De la famille des Percidés, ce poisson d’eau douce a un corps étroit. Le dos est vert foncé brillant aux rayures  verticales noires. Il possède deux solides nageoires dorsales aux piques acérées. Ses écailles sont petites et très serrées. La texture du sandre est agréable et son goût délicat en fait un poisson prisé. Ce carnassier de fond habite les lacs et rivières d’Europe.

La carpe commune a un corps épais couvert d’écailles excepté sur la tête. Sa livrée est vert sombre ou bronze sur le dos et s’éclaircit sur le ventre. C’est l’une des principales espèces de poisson élevées dans le monde avec le tilapia et le panga. La carpe miroir est une variété de la carpe commune.

Le tilapia fait partie des cichlidés. Il est de couleur grise ou rouge. Issu des eaux douces d’Afrique et d’Extrême-Orient, il est présent dans tous les bassins tropicaux. Sur une centaine d’espèces sauvages plus de 30 s’élèvent avec succès.

Trois espèces dominent la production mondiale : Oreochromis niloticus (80 %) Oreochromis aureus (10 %) et  Oreochromis mossambicus (10 %). Ses filets sont blancs, fermes et moelleux. Sa saveur légèrement sucrée est subtile.

Le vanneau a une forme circulaire. Ses valves ne sont pas symétriques, la valve supérieure est plus bombée que la  droite. Les oreilles du coquillage quoique bien développées sont de tailles différentes. Le pétoncle présente de 16 à 25 côtes rayonnantes arrondies et de fines stries concentriques. Sa teinte peut être définie d’un crème marbré de brun plus ou moins rougeâtre.

L’albacore en français ou thon à nageoires jaunes, se remarque à ses longues nageoires. La deuxième dorsale et la ventrale sont très allongées chez l’adulte. La longue bande jaune et lumineuse qui s’étire de la tête à la queue est caractéristique de ce thon tropical dont le dos est bleu acier et le ventre argenté. Ferme et au goût parfumé, la chair est rosée chez les petits poissons, mais elle est plus rouge chez les gros individus. D’où la confusion possible avec le thon rouge (Thunnus thunnus), beaucoup plus rare et cher.

La palourde rose, dite des Glénans, est un bivalve à symétrie bilatérale de forme ovale. Sa coquille épaisse est blanchâtre avec des marques roses, brunes ou rouges. L’intérieur de la coquille est blanc avec des nuances rosées. Ses stries concentriques sont marquées.

Le flétan noir est brun foncé ou gris et présente une pigmentation sombre plus ou moins uniforme sur l’ensemble du corps, mais légèrement plus pâle sur la face inférieure. C’est un poisson gras dont la chair dense s’apprécie davantage fumée qu’à l’état frais, car sa texture est différente de celle des flétans de l’Atlantique (Hippoglossus hippoglossus) et du Pacifique (Hippoglossus stenolepis).

Le flétan de l’Atlantique est plus grand. Il possède une grande bouche et une queue fourchue. Son corps est allongé de couleur vert-brun à ocre foncé sur la face où se trouvent les yeux. Le côté aveugle est blanc, gris ou gris blanc tacheté. Sa chair est ferme et blanche, à saveur délicate.

Comme les autres membres de la famille Panulirus, la langouste des Caraïbes possède deux grandes antennes de «  détection » qu’elle positionne le long de son corps au repos. Elle présente de longues pattes et ses seules défenses  sont les épines qu’elle porte sur le céphalothorax. Son corps rayé est de couleur brun gris avec des tâches jaunes sur la queue. Ses yeux sont proéminents.

L’appellation Caraïbes est générique, elle concerne les langoustes d’eaux chaudes dont la Panulirus argus est la plus  commune. En France, on retrouve aussi ce crustacé sous l’appellation de langouste blanche.

Difficiles à distinguer, la palourde européenne et la palourde japonaise possèdent chacune deux coquilles équivalentes de formes plus ou moins ovales. Des stries rayonnantes et concentriques marquent la coquille variant du gris nuancé de blanc et parfois de brun. L’intérieur des valves de la croisée japonaise est violacé, à la différence de l’espèce européenne, qui présente un intérieur clair.

