Sur le marché
Élevage
La P. vannamei est l’espèce la plus cultivée dans le monde. L’espèce représente 95 % de la crevetticulture en Amérique latine. La FAO estime la production mondiale à 4 millions de tonnes en 2016.
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Près de 250 fermes sont certifiées ASC en Asie et en Amérique du Sud. Le bio progresse également.
Parole d’ONG
Sous la pression des ONG, des consommateurs et des enseignes, de plus en plus de fermes se sont engagées dans la certification ASC. WWF recommande leur consommation et encourage les modes de production « zero input ».
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité

Principaux producteurs : Chine, Thaïlande, Brésil, Mexique, Équateur, Inde
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
La vannamei vit sur les fonds vaseux jusqu’à une profondeur de l’ordre de 70 mètres sur la côte pacifique de l’Amérique latine, dans des eaux de température supérieure à 20 °C.
Techniques de production
Présente à l’état naturel le long des côtes intertropicales de l’ouest de l’Amérique latine, la vannamei est devenue la première espèce de crevettes d’aquaculture au monde. On trouve des élevages dans sa région d’origine ainsi que de l’autre côté du continent (Brésil, Venezuela…). Mais la production s’est surtout développée en Asie depuis les années 1990 aux dépens de la monodon, moins rentable économiquement.
Sur le marché
Présentation
Surgelée : entière, étêtée, décortiquée, crue ou cuite
Transformée : cuite fraîche (décongelée et cuite en Europe pour la vente au rayon marée), en brochette, en couronne, enrobée, etc. Nombreuses recettes exotiques
Fraîche : des débuts en Espagne
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 91 kcal ; Protéines : 18,7 g ; Graisses : 1,2 g ; Cholestérol : 66 mg.
Calibres courants
Entières (HO, en pièces/kilo) : 50-60, 60-70, 70-80, 80-100, 100-120, 120-150
Queues (HL, en pièces/livre) : 31-35, 36-40, 41-50, 51-60, 61-70, 71-90, 91-110
Rendement en chair
45 à 50 %
Le poids de la tête représente 35 % et celui de la carapace, 15 à 20 %.
Taille
En élevage, les géniteurs peuvent atteindre la taille de 23 cm en deux ou trois ans. Mais la durée courante d’élevage est limitée à 100 à 120 jours (2 à 2,5 cycles par an) pour atteindre des poids de 10 à 25 g.
Certifications
AB : de plus en plus de pays producteurs se lancent dans l'aventure.
Naturland - GlobalGap
A table
Les crevettes à pattes blanches sont des Panaeus vannamei, un peu moins grosses que les monodon mais de belle taille quand même. Chaque jour, de nouvelles présentations fleurissent, faisant de la vannamei la crevette la plus consommée. On la trouve un peu partout dans le monde.
Elle appartient à la grande famille des espèces tropicales, souvent décortiquées crues avant d’être cuites. Une forme où l’on peine à faire le distinguo entre les espèces spécifiques, mais, sur ce type de produits, cela a finalement moins d’importance pour les acheteurs que la taille des crevettes.
Nous rappellerons qu’avec moins de 100 calories pour 100 g de chair décortiquée, la crevette présente un excellent taux énergétique. Sans compter que le ratio protéines-lipides est excellent : 20 g de protéines pour à peine 1 g de lipides.
Mais attention ! Car si la crevette en elle-même n’est pas outrageusement calorique, elle semble vouloir attirer tout ce qui peut l’être. Nous mentionnerons bien évidemment le pain, le beurre, la mayonnaise et toutes les sauces que nous apprécions tant.
Les recettes à concevoir seront finalement assez proches de celles des autres espèces. Néanmoins, le goût des crevettes à pattes blanches n’est pas celui de la monodon. Alors peut-être faudra-t-il opter pour des idées de plats plus épicés, histoire de faire ressortir la saveur subtile d’une crevette somme toute excellente elle aussi.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels