Parmi les six grondins de nos côtes, le perlon se distingue par ses grandes pectorales colorées allant du bleu au vert électrique sur la face interne. Son dos plutôt gris prend parfois des teintes orangées ou rouges ocre doré, tandis que les flancs et le ventre sont clairs.

Comme les autres membres de la famille Panulirus, la langouste des Caraïbes possède deux grandes antennes de «  détection » qu’elle positionne le long de son corps au repos. Elle présente de longues pattes et ses seules défenses  sont les épines qu’elle porte sur le céphalothorax. Son corps rayé est de couleur brun gris avec des tâches jaunes sur la queue. Ses yeux sont proéminents. L’appellation Caraïbes est générique, elle concerne les langoustes d’eaux chaudes dont la Panulirus argus est la plus  commune. En France, on retrouve aussi ce crustacé sous l’appellation de langouste blanche.

Poisson pélagique océanique, le thon germon a une forme d’obus. Son dos est bleu sombre et son ventre argenté. Ses nageoires pectorales sont très longues dépassant nettement l’origine de la seconde dorsale. Sa chair est ferme et dense.

Le homard européen est un gros crustacé décapode de couleur vert bleu avec des taches plus claires et un ventre blanc rosé. Il est pourvu de deux fortes pinces, l’une plus grosse dite « broyeuse » et l’autre dentelée, dite «  coupante ».

Sa queue comporte six segments articulés. On ne peut le confondre avec la langouste dont les pinces ne sont pas développées.

Le tourteau possède une carapace lisse et ovoïde, toute en largeur, de couleur brique. Sa chair est assez grossière mais dense et goûtée. Les pinces sont très fortes, surtout chez le mâle, et suscitent un marché spécifique. Elles sont d’ailleurs parfois arrachées par les pêcheurs dès la capture. Le tourteau est pêché principalement au casier. Les  pêcheurs en ramènent occasionnellement dans leurs filets et chaluts.

Très prisée sur le plan commercial, en particulier au Japon sous le nom de « Gindara », la morue charbonnière est un poisson de fond allongé à la livrée sombre et marbrée sur le dos. Sa tête est souvent presque noire tandis que les flancs et le ventre tendent vers le gris clair.

Le tilapia fait partie des cichlidés. Il est de couleur grise ou rouge. Issu des eaux douces d’Afrique et d’Extrême-Orient, il est présent dans tous les bassins tropicaux. Sur une centaine d’espèces sauvages plus de 30 s’élèvent avec succès.

Trois espèces dominent la production mondiale : Oreochromis niloticus (80 %) Oreochromis aureus (10 %) et Oreochromis mossambicus (10 %). Ses filets sont blancs, fermes et moelleux. Sa saveur légèrement sucrée est subtile.

Largement distribuée de l’océan Indien à la mer de Chine en passant par la péninsule arabique et la côte nord de l’Australie, la crevette pénéide Indicus est une espèce commerciale majeure après la Monodon et la Vannamei. Comme toutes les crevettes de la famille des Pénéidés, la crevette blanche des Indes porte un rostre assez court. Sa carapace est lisse et la queue manque d’épines latérales. Son corps est semi-translucide, un peu vert blanc ou grisâtre et couvert de nombreux petits points bruns foncés. Les pattes présentent souvent une teinte rougeâtre.

Ce poisson blanc allongé et de grande taille est classé parmi les perciformes. Sa couleur est sombre sur le dos, celui-ci est surmonté d’une longue nageoire dorsale hérissée d’épines. Les flancs sont gris et séparés par une ligne latérale plus ou moins nette selon les zones de captures. Poisson extrême, la légine se pêche dans les eaux glacées de l’hémisphère sud. Elle procure des filets charnus très blancs, à la texture onctueuse, appréciés des Japonais pour leur teneur en gras. À l’inverse, ses joues ont une fibre longue et la chair est maigre.

Le cabillaud fait partie des espèces commerciales les plus importantes. C’est un poisson blanc, « rond » pour les Anglosaxons (roundfish) dont la couleur du dos tend vers le vert, le jaune ou le gris (parfois très foncé, souvent moucheté de brun et de jaune). Son ventre est blanc. On note la présence d’un barbillon sous le menton. Sa chair est dense et nourrissante, s’effeuillant en larges chevrons. Le cabillaud possède peu de grosses arêtes. L’appellation cabillaud fait référence au poisson à l’état frais. Le terme de morue, en dehors du domaine scientifique, s’applique au produit salé ou séché.

Le merlan présente un corps allongé de couleur beige, très brillant. Ses flancs sont argentés, ses écailles petites et faiblement implantées. Il se distingue du lieu jaune par une tache noire située au-dessus de sa nageoire pectorale. Le merlan peut aussi être confondu avec le petit cabillaud et le tacaud qui ont des barbillons beaucoup plus développés sous de menton. Sa chair, maigre et très digeste, est fine et très goûtée. Il possède cependant de nombreuses petites arêtes.

La pieuvre commune ou poulpe commun a un corps musculeux et rugueux nommé manteau, qui se prolonge de huit bras portant deux rangées de ventouses. Sa grosse tête porte des yeux à pupilles fixes. De couleur variable, il peut passer très rapidement du marron au blanc ou jaune orangé jusqu’au rouge. En effet, le poulpe a la capacité de changer de couleur pour se fondre dans son environnement grâce à la contraction de cellules pigmentées.

Le vanneau a une forme circulaire. Ses valves ne sont pas symétriques, la valve supérieure est plus bombée que la  droite. Les oreilles du coquillage quoique bien développées sont de tailles différentes. Le pétoncle présente de 16 à 25 côtes rayonnantes arrondies et de fines stries concentriques. Sa teinte peut être définie d’un crème marbré de brun plus ou moins rougeâtre.

Le corps de la lotte est assez plat, sa tête très large et épineuse. Sa bouche est très grande, armée de dents. Sa peau est sans écaille, de coloration brune. Son ventre est blanc. Les parties comestibles sont la queue, les joues et le foie. Deux espèces proches l’une de l’autre ont un intérêt commercial. La plus abondante est la baudroie commune (L. piscatorius). Elle se distingue de la baudroie rousse (L.budegassa) par la couleur de la membrane tapissant l’intérieur du ventre (péritoine) : blanche pour la baudroie commune et noire pour la seconde.

Le bigorneau est un gastéropode dont l’exploitation commerciale est ancienne. Sa coquille spiralée et bombée est vert foncé, presque noire. En relief apparaissent de fines stries sombres et claires alternées.

La sériole est un poisson fusiforme allongé au corps recouvert d’écailles très fines. Son ventre est gris clair à blanc jusqu’à mi-flanc, où une bande de couleur jaune fait la limite avec le dos qui est de couleur gris bleuté ou vert. Cette bande jaune court depuis l’ouïe jusqu’au point d’attache supérieur de la nageoire caudale. Celle-ci, également teintée de jaune, est très étroite mais de grande extension verticale.

La sardine est un petit poisson au dos bleu avec parfois des reflets argentés. Sa machoîre est légèrement saillante et son opercule présente des stries bien marquées. Ses grandes écailles tombent facilement. Sa chair est fine, typée, fragile et un peu grasse.

Le lieu noir est un poisson rond. Son dos est gris profond et son ventre gris clair. Sa ligne latérale est de coloration claire et droite, même au niveau des pectorales. Le lieu noir est pêché au chalut de fond, à la ligne et à la senne. Sa chair est assez molle et grossière mais bonne. Le lieu noir est appellé colin à Concarneau, colin noir à Boulogne, gerlin ou lieu en Vendée. L’appellation « colin » est impropre, sauf si elle est suivie du nom officiel de l’espèce considérée. Le lieu noir commercialisé en congelé ou en conserve prend l’appellation de « colin lieu ».

Malgré son nom, ce poisson, reconnaissable à ses gros yeux, est moins imposant que le thon rouge. Il est difficile à distinguer du thon albacore dont la forme est plus fusiforme. Ses nageoires pectorales sont très longues et ses pinnules dorsales et anales sont jaune vif à bord noir.

