Les seiches se distinguent des autres céphalopodes par la présence de dix tentacules, dont deux plus longs que les autres. Leur corps cylindrique et ovale possède deux nageoires latérales et abrite un «os» constitué de calcaire blanc.

La seiche commune (Sepia officinalis) est de couleur variable, l’animal la modifiant selon le milieu ambiant. Ainsi elle va du gris clair au brun avec des zébrures plus foncées et nombreuses irisations.

Plus petite, la seiche élégante (Sepia elegans) ne dépasse pas les 12 cm et possède une coloration plus rouge que la seiche commune. La sépiole naine (sepiola rondeleti) ne mesure guère plus de 2 ou 3 cm. Elle est caractérisée par deux «oreilles» saillantes à la base des nageoires.

De la famille des Percidés, ce poisson d’eau douce a un corps étroit. Le dos est vert foncé brillant aux rayures  verticales noires. Il possède deux solides nageoires dorsales aux piques acérées. Ses écailles sont petites et très serrées. La texture du sandre est agréable et son goût délicat en fait un poisson prisé. Ce carnassier de fond habite les lacs et rivières d’Europe.

L’omble chevalier est un salmonidé noble à la chair blanche et raffinée. Le corps fusiforme change de couleur en période de frai et selon le milieu. Son dos brun ou olive foncé est parsemé de taches claires et les flancs s’éclaircissent jusqu’au ventre. En livrée nuptiale, le mâle prend une couleur orange ou dorée sur le ventre et les côtés. Des bordures blanches apparaissent souvent sur les nageoires inférieures.

La moule de Nouvelle-Zélande est élevée jusqu’à une taille de 90 à 120 mm. Elle est plus allongée et courbée que Mytilus edulis. Jeune, sa coquille est vert clair tandis qu’elle devient sombre (parfois noire) à l’âge adulte. L’intérieur de la coquille est blanc nacré avec une lèvre verte sur le pourtour. Les couleurs de chair diffèrent entre les deux sexes du blanc au jaune orangé.

Le wakamé est une algue brune alimentaire du type laminaire. De couleur brun foncé à jaunâtre, l’algue présente, au stade de la récolte, une lame (fronde) profondément échancrée avec une importante nervure centrale (stipe). Les organes reproducteurs (sporophylles) se situent à la base du stipe près des crampons de fixation.

Dans la grande famille des pleuronectidés, comptez près d'une dizaine d'espèces de limandes. Deux seulement peuvent être confondues dans nos eaux. La limande commune se distingue de la limande sole commune (Microstomus kitt) par l'angle ou par la forte courbure de sa ligne latérale au-dessus de la nageoire pectorale. Le critère est le même pour ne pas la confondre avec un autre poisson plat : le balai (H.platessoides). Par ses appellations régionales, la limande commune peut susciter aussi des confusions : on la dénomme parfois faux carrelet à Lorient ou encore cardine à La Rochelle, deux espèces complètement différentes.

Le merlu est un poisson rond. Son corps est allongé de couleur gris clair caractéristique. Il possède une grande bouche se terminant à l’aplomb du centre de l’oeil. Ses dents sont pointues et bien développées. Le merlu se distingue des autres gadidés par son absence de barbillon et la présence de deux nageoires dorsales. La famille des merlucciidés comprend treize espèces dont le merlu commun.

La coquille Saint-Jacques est l’un des plus gros représentants de la famille des pectinidés. Ses deux valves aux grosses côtes striées partant du sommet de la coquille sont de couleur rouge à brun, quelquefois roses ou tachetées. Sa chair est maigre et savoureuse. En Europe, elle provient essentiellement de la pêche où elle est capturée à l’aide de dragues. Elle peut aussi provenir de l’aquaculture (Asie et Amérique latine).

Cette algue rouge est largement répandue dans l’hémisphère nord (Atlantique et Arctique). De couleur rouge rosé à pourpre, l’algue se fixe par un petit crampon prolongé d’une courte tige (ou stipe) rouge sombre.

Le pangasius est l’une des espèces commerciales les plus prometteuses. Massif avec son ventre proéminent, l’animal est gris clair, sauf son dos qui est foncé. Petite par rapport au reste du corps, la tête foncée est munie de barbillons sous le menton. D’un goût neutre, la chair de ce poisson d’eau douce a une texture plutôt ferme. À ses débuts, il fut promotionné autour de 5,5 €/kg en hypermarché. Un bon moyen pour devenir un substitut de poisson blanc apprécié en grande distribution et de plus en plus en restauration collective.