Des trois espèces de crabe des neiges pêchées dans le monde, l’opilio est la plus importante. Ses pêcheries s’étalent de la mer de Bering au golfe d’Alaska et sur toute la côte Pacifique nord. On le trouve également en Atlantique nord, du Maine à l’estuaire du Saint Laurent et jusqu’à l’ouest du Groenland. Plus petit que le King crab, le crabe des neiges fait penser à une grosse araignée. Sa carapace est d’un brun orangé sur le dos, le ventre est crème. En plus de sa paire de fortes pinces, il possède quatre paires de longues pattes de section ovale.

L’écrevisse est un crustacé d’eau douce. L’espèce la plus pêchée (Chine, USA, Espagne) et la plus abondante sur le marché européen est l’écrevisse rouge de Louisiane (Procambarus clarkii). De couleur sombre, elle devient rouge vif à la cuisson. Elle se reproduit très rapidement dans le milieu naturel.

Le bulot est un gros escargot de mer doté d’une coquille robuste, spiralée et ondulée. Ce gastéropode est blond quand il est pêché sur les fonds sableux, et vert quand il est issu des fonds rocheux. Son pied musculeux constitue l’essentiel de la partie comestible. Utilisé hier comme appât à morue sur les bancs de Terre-Neuve, le bulot une locomotive du rayon marée, pour les coquillages.

Ce gros poisson appartient à la famille des anarhichadidés et de l’ordre des perciformes. Il possède un corps allongé avec de belles nageoires pectorales en éventail. Ses rayures verticales, présentes sur les deux tiers du corps, le distingue des espèces voisines du loup à tête large (A. denticulatus) et du loup tacheté (A. minor). Reconnaissable à ses dents proéminentes, le loup de l’Atlantique possède de nombreuses canines, au bout de la mandibule et sur le maxillaire.

Classé dans les gastéropodes, l’ormeau représente la famille des haliotidés sous nos latitudes. En excroissance, le dernier tour de la coquille porte des orifices caractéristiques. De couleur gris brun à gris rose, la coquille est plate par ailleurs. Elle colle au corps de l’ormeau formé d’un muscle puissant dont le pied est important. De nombreuses tentacules sensorielles bordent le corps.

La palourde européenne a une couleur extérieure crème, grisâtre voire brun clair et peut comporter des tâches plus foncées. La coquille présente des stries concentriques bien marquées et des stries rayonnantes assez serrées, ce qui lui donne un aspect quadrillé. Sa forme est allongée et anguleuse. Les valves sont également développées. La lunule (dessin en creux en forme de coeur allongé) est peu distincte. Les surfaces internes sont blanches, brillantes, avec des teintes, jaunâtres ou bleuâtres. Les siphons sont séparés sur toute la longueur.

Le lieu noir est un poisson rond. Son dos est gris profond et son ventre gris clair. Sa ligne latérale est de coloration claire et droite, même au niveau des pectorales. Le lieu noir est pêché au chalut de fond, à la ligne et à la senne. Sa chair est assez molle et grossière mais bonne. Le lieu noir est appellé colin à Concarneau, colin noir à Boulogne, gerlin ou lieu en Vendée. L’appellation « colin » est impropre, sauf si elle est suivie du nom officiel de l’espèce considérée. Le lieu noir commercialisé en congelé ou en conserve prend l’appellation de « colin lieu ».

Ce bivalve long et étroit, parfois légèrement incurvé, appartient aux Solénidés ; famille qui regroupe plusieurs espèces de couteaux présentes sur les côtes d’Europe jusqu’en Afrique du nord : le couteau arqué (E. arcuatus), le couteau droit d’Europe (E. marginatus), le couteau sabre (E. ensis) et le couteau silique (E. siliqua). L’introduction du couteau américain (E. directus) par les eaux de ballast, a favorisé l’extension de cette espèce en mer Baltique, en mer du Nord puis en Manche.

Le saumon de l’Atlantique possède un corps fusiforme, élancé, précédé par une tête relativement petite. Ses flancs et le ventre sont argentés avec le dos teinté de brun, de vert et de bleu. Le corps est parsemé de nombreuses taches. Sa chair est rose clair à l’état sauvage. Elle varie de l’orange au rouge s’il s’agit d’un produit d’élevage standard. En mode d’aquaculture biologique, la chair du poisson peut être claire ou légèrement rosée.

Le homard américain ou canadien possède un dos vert bronze et un ventre orangé à la différence de son cousin européen au dos bleu et au ventre blanc rosé. Sa carapace porte souvent de nombreuses taches sombres. Le dessous de son rostre (l’appendice pointu situé entre les deux yeux de l’animal) est pourvu de petites dents, ce qui le distingue aussi du homard européen au rostre lisse.