Avec le tourteau, l’araignée de mer est l’un des crustacés les plus gros et des plus abondants d’Europe. Sa carapace est presque ronde, un peu plus longue que large, rouge et épineuse. L’araignée possède dix longues pattes et un double rostre à l’avant. Chez les mâles, les pinces sont bien développées et l’abdomen est triangulaire, tandis que les femelles ont de petites pinces et un abdomen large et arrondi.

La crevette tropicale Black Tiger ou encore appelée crevette tigrée à Madagascar est de grande taille. Elle possède une couleur sombre et des rayures noires sur sa carapace d’où son nom « tigrée ». Ses yeux sont marrons.

Le wakamé est une algue brune alimentaire du type laminaire. De couleur brun foncé à jaunâtre, l’algue présente, au stade de la récolte, une lame (fronde) profondément échancrée avec une importante nervure centrale (stipe). Les organes reproducteurs (sporophylles) se situent à la base du stipe près des crampons de fixation.

La palourde hokkigai appartient à la famille des mactridés. Proche des spisules, ce bivalve vit dans la zone tempérée froide de l’hémisphère nord. Sa coquille est blanche, crayeuse ou brunâtre. Le mollusque se distingue par son large pied pourpre qui prend une teinte rouge et plus rarement orangée une fois blanchi.

Le merlan bleu est un gadidé au corps long et étroit, de couleur bleu gris et argenté sur la partie ventrale. Il se différencie du merlan par sa lèvre inférieure plus longue que la lèvre supérieure. Ses yeux sont aussi plus grands et les nageoires dorsales sont séparées les unes des autres.

Ce beau Perciforme connu des pêcheurs du Sud-ouest présente une livrée gris argenté plus foncée sur le dos avec des reflets métalliques bronze. La base des nageoires est brun rougeâtre, l’intérieur de la bouche est jaune orange mais la mâchoire ne porte pas de barbillon.

Cette algue rouge est largement répandue dans l’hémisphère nord (Atlantique et Arctique). De couleur rouge rosé à pourpre, l’algue se fixe par un petit crampon prolongé d’une courte tige (ou stipe) rouge sombre.

De la famille des pleuronectidés, la limande à queue jaune est un poisson plat au corps ovale. Elle est facilement identifiable par ses yeux qui sont tous deux situés du même côté de sa tête. Sa face supérieure est de couleur olive brunâtre mouchetée de tâches rougeâtres, ayant sur le corps une ligne latérale arquée au-dessus de la nageoire pectorale.

L’encornet géant, ou calmar de Humboldt, figure parmi les plus grands calmars. Son manteau ou corps peut atteindre 1,5 mètre. Il peut changer facilement de couleur et clignoter en rouge et blanc lors de la chasse.

Les seiches se distinguent des autres céphalopodes par la présence de dix tentacules, dont deux plus longs que les autres. Leur corps cylindrique et ovale possède deux nageoires latérales et abrite un «os» constitué de calcaire blanc.

La seiche commune (Sepia officinalis) est de couleur variable, l’animal la modifiant selon le milieu ambiant. Ainsi elle va du gris clair au brun avec des zébrures plus foncées et nombreuses irisations.

Plus petite, la seiche élégante (Sepia elegans) ne dépasse pas les 12 cm et possède une coloration plus rouge que la seiche commune. La sépiole naine (sepiola rondeleti) ne mesure guère plus de 2 ou 3 cm. Elle est caractérisée par deux «oreilles» saillantes à la base des nageoires.

Le flétan noir est brun foncé ou gris et présente une pigmentation sombre plus ou moins uniforme sur l’ensemble du corps, mais légèrement plus pâle sur la face inférieure. C’est un poisson gras dont la chair dense s’apprécie davantage fumée qu’à l’état frais, car sa texture est différente de celle des flétans de l’Atlantique (Hippoglossus hippoglossus) et du Pacifique (Hippoglossus stenolepis).

Le flétan de l’Atlantique est plus grand. Il possède une grande bouche et une queue fourchue. Son corps est allongé de couleur vert-brun à ocre foncé sur la face où se trouvent les yeux. Le côté aveugle est blanc, gris ou gris blanc tacheté. Sa chair est ferme et blanche, à saveur délicate.