On trouve cette espèce à la vente sous plusieurs appellations en France : pangas, machoiron et poisson-chat.

La coquille de la moule est de couleur bleu noir, brune ou parfois brune rayée de noir. La moule commune (Mytilus edulis) se distingue de la moule de Méditerranée (Mytilus galloprovincialis) par sa forme subconique et par sa taille, deux fois plus petite. Sa chair est maigre.

Contrairement à beaucoup de sparidés, la dorade grise ne présente pas de larges taches noires ni de rayures sombres. Elle est de coloration grisâtre. Vivante, elle s’approche du bleu foncé et ses flancs portent des lignes longitudinales de couleur jaune doré. Ses mâchoires ne présentent ni molaires, ni canines, mais 4 à 6 rangées de petites dents pointues. Le front est légèrement concave.

Crevette tropicale sauvage de couleur rose pâle difficile à distinguer au sein de la grande famille des Pénéides.

Le cabillaud fait partie des espèces commerciales les plus importantes. C’est un poisson blanc, « rond » pour les Anglosaxons (roundfish) dont la couleur du dos tend vers le vert, le jaune ou le gris (parfois très foncé, souvent moucheté de brun et de jaune). Son ventre est blanc. On note la présence d’un barbillon sous le menton. Sa chair est dense et nourrissante, s’effeuillant en larges chevrons. Le cabillaud possède peu de grosses arêtes. L’appellation cabillaud fait référence au poisson à l’état frais. Le terme de morue, en dehors du domaine scientifique, s’applique au produit salé ou séché.

De la famille des pleuronectidés, la limande à queue jaune est un poisson plat au corps ovale. Elle est facilement identifiable par ses yeux qui sont tous deux situés du même côté de sa tête. Sa face supérieure est de couleur olive brunâtre mouchetée de tâches rougeâtres, ayant sur le corps une ligne latérale arquée au-dessus de la nageoire pectorale.

Ce pectinidé est un pétoncle présent sur les versants pacifique et atlantique d’Amérique du Sud et autour des îles Falkland. Ses deux valves présentent des côtes striées partant du sommet de la coquille de couleur beige clair à brun.

Le saumon sauvage rouge du Pacifique nord appelé "poisson des poissons" par les pêcheurs doit son nom à la couleur très rouge et naturelle de sa chair due à son alimentation. Dénommé sokeye par les négociants, il est l'un des saumons sauvages d'Alaska les plus abondants (40 à 45 millions de poissons capturés selon les années).

Poisson plat à la peau peu pigmentée, la cardine franche présente un corps jaunâtre, presque translucide, couvert de mucus à l’état frais. Ses écailles se grattent facilement. Ses yeux très rapprochés se situent sur le côté gauche. La bouche du poisson est large. Les nageoires dorsale et anale se terminent sur la face aveugle de la queue.

Habitué des eaux côtières, ce petit gadidé qualifié hier de « poisson pour chat », gagne des galons sur les étals grâce à un prix attractif. Sa mâchoire supérieure proéminente, son barbillon bien développé sous le menton et la forme élevée de son corps, le distinguent du tacaud norvégien, du merlan juvénile et du capelan de Méditerranée.

La dorade coryphène appartient à la famille des Coryphaenidés, c’est un grand poisson élancé présent dans les eaux tropicales, en Méditerrannée et en Atlantique à la hauteur du Portugal. Sa peau bleu métallique à vert turquoise sur le dos et dorée sur les flancs est parsemée de points noirs. Le front particulièrement proéminent et droit des mâles est caractéristique. La nageoire dorsale de l’espèce court de la tête à la queue et la caudale est très fourchue.

Parmi les six grondins de nos côtes, le perlon se distingue par ses grandes pectorales colorées allant du bleu au vert électrique sur la face interne. Son dos plutôt gris prend parfois des teintes orangées ou rouges ocre doré, tandis que les flancs et le ventre sont clairs.

Avec sa forme fuselée d’obus bleu-noir sur le dos, argenté sur le flanc et le ventre, le thon rouge migre sur de grandes distances en Méditerranée, en Atlantique et dans le Pacifique. Il se distingue des autres thons par sa taille et des nageoires pectorales courtes.

Le turbot est un poisson plat en forme de losange. Ses deux yeux sont sur un seul côté, la peau est brunâtre et parfois pigmentée. Sa face aveugle est blanche. Ce poisson sans écaille, est pourvu de petits tubercules osseux (« clous »), rugueux au toucher. Sa chair maigre est ferme et blanche. Elle est appréciée depuis l’Antiquité pour sa finesse et son goût.

