Sur le marché
Stocks
Difficile de faire état des stocks d’écrevisses dans le monde tant ses espèces sont multiples. Sur la plupart d’entre eux, qu’il s’agisse de ceux présents en Europe, aux États-Unis, en Chine ou en Australie, un consensus existe : les stocks des espèces autochtones sont en danger.
C'est le cas de la France où ONG et scientifiques estiment que les trois espèces autochtones encore présentes - Austropotamobius torrentiu, Astacus astacus et Austropotamobius pallipes - sont quasiment en voie de disparition.
À l’inverse pour les autres espèces introduites au fil des précédentes décennies - Orconectes limosus, Astacus leptodactylus, Pacifastacus leniusculus, Procambarus clarkii - la pêche est autorisée, voire conseillée tant la plupart ont des effets négatifs sur la faune et la flore.
Élevage
Principalement pratiqué aux États- Unis et en Chine. Ce pays étant la source principale de la consommation en Europe.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : Chine, États-Unis, Espagne
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
Les écrevisses importées sont au deux tiers non congelées.
L'Arménie est le premier fournisseur d'écrevisses en France.
A la source
Technique de production
Pêche dans les marais et cours d’eau et rizières.
Élevage en milieu naturel sans alimentation complémentaire.
Alimentation
L’écrevisse vit sur le fond. Son régime, bien qu’essentiellement végétarien, est omnivore (insectes, larves, déchets…).
Taille de capture
8 à 16 cm
Sur le marché
Présentation
Vivante fraîche : cuite entière ou décortiquée/brochette
Surgelée