La moule de Nouvelle-Zélande est élevée jusqu’à une taille de 90 à 120 mm. Elle est plus allongée et courbée que Mytilus edulis. Jeune, sa coquille est vert clair tandis qu’elle devient sombre (parfois noire) à l’âge adulte. L’intérieur de la coquille est blanc nacré avec une lèvre verte sur le pourtour. Les couleurs de chair diffèrent entre les deux sexes du blanc au jaune orangé.

Le haricot de mer est une algue brune allant du jaune foncé au vert olive. Cette fucale est facilement reconnaissable, une fois adulte, par ses longues lanières. Elle se fixe à la roche par un crampon surmonté d’une courte tige, porteuse d’un disque creux en forme de bouton.

On distingue trois catégories de keta en fonction de leur coloration : « silverbright », « semi-bright » et « dark ». Les silver bright ont une teinte bleu-vert métallisée avec des flancs argentés. Des rayures verticales peuvent être présentes mais elles sont pâles. Avec la maturité sexuelle, elles sont de plus en plus marquées et le poisson s’assombrit. Ainsi, la ligne de démarcation entre le dos foncé et le ventre blanc est déjà beaucoup moins nette pour le « semi-bright ».

Le « dark » a des rayures rouge foncé qui peuvent s’étendre jusque sur le ventre et son museau est fortement courbé. La femelle a une simple bande horizontale allant de l’opercule à la queue.

Le lieu jaune est un poisson rond. Son dos est vert bronze à brun foncé et son ventre gris clair. Il possède des reflets dorés et des mandibules nettement proéminentes. Il ne possède pas de barbillon mentonnier. Sa ligne latérale est de coloration sombre sensiblement incurvée au niveau des pectorales.

L’églefin ressemble à la morue, mais en plus petite taille. Sa tête et son dos sont d’un gris argenté. Ce gadidé est facilement reconnaissable grâce à sa tache foncée au-dessus de la ligne latérale. Son ventre possède des reflets roses. C’est un poisson maigre. Sa chair blanche est plus tendre que celle de la morue. Elle donne de beaux flocons dont la saveur est douce et quelque peu sucrée.

La carpe commune a un corps épais couvert d’écailles excepté sur la tête. Sa livrée est vert sombre ou bronze sur le dos et s’éclaircit sur le ventre. C’est l'espèce de poisson la plus produite et la plus consommée dans le monde, devant le tilapia et le panga. La carpe miroir est une variété de la carpe commune.

Sur les sept espèces de raies autorisées à la vente depuis 2009, la raie douce est l’une des plus appréciées. Son dos est tacheté de nombreux points noirs qui ne touchent pas les bords du corps, à la différence de la raie lisse.
On réunit dans le groupe des « raies» tous les poissons cartilagineux dont les fentes branchiales s’ouvrent sur la face ventrale. Leur bouche est également située sur cette face alors que les yeux et les évents sont sur la face dorsale.
Les nageoires pectorales très développées et très soudées à son corps constituent les « ailes». Une douzaine d’espèces de raies fréquentent les eaux européennes.

De leur côté, les États-Unis exploitent une demi-douzaine d’autres raies sur la côte est. Ce sont des poissons adaptés à la vie sur le fond. Leur corps est plus ou moins aplati, seule la face dorsale est colorée, la face ventrale reposant sur le fond étant blanche. Leur chair est fine, maigre et un peu ferme. Ces poissons sont riches en calcium et en protéines.

Habitué des eaux côtières, ce petit gadidé qualifié hier de « poisson pour chat », gagne des galons sur les étals grâce à un prix attractif. Sa mâchoire supérieure proéminente, son barbillon bien développé sous le menton et la forme élevée de son corps, le distinguent du tacaud norvégien, du merlan juvénile et du capelan de Méditerranée.