Le pétoncle péruvien est un pectinidé doté de deux valves aux grosses côtes striées partant du sommet de la coquille. Son nom latin vient de la couleur pourpre à brun rougeâtre de la coquille qui peut prendre aussi une couleur rose, violette ou orange. Son corail bicolore est bien proportionné par rapport à la noix.

Le homard européen est un gros crustacé décapode de couleur vert bleu avec des taches plus claires et un ventre blanc rosé. Il est pourvu de deux fortes pinces, l’une plus grosse dite « broyeuse » et l’autre dentelée, dite «  coupante ».

Sa queue comporte six segments articulés. On ne peut le confondre avec la langouste dont les pinces ne sont pas développées.

Cette crevette de la famille des pénéidés porte plusieurs bandes brunes transversales sur sa carapace. Deux fines bandes bleues bordent l’extrême de la queue. Son rostre porte huit à dix épines dorsales.

La perche du Nil est un poisson de la famille des centropomidés. L’espèce a été introduite à la fin des années cinquante dans l’un des plus grands plans d’eau douce du monde, le lac Victoria (68 100 km2). La perche du Nil ressemble peu ou prou à la perche de nos étangs. Elle est de coloration brun vert sur le dos et gris argenté sur les flancs. Son ventre est légèrement coloré. Sa chair blanche est épaisse, ferme et sans arêtes. La perche du Nil peut aussi porter le nom de perche du lac Victoria.

Très prisée sur le plan commercial, en particulier au Japon sous le nom de « Gindara », la morue charbonnière est un poisson de fond allongé à la livrée sombre et marbrée sur le dos. Sa tête est souvent presque noire tandis que les flancs et le ventre tendent vers le gris clair.

Le colin d’Alaska est un gadidé vivant dans le Pacifique. Assez proche du merlu en taille et du merlan par sa tête, il s’en distingue par la couleur du dos. Celui-ci est marqué de nombreuses taches ocres de la tête jusqu’au bout d’une fine queue. Sa chair blanche présente une texture moelleuse.

L’huître creuse est un mollusque bivalve marin.
Les deux parties de la coquille s’articulent autour de la charnière et se ferment par contraction d’un muscle adducteur. Le manteau forme deux vastes lobes qui supportent chacune des valves. Plus ou moins soudés, ils forment vers l’arrière deux siphons permettant l’entrée de l’eau et sa sortie. Les branchies respiratoires, lamelleuses, participent à la collecte de la nourriture. La valve inférieure est convexe et profonde ; la valve supérieure est à peu près plate, écailleuse. L’huître creuse a tendance à être oblongue et plus haute que large. Taille maximale : 30 cm.

Classé dans les gastéropodes, l’ormeau représente la famille des haliotidés sous nos latitudes. En excroissance, le dernier tour de la coquille porte des orifices caractéristiques. De couleur gris brun à gris rose, la coquille est plate par ailleurs. Elle colle au corps de l’ormeau formé d’un muscle puissant dont le pied est important. De nombreuses tentacules sensorielles bordent le corps.

Le corps de la lotte est assez plat, sa tête très large et épineuse. Sa bouche est très grande, armée de dents. Sa peau est sans écaille, de coloration brune. Son ventre est blanc. Les parties comestibles sont la queue, les joues et le foie. Deux espèces proches l’une de l’autre ont un intérêt commercial. La plus abondante est la baudroie commune (L. piscatorius). Elle se distingue de la baudroie rousse (L.budegassa) par la couleur de la membrane tapissant l’intérieur du ventre (péritoine) : blanche pour la baudroie commune et noire pour la seconde.

Comme tous les individus de la famille des mugilidés – laquelle comprend 80 espèces dont six dans les eaux européennes – le mulet lippu (ou noir) a une lèvre supérieure épaisse. Son corps allongé est argenté sur les côtés et sombre sur le dos. La peau porte de larges écailles.

Le homard américain ou canadien possède un dos vert bronze et un ventre orangé à la différence de son cousin européen au dos bleu et au ventre blanc rosé. Sa carapace porte souvent de nombreuses taches sombres. Le dessous de son rostre (l’appendice pointu situé entre les deux yeux de l’animal) est pourvu de petites dents, ce qui le distingue aussi du homard européen au rostre lisse.

Sa chair blanche, rose orangée en surface, est ferme et dense.