Sa chair blanche, rose orangée en surface, est ferme et dense.

La crépidule est un gastéropode invasif dont l’exploitation commerciale est prometteuse. Son potentiel alimentaire est d’autant plus intéressant que la ressource est très (trop ?) abondante. Empilées les unes sur les autres grâce à leur pied-ventouse, les crépidules présentent une coquille grise tirant sur le rose violacé, aux motifs marbrés. Leur forme rappelle celle d’un bonnet phrygien.

Comme tous les individus de la famille des mugilidés – laquelle comprend 80 espèces dont six dans les eaux européennes – le mulet lippu (ou noir) a une lèvre supérieure épaisse. Son corps allongé est argenté sur les côtés et sombre sur le dos. La peau porte de larges écailles.

Habitué des eaux côtières, ce petit gadidé qualifié hier de « poisson pour chat », gagne des galons sur les étals grâce à un prix attractif. Sa mâchoire supérieure proéminente, son barbillon bien développé sous le menton et la forme élevée de son corps, le distinguent du tacaud norvégien, du merlan juvénile et du capelan de Méditerranée.

On distingue trois catégories de keta en fonction de leur coloration : « silverbright », « semi-bright » et « dark ». Les silver bright ont une teinte bleu-vert métallisée avec des flancs argentés. Des rayures verticales peuvent être présentes mais elles sont pâles. Avec la maturité sexuelle, elles sont de plus en plus marquées et le poisson s’assombrit. Ainsi, la ligne de démarcation entre le dos foncé et le ventre blanc est déjà beaucoup moins nette pour le « semi-bright ».

Le « dark » a des rayures rouge foncé qui peuvent s’étendre jusque sur le ventre et son museau est fortement courbé. La femelle a une simple bande horizontale allant de l’opercule à la queue.

Contrairement à beaucoup de sparidés, la dorade grise ne présente pas de larges taches noires ni de rayures sombres. Elle est de coloration grisâtre. Vivante, elle s’approche du bleu foncé et ses flancs portent des lignes longitudinales de couleur jaune doré. Ses mâchoires ne présentent ni molaires, ni canines, mais 4 à 6 rangées de petites dents pointues. Le front est légèrement concave.

Poisson plat à la peau peu pigmentée, la cardine franche présente un corps jaunâtre, presque translucide, couvert de mucus à l’état frais. Ses écailles se grattent facilement. Ses yeux très rapprochés se situent sur le côté gauche. La bouche du poisson est large. Les nageoires dorsale et anale se terminent sur la face aveugle de la queue.

Le turbot est un poisson plat en forme de losange. Ses deux yeux sont sur un seul côté, la peau est brunâtre et parfois pigmentée. Sa face aveugle est blanche. Ce poisson sans écaille, est pourvu de petits tubercules osseux (« clous »), rugueux au toucher. Sa chair maigre est ferme et blanche. Elle est appréciée depuis l’Antiquité pour sa finesse et son goût.

Les seiches se distinguent des autres céphalopodes par la présence de dix tentacules, dont deux plus longs que les autres. Leur corps cylindrique et ovale possède deux nageoires latérales et abrite un «os» constitué de calcaire blanc.

La seiche commune (Sepia officinalis) est de couleur variable, l’animal la modifiant selon le milieu ambiant. Ainsi elle va du gris clair au brun avec des zébrures plus foncées et nombreuses irisations.

Plus petite, la seiche élégante (Sepia elegans) ne dépasse pas les 12 cm et possède une coloration plus rouge que la seiche commune. La sépiole naine (sepiola rondeleti) ne mesure guère plus de 2 ou 3 cm. Elle est caractérisée par deux «oreilles» saillantes à la base des nageoires.

L’anchois est un poisson de petite taille au corps cylindrique. Son dos est nuancé bleu ou vert, flanc et ventre sont argentés à l’éclat métallique. L’anchois est beaucoup plus élancé que la sardine et son oeil est plus gros. Il est pêché surtout au chalut et à la senne tournante. Sa chair est fine et un peu grasse mais recherchée pour son goût caractéristique.

