle, elles sont de plus en plus marquées et le poisson s’assombrit. Ainsi, la ligne de démarcation entre le dos foncé et le ventre blanc est déjà beaucoup moins nette pour le « semi-bright ».

Le « dark » a des rayures rouge foncé qui peuvent s’étendre jusque sur le ventre et son museau est fortement courbé. La femelle a une simple bande horizontale allant de l’opercule à la queue.

L’étrille est un petit crabe prisé pour sa chair. Sa carapace plate, de couleur brune à grise foncée, est couverte de duvet. Elle porte 8 à 10 petites pointes entre ses yeux rouges caractéristiques. Marquées de bleu, les pattes ont les jointures rouges.

Sur les sept espèces de raies autorisées à la vente depuis 2009, la raie douce est l’une des plus appréciées. Son dos est tacheté de nombreux points noirs qui ne touchent pas les bords du corps, à la différence de la raie lisse.
On réunit dans le groupe des « raies» tous les poissons cartilagineux dont les fentes branchiales s’ouvrent sur la face ventrale. Leur bouche est également située sur cette face alors que les yeux et les évents sont sur la face dorsale.
Les nageoires pectorales très développées et très soudées à son corps constituent les « ailes». Une douzaine d’espèces de raies fréquentent les eaux européennes.

De leur côté, les États-Unis exploitent une demi-douzaine d’autres raies sur la côte est. Ce sont des poissons adaptés à la vie sur le fond. Leur corps est plus ou moins aplati, seule la face dorsale est colorée, la face ventrale reposant sur le fond étant blanche. Leur chair est fine, maigre et un peu ferme. Ces poissons sont riches en calcium et en protéines.

Le tilapia fait partie des cichlidés. Il est de couleur grise ou rouge. Issu des eaux douces d’Afrique et d’Extrême-Orient, il est présent dans tous les bassins tropicaux. Sur une centaine d’espèces sauvages plus de 30 s’élèvent avec succès.

Trois espèces dominent la production mondiale : Oreochromis niloticus (80 %) Oreochromis aureus (10 %) et  Oreochromis mossambicus (10 %). Ses filets sont blancs, fermes et moelleux. Sa saveur légèrement sucrée est subtile.

La palourde européenne a une couleur extérieure crème, grisâtre voire brun clair et peut comporter des tâches plus foncées. La coquille présente des stries concentriques bien marquées et des stries rayonnantes assez serrées, ce qui lui donne un aspect quadrillé. Sa forme est allongée et anguleuse. Les valves sont également développées. La lunule (dessin en creux en forme de coeur allongé) est peu distincte. Les surfaces internes sont blanches, brillantes, avec des teintes, jaunâtres ou bleuâtres. Les siphons sont séparés sur toute la longueur.

L’albacore en français ou thon à nageoires jaunes, se remarque à ses longues nageoires. La deuxième dorsale et la ventrale sont très allongées chez l’adulte. La longue bande jaune et lumineuse qui s’étire de la tête à la queue est caractéristique de ce thon tropical dont le dos est bleu acier et le ventre argenté. Ferme et au goût parfumé, la chair est rosée chez les petits poissons, mais elle est plus rouge chez les gros individus. D’où la confusion possible avec le thon rouge (Thunnus thunnus), beaucoup plus rare et cher.

Souvent de belle taille, la crevette ou salicoque rouge d’Argentine se caractérise par sa couleur rouge clair à gris rosé. Le céphalothorax est important et porte un rostre court et de longues antennes.

La crevette nordique, encore appelée crevette boréale, est une espèce sauvage. Elle présente à l’état vivant une couleur rose foncé, et peut apparaître légèrement translucide. Elle possède un corps assez fin et porte un long rostre épineux.

Sa chair est fine et goûtée du fait de sa croissance lente en eaux froides : il lui faut sept ans pour atteindre la même taille qu’une crevette tropicale élevée en 4 mois ! Hermaphrodite, la Pandalus change de sexe entre 3 et 5 ans.

Elle remonte ensuite vers des eaux moins profondes. Ses oeufs se logent dans la tête à la fin de l’été, d’où une coloration rouge de certaines têtes après la cuisson. Les gros calibres (à partir de 80 crevettes au kilo) sont surtout des femelles d’où une présence d’oeufs très importante.

Avec le tourteau, l’araignée de mer est l’un des crustacés les plus gros et des plus abondants d’Europe. Sa carapace est presque ronde, un peu plus longue que large, rouge et épineuse. L’araignée possède dix longues pattes et un double rostre à l’avant. Chez les mâles, les pinces sont bien développées et l’abdomen est triangulaire, tandis que les femelles ont de petites pinces et un abdomen large et arrondi.

La sole commune a un corps ovale, autour duquel les nageoires dorsale et anale forment une frange. Elle est de couleur gris vert. La sole du Sénégal (Solea senegalensis) se distingue par la coloration entièrement noire de sa nageoire pectorale. Elle est aussi appelée sole de roche.
La sole-pole (Pegusa lascaris) est plus petite et de couleur plus claire tirant sur le jaune.
La soleperdrix (Microchirus variegatus) a les yeux sur le côté droit. Son corps est rayé verticalement par des bandes plus foncées formant des taches noires au niveau des nageoires. Vivant sur les fonds de sable, elle se pêche au filet et au chalut principalement. Sa chair est très fine, ferme et maigre.

Le crabe royal est le plus grand crustacé au monde. Les plus beaux spécimens peuvent peser 15 kg pour presque 2 m d’envergure. Il en existe plusieurs espèces : rouge (le plus fréquent), bleu, brun, doré. Ils vivent tous dans le nord de l’océan Pacifique et en mer de Béring. La plupart de ces crabes venaient de la mer du Japon, tandis qu’une minorité venait de la mer d’Okhotsk, au large du Kamtchatka, c’est pourquoi on les appelle parfois « crabes du Kamtchatka ».

Le cabillaud fait partie des espèces commerciales les plus importantes. C’est un poisson blanc, « rond » pour les Anglosaxons (roundfish) dont la couleur du dos tend vers le vert, le jaune ou le gris (parfois très foncé, souvent moucheté de brun et de jaune). Son ventre est blanc. On note la présence d’un barbillon sous le menton. Sa chair est dense et nourrissante, s’effeuillant en larges chevrons. Le cabillaud possède peu de grosses arêtes. L’appellation cabillaud fait référence au poisson à l’état frais. Le terme de morue, en dehors du domaine scientifique, s’applique au produit salé ou séché.

Parmi les six grondins de nos côtes, le perlon se distingue par ses grandes pectorales colorées allant du bleu au vert électrique sur la face interne. Son dos plutôt gris prend parfois des teintes orangées ou rouges ocre doré, tandis que les flancs et le ventre sont clairs.

Classé dans les gastéropodes, l’ormeau représente la famille des haliotidés sous nos latitudes. En excroissance, le dernier tour de la coquille porte des orifices caractéristiques. De couleur gris brun à gris rose, la coquille est plate par ailleurs. Elle colle au corps de l’ormeau formé d’un muscle puissant dont le pied est important. De nombreuses tentacules sensorielles bordent le corps.

De la famille des Percidés, ce poisson d’eau douce a un corps étroit. Le dos est vert foncé brillant aux rayures  verticales noires. Il possède deux solides nageoires dorsales aux piques acérées. Ses écailles sont petites et très serrées. La texture du sandre est agréable et son goût délicat en fait un poisson prisé. Ce carnassier de fond habite les lacs et rivières d’Europe.

La coquille de la moule méditerranéenne est de couleur bleu noir, brune ou parfois brune rayée de noir. Sa base peut prendre également une couleur grise. On trouve également cette espèce en Atlantique et en Manche ouest. Plus grosse que la moule commune (M.edulis), cette espèce s’en distingue légèrement aussi par la forme anguleuse de sa valve extérieure. Sa chair est maigre.

Le chinchard commun est un perciforme aux flancs nacrés et au dos sombre. L’opercule porte une tache noire bien visible et son œil est gros. De part et d’autre de sa nageoire dorsale apparaît une ligne latérale accessoire qui court le long du dos presque jusqu’à la queue. Ses nageoires sont verdâtres.