Originaire des Rocheuses, la truite arc-en-ciel s’est répandue en Amérique du nord avant d’arriver en Europe en 1880. La sélection intensive sur cette espèce piscicole a fait apparaître une multitude de colorations mais la bande médiane rosée à rouge, allant de la tête jusqu’à la naissance de la queue, reste un caractère commun.

La tête, le dos, les flancs, les nageoires dorsales et caudales sont constellés de taches noires. La mâchoire supérieure est longue arrivant en arrière de l’oeil. La nageoire caudale est légèrement échancrée. La truite arc-en-ciel provient à 95 % d’élevages. Sa chair est naturellement blanche ou rosée grâce à un pigment artificiel.

La carpe commune a un corps épais couvert d’écailles excepté sur la tête. Sa livrée est vert sombre ou bronze sur le dos et s’éclaircit sur le ventre. C’est l'espèce de poisson la plus produite et la plus consommée dans le monde, devant le tilapia et le panga. La carpe miroir est une variété de la carpe commune.

Les cynoglossidés sont des poissons plats qui regroupent une trentaine d’espèces différentes. À la différence des Soleidés, cette famille se distingue par la présence des yeux sur le côté gauche (la masse viscérale étant orientée vers soi). La plupart des cynoglosses présentent une caudale indistincte. En France, les appellations commerciales autorisées sont soles tropicales et sole-langue.

Le flétan noir est brun foncé ou gris et présente une pigmentation sombre plus ou moins uniforme sur l’ensemble du corps, mais légèrement plus pâle sur la face inférieure. C’est un poisson gras dont la chair dense s’apprécie davantage fumée qu’à l’état frais, car sa texture est différente de celle des flétans de l’Atlantique (Hippoglossus hippoglossus) et du Pacifique (Hippoglossus stenolepis).

Le flétan de l’Atlantique est plus grand. Il possède une grande bouche et une queue fourchue. Son corps est allongé de couleur vert-brun à ocre foncé sur la face où se trouvent les yeux. Le côté aveugle est blanc, gris ou gris blanc tacheté. Sa chair est ferme et blanche, à saveur délicate.

La pieuvre commune ou poulpe commun a un corps musculeux et rugueux nommé manteau, qui se prolonge de huit bras portant deux rangées de ventouses. Sa grosse tête porte des yeux à pupilles fixes. De couleur variable, il peut passer très rapidement du marron au blanc ou jaune orangé jusqu’au rouge. En effet, le poulpe a la capacité de changer de couleur pour se fondre dans son environnement grâce à la contraction de cellules pigmentées.

Le bigorneau est un gastéropode dont l’exploitation commerciale est ancienne. Sa coquille spiralée et bombée est vert foncé, presque noire. En relief apparaissent de fines stries sombres et claires alternées.

L’écrevisse est un crustacé d’eau douce. L’espèce la plus pêchée (Chine, USA, Espagne) et la plus abondante sur le marché européen est l’écrevisse rouge de Louisiane (Procambarus clarkii). De couleur sombre, elle devient rouge vif à la cuisson. Elle se reproduit très rapidement dans le milieu naturel.

Les rougets-barbets appartiennent à la famille des mullidés. Ils sont reconnaissables à la présence de deux longs barbillons sous leurs mentons qui les distinguent des grondins. Le rouget-barbet de vase (Mullus barbatus) a le front busqué, sa couleur est rose orangée et la première nageoire dorsale est incolore.

De coloration rose prononcée, le rouget-barbet de roche (Mullus surmuletus) a le front plus plat et ses nageoires dorsales présentent des bandes brunes et jaunes. Leur chair fine est ferme et blanche, mais les arêtes sont nombreuses.

Le merlan présente un corps allongé de couleur beige, très brillant. Ses flancs sont argentés, ses écailles petites et faiblement implantées. Il se distingue du lieu jaune par une tache noire située au-dessus de sa nageoire pectorale. Le merlan peut aussi être confondu avec le petit cabillaud et le tacaud qui ont des barbillons beaucoup plus développés sous de menton. Sa chair, maigre et très digeste, est fine et très goûtée. Il possède cependant de nombreuses petites arêtes.

La sériole est un poisson fusiforme allongé au corps recouvert d’écailles très fines. Son ventre est gris clair à blanc jusqu’à mi-flanc, où une bande de couleur jaune fait la limite avec le dos qui est de couleur gris bleuté ou vert. Cette bande jaune court depuis l’ouïe jusqu’au point d’attache supérieur de la nageoire caudale. Celle-ci, également teintée de jaune, est très étroite mais de grande extension verticale.