Le corps de la lotte est assez plat, sa tête très large et épineuse. Sa bouche est très grande, armée de dents. Sa peau est sans écaille, de coloration brune. Son ventre est blanc. Les parties comestibles sont la queue, les joues et le foie. Deux espèces proches l’une de l’autre ont un intérêt commercial. La plus abondante est la baudroie commune (L. piscatorius). Elle se distingue de la baudroie rousse (L.budegassa) par la couleur de la membrane tapissant l’intérieur du ventre (péritoine) : blanche pour la baudroie commune et noire pour la seconde.

Le cabillaud fait partie des espèces commerciales les plus importantes. C’est un poisson blanc, « rond » pour les Anglosaxons (roundfish) dont la couleur du dos tend vers le vert, le jaune ou le gris (parfois très foncé, souvent moucheté de brun et de jaune). Son ventre est blanc. On note la présence d’un barbillon sous le menton. Sa chair est dense et nourrissante, s’effeuillant en larges chevrons. Le cabillaud possède peu de grosses arêtes. L’appellation cabillaud fait référence au poisson à l’état frais. Le terme de morue, en dehors du domaine scientifique, s’applique au produit salé ou séché.

La coquille Saint-Jacques est l’un des plus gros représentants de la famille des pectinidés. Ses deux valves aux grosses côtes striées partant du sommet de la coquille sont de couleur rouge à brun, quelquefois roses ou tachetées. Sa chair est maigre et savoureuse. En Europe, elle provient essentiellement de la pêche où elle est capturée à l’aide de dragues. Elle peut aussi provenir de l’aquaculture (Asie et Amérique latine).

La dorade coryphène appartient à la famille des Coryphaenidés, c’est un grand poisson élancé présent dans les eaux tropicales, en Méditerrannée et en Atlantique à la hauteur du Portugal. Sa peau bleu métallique à vert turquoise sur le dos et dorée sur les flancs est parsemée de points noirs. Le front particulièrement proéminent et droit des mâles est caractéristique. La nageoire dorsale de l’espèce court de la tête à la queue et la caudale est très fourchue.

Les rougets-barbets appartiennent à la famille des mullidés. Ils sont reconnaissables à la présence de deux longs barbillons sous leurs mentons qui les distinguent des grondins. Le rouget-barbet de vase (Mullus barbatus) a le front busqué, sa couleur est rose orangée et la première nageoire dorsale est incolore.

De coloration rose prononcée, le rouget-barbet de roche (Mullus surmuletus) a le front plus plat et ses nageoires dorsales présentent des bandes brunes et jaunes. Leur chair fine est ferme et blanche, mais les arêtes sont nombreuses.

Les cynoglossidés sont des poissons plats qui regroupent une trentaine d’espèces différentes. À la différence des Soleidés, cette famille se distingue par la présence des yeux sur le côté gauche (la masse viscérale étant orientée vers soi). La plupart des cynoglosses présentent une caudale indistincte. En France, les appellations commerciales autorisées sont soles tropicales et sole-langue.

Le crabe royal est le plus grand crustacé au monde. Les plus beaux spécimens peuvent peser 15 kg pour presque 2 m d’envergure. Il en existe plusieurs espèces : rouge (le plus fréquent), bleu, brun, doré. Ils vivent tous dans le nord de l’océan Pacifique et en mer de Béring. La plupart de ces crabes venaient de la mer du Japon, tandis qu’une minorité venait de la mer d’Okhotsk, au large du Kamtchatka, c’est pourquoi on les appelle parfois « crabes du Kamtchatka ».

Poisson pélagique océanique, le thon germon a une forme d’obus. Son dos est bleu sombre et son ventre argenté. Ses nageoires pectorales sont très longues dépassant nettement l’origine de la seconde dorsale. Sa chair est ferme et dense.

Le merlan présente un corps allongé de couleur beige, très brillant. Ses flancs sont argentés, ses écailles petites et faiblement implantées. Il se distingue du lieu jaune par une tache noire située au-dessus de sa nageoire pectorale. Le merlan peut aussi être confondu avec le petit cabillaud et le tacaud qui ont des barbillons beaucoup plus développés sous de menton. Sa chair, maigre et très digeste, est fine et très goûtée. Il possède cependant de nombreuses petites arêtes.