Communes en Atlantique, en Manche et en mer du Nord, les noris sont des algues rouges dont la répartition change selon les espèces : P. linearis et ombilicalis sont présentes de la Norvège au Maroc, tandis que P. leucosticta est plus méridionale. Leurs lames très fines ondulent dans l’eau et se plaquent au substrat à marée basse. D’un aspect souvent violacé à marron foncé quand elles sont immergées, elles prennent une couleur presque noire au sec.

Le saumon de l’Atlantique possède un corps fusiforme, élancé, précédé par une tête relativement petite. Ses flancs et le ventre sont argentés avec le dos teinté de brun, de vert et de bleu. Le corps est parsemé de nombreuses taches. Sa chair est rose clair à l’état sauvage. Elle varie de l’orange au rouge s’il s’agit d’un produit d’élevage standard. En mode d’aquaculture biologique, la chair du poisson peut être claire ou légèrement rosée.

L’espadon est un grand poisson reconnaissable à son long rostre aplati en forme de lame d’épée (jusqu’à 1/3 de la longueur de son corps). Sa peau lisse est de couleur bleu acier sur le dos et argentée sur le ventre. Il mesure entre 2 et 3 m et pèse jusqu’à 160 kilos.

Le merlu est un poisson rond. Son corps est allongé de couleur gris clair caractéristique. Il possède une grande bouche se terminant à l’aplomb du centre de l’oeil. Ses dents sont pointues et bien développées. Le merlu se distingue des autres gadidés par son absence de barbillon et la présence de deux nageoires dorsales. La famille des merlucciidés comprend treize espèces dont le merlu commun.

La perche du Nil est un poisson de la famille des centropomidés. L’espèce a été introduite à la fin des années cinquante dans l’un des plus grands plans d’eau douce du monde, le lac Victoria (68 100 km2). La perche du Nil ressemble peu ou prou à la perche de nos étangs. Elle est de coloration brun vert sur le dos et gris argenté sur les flancs. Son ventre est légèrement coloré. Sa chair blanche est épaisse, ferme et sans arêtes. La perche du Nil peut aussi porter le nom de perche du lac Victoria.

Ce bivalve long et étroit, parfois légèrement incurvé, appartient aux Solénidés ; famille qui regroupe plusieurs espèces de couteaux présentes sur les côtes d’Europe jusqu’en Afrique du nord : le couteau arqué (E. arcuatus), le couteau droit d’Europe (E. marginatus), le couteau sabre (E. ensis) et le couteau silique (E. siliqua). L’introduction du couteau américain (E. directus) par les eaux de ballast, a favorisé l’extension de cette espèce en mer Baltique, en mer du Nord puis en Manche.

Le maquereau possède un corps fusiforme caractérisé par son ventre de couleur blanchâtre et son dos aux zébrures bleu gris. Il possède deux nageoires dorsales avec des rayons épaineux sur la première.
Sa chair a un goût distinctif et prononcé. Elle est moyennement grasse et devient très grasse durant l’été et l’automne. Sa texture est ferme, en feuillets, avec d’importants muscles bruns latéraux et des muscles blancs centraux.

La plie est un poisson plat facile à identifier : son dos brun tirant sur le vert très foncé est constellé de taches circulaires orangées à rouges. Sa tête est orientée à droite de la ligne latérale. Sa chair maigre est un peu molle et possède de grosses arêtes. Elle est pêchée au filet et surtout au chalut de fond. Son goût iodé est marqué.

Le saumon sauvage rouge du Pacifique nord appelé "poisson des poissons" par les pêcheurs doit son nom à la couleur très rouge et naturelle de sa chair due à son alimentation. Dénommé sokeye par les négociants, il est l'un des saumons sauvages d'Alaska les plus abondants (40 à 45 millions de poissons capturés selon les années).

Contrairement à beaucoup de sparidés, la dorade grise ne présente pas de larges taches noires ni de rayures sombres. Elle est de coloration grisâtre. Vivante, elle s’approche du bleu foncé et ses flancs portent des lignes longitudinales de couleur jaune doré. Ses mâchoires ne présentent ni molaires, ni canines, mais 4 à 6 rangées de petites dents pointues. Le front est légèrement concave.

Souvent de belle taille, la crevette ou salicoque rouge d’Argentine se caractérise par sa couleur rouge clair à gris rosé. Le céphalothorax est important et porte un rostre court et de longues antennes.

La crevette grise est un petit crustacé, sans rostre, au corps aplati, muni de cinq pattes palmées et cinq pattes de marche. Sa couleur est d’un gris-brun translucide. Sa carapace est constellée de taches plus sombres. Cuite, elle se reconnaît à sa carapace brune.

De 60 à 65 cm, le saumon rose est le petit mais le plus abondant des saumons sauvages d’Alaska. Il présente sur son dos et sa queue de larges taches sombres. Sa forme arrondie le distingue des autres saumons du Pacifique. Il doit son nom à la couleur de sa chair plus claire et plus rosée. Ses écailles sont très petites. Un peu avant la période de ponte, la couleur de sa peau passe d’argentée à brun noirâtre pour les mâles et à vert olive pour les femelles. Les mâles, à maturité avancée arborent une bosse prononcée sur le dos.

Des trois espèces de crabe des neiges pêchées dans le monde, l’opilio est la plus importante. Ses pêcheries s’étalent de la mer de Bering au golfe d’Alaska et sur toute la côte Pacifique nord. On le trouve également en Atlantique nord, du Maine à l’estuaire du Saint Laurent et jusqu’à l’ouest du Groenland. Plus petit que le King crab, le crabe des neiges fait penser à une grosse araignée. Sa carapace est d’un brun orangé sur le dos, le ventre est crème. En plus de sa paire de fortes pinces, il possède quatre paires de longues pattes de section ovale.

La crépidule est un gastéropode invasif dont l’exploitation commerciale est prometteuse. Son potentiel alimentaire est d’autant plus intéressant que la ressource est très (trop ?) abondante. Empilées les unes sur les autres grâce à leur pied-ventouse, les crépidules présentent une coquille grise tirant sur le rose violacé, aux motifs marbrés. Leur forme rappelle celle d’un bonnet phrygien.

Le pagre commun a un corps ovale de couleur rose sur le dos, ses flancs sont argentés et parfois porteurs de points bleus, son ventre est plus clair. Il se reconnaît à sa large bouche dotée d’une denture très développée constituée de quatre à six grandes canines et de fortes molaires.

La sole commune a un corps ovale, autour duquel les nageoires dorsale et anale forment une frange. Elle est de couleur gris vert. La sole du Sénégal (Solea senegalensis) se distingue par la coloration entièrement noire de sa nageoire pectorale. Elle est aussi appelée sole de roche.
La sole-pole (Pegusa lascaris) est plus petite et de couleur plus claire tirant sur le jaune.
La sole perdrix (Microchirus variegatus) a les yeux sur le côté droit. Son corps est rayé verticalement par des bandes plus foncées formant des taches noires au niveau des nageoires. Vivant sur les fonds de sable, elle se pêche au filet et au chalut principalement. Sa chair est très fine, ferme et maigre.

Le pangasius est l’une des espèces commerciales les plus prometteuses. Massif avec son ventre proéminent, l’animal est gris clair, sauf son dos qui est foncé. Petite par rapport au reste du corps, la tête foncée est munie de barbillons sous le menton. D’un goût neutre, la chair de ce poisson d’eau douce a une texture plutôt ferme. À ses débuts, il fut promotionné autour de 5,5 €/kg en hypermarché. Un bon moyen pour devenir un substitut de poisson blanc apprécié en grande distribution et de plus en plus en restauration collective.

On trouve cette espèce à la vente sous plusieurs appellations en France : pangas, machoiron et poisson-chat.

Le crabe royal est le plus grand crustacé au monde. Les plus beaux spécimens peuvent peser 15 kg pour presque 2 m d’envergure. Il en existe plusieurs espèces : rouge (le plus fréquent), bleu, brun, doré. Ils vivent tous dans le nord de l’océan Pacifique et en mer de Béring. La plupart de ces crabes venaient de la mer du Japon, tandis qu’une minorité venait de la mer d’Okhotsk, au large du Kamtchatka, c’est pourquoi on les appelle parfois « crabes du Kamtchatka ».