La plie est un poisson plat facile à identifier : son dos brun tirant sur le vert très foncé est constellé de taches circulaires orangées à rouges. Sa tête est orientée à droite de la ligne latérale. Sa chair maigre est un peu molle et possède de grosses arêtes. Elle est pêchée au filet et surtout au chalut de fond. Son goût iodé est marqué.

Sur les sept espèces de raies autorisées à la vente depuis 2009, la raie douce est l’une des plus appréciées. Son dos est tacheté de nombreux points noirs qui ne touchent pas les bords du corps, à la différence de la raie lisse.
On réunit dans le groupe des « raies» tous les poissons cartilagineux dont les fentes branchiales s’ouvrent sur la face ventrale. Leur bouche est également située sur cette face alors que les yeux et les évents sont sur la face dorsale.
Les nageoires pectorales très développées et très soudées à son corps constituent les « ailes». Une douzaine d’espèces de raies fréquentent les eaux européennes.

De leur côté, les États-Unis exploitent une demi-douzaine d’autres raies sur la côte est. Ce sont des poissons adaptés à la vie sur le fond. Leur corps est plus ou moins aplati, seule la face dorsale est colorée, la face ventrale reposant sur le fond étant blanche. Leur chair est fine, maigre et un peu ferme. Ces poissons sont riches en calcium et en protéines.

La langoustine est un crustacé décapode de couleur jaune clair, légèrement orangé. Sa chair est très tendre, fine,  blanche et délicate et s’avère croquante sur un produit frais et bien cuit.

Des trois espèces de crabe des neiges pêchées dans le monde, l’opilio est la plus importante. Ses pêcheries s’étalent de la mer de Bering au golfe d’Alaska et sur toute la côte Pacifique nord. On le trouve également en Atlantique nord, du Maine à l’estuaire du Saint Laurent et jusqu’à l’ouest du Groenland. Plus petit que le King crab, le crabe des neiges fait penser à une grosse araignée. Sa carapace est d’un brun orangé sur le dos, le ventre est crème. En plus de sa paire de fortes pinces, il possède quatre paires de longues pattes de section ovale.

Largement distribuée de l’océan Indien à la mer de Chine en passant par la péninsule arabique et la côte nord de l’Australie, la crevette pénéide Indicus est une espèce commerciale majeure après la Monodon et la Vannamei. Comme toutes les crevettes de la famille des Pénéidés, la crevette blanche des Indes porte un rostre assez court. Sa carapace est lisse et la queue manque d’épines latérales. Son corps est semi-translucide, un peu vert blanc ou grisâtre et couvert de nombreux petits points bruns foncés. Les pattes présentent souvent une teinte rougeâtre.

Le lieu jaune est un poisson rond. Son dos est vert bronze à brun foncé et son ventre gris clair. Il possède des reflets dorés et des mandibules nettement proéminentes. Il ne possède pas de barbillon mentonnier. Sa ligne latérale est de coloration sombre sensiblement incurvée au niveau des pectorales.

L’albacore en français ou thon à nageoires jaunes, se remarque à ses longues nageoires. La deuxième dorsale et la ventrale sont très allongées chez l’adulte. La longue bande jaune et lumineuse qui s’étire de la tête à la queue est caractéristique de ce thon tropical dont le dos est bleu acier et le ventre argenté. Ferme et au goût parfumé, la chair est rosée chez les petits poissons, mais elle est plus rouge chez les gros individus. D’où la confusion possible avec le thon rouge (Thunnus thunnus), beaucoup plus rare et cher.

La crevette Penaeus stylirostris est une grosse crevette de l'océan Pacifique cousine de la P. vannamei. Sa teinte est pâle et légèrement bleu vert. Sa chair est blanche. Cuite, la carapace devient rose unie et la chair se teinte de rose. Son goût iodé et sucré et sa texture ferme et juteuse en font un produit particulièrement apprécié des restaurateurs... et des Japonais.

L’églefin ressemble à la morue, mais en plus petite taille. Sa tête et son dos sont d’un gris argenté. Ce gadidé est facilement reconnaissable grâce à sa tache foncée au-dessus de la ligne latérale. Son ventre possède des reflets roses. C’est un poisson maigre. Sa chair blanche est plus tendre que celle de la morue. Elle donne de beaux flocons dont la saveur est douce et quelque peu sucrée.