Largement distribuée de l’océan Indien à la mer de Chine en passant par la péninsule arabique et la côte nord de l’Australie, la crevette pénéide Indicus est une espèce commerciale majeure après la Monodon et la Vannamei. Comme toutes les crevettes de la famille des Pénéidés, la crevette blanche des Indes porte un rostre assez court. Sa carapace est lisse et la queue manque d’épines latérales. Son corps est semi-translucide, un peu vert blanc ou grisâtre et couvert de nombreux petits points bruns foncés. Les pattes présentent souvent une teinte rougeâtre.

La daurade royale est un poisson de couleur grise avec des reflets argentés. Elle doit son nom à la bande dorée située entre ses deux yeux et à la tache noire à l’origine d’une ligne latérale très marquée. Sa mâchoire est remarquable par ses canines crochues à l’avant et ses molaires posées latéralement. La présence d’un bandeau doré entre les deux yeux permet de distinguer la daurade royale des autres sparidés.

La moule de Nouvelle-Zélande est élevée jusqu’à une taille de 90 à 120 mm. Elle est plus allongée et courbée que Mytilus edulis. Jeune, sa coquille est vert clair tandis qu’elle devient sombre (parfois noire) à l’âge adulte. L’intérieur de la coquille est blanc nacré avec une lèvre verte sur le pourtour. Les couleurs de chair diffèrent entre les deux sexes du blanc au jaune orangé.

Avec le tourteau, l’araignée de mer est l’un des crustacés les plus gros et des plus abondants d’Europe. Sa carapace est presque ronde, un peu plus longue que large, rouge et épineuse. L’araignée possède dix longues pattes et un double rostre à l’avant. Chez les mâles, les pinces sont bien développées et l’abdomen est triangulaire, tandis que les femelles ont de petites pinces et un abdomen large et arrondi.

La lingue est de forme cylindrique très allongée avec une tête aplatie. Elle présente deux nageoires dorsales et une nageoire anale. Elle se caractérise par un barbillon mentonnier de taille supérieure au diamètre de l’oeil pour la lingue franche et de taille inférieure pour les lingues bleue (Molva dypterygia) et espagnole (Molva dypterygia macrophthalma).

La mâchoire supérieure de la lingue franche est proéminente à la différence des deux autres espèces pour qui c’est la mâchoire inférieure qui présente cette caractéristique. D’un blanc cassé, la chair de la lingue franche est plutôt molle. Celle de la lingue bleue est plus blanche et sa texture est plus ferme.

La crevette grise est un petit crustacé, sans rostre, au corps aplati, muni de cinq pattes palmées et cinq pattes de marche. Sa couleur est d’un gris-brun translucide. Sa carapace est constellée de taches plus sombres. Cuite, elle se reconnaît à sa carapace brune.

La pieuvre commune ou poulpe commun a un corps musculeux et rugueux nommé manteau, qui se prolonge de huit bras portant deux rangées de ventouses. Sa grosse tête porte des yeux à pupilles fixes. De couleur variable, il peut passer très rapidement du marron au blanc ou jaune orangé jusqu’au rouge. En effet, le poulpe a la capacité de changer de couleur pour se fondre dans son environnement grâce à la contraction de cellules pigmentées.

La crevette P. vannamei est une grosse crevette d’aquaculture tropicale à la carapace translucide de couleur grise homogène. Sa teinte est variable en fonction du sol sur lequel elle a été élevée. Cuite, sa carapace est d’une couleur  rose unie et sa chair est blanche teintée de rose.

Communes en Atlantique, en Manche et en mer du Nord, les noris sont des algues rouges dont la répartition change selon les espèces : P. linearis et ombilicalis sont présentes de la Norvège au Maroc, tandis que P. leucosticta est plus méridionale. Leurs lames très fines ondulent dans l’eau et se plaquent au substrat à marée basse. D’un aspect souvent violacé à marron foncé quand elles sont immergées, elles prennent une couleur presque noire au sec.

L’espadon est un grand poisson reconnaissable à son long rostre aplati en forme de lame d’épée (jusqu’à 1/3 de la longueur de son corps). Sa peau lisse est de couleur bleu acier sur le dos et argentée sur le ventre. Il mesure entre 2 et 3 m et pèse jusqu’à 160 kilos.

Le pétoncle péruvien est un pectinidé doté de deux valves aux grosses côtes striées partant du sommet de la coquille. Son nom latin vient de la couleur pourpre à brun rougeâtre de la coquille qui peut prendre aussi une couleur rose, violette ou orange. Son corail bicolore est bien proportionné par rapport à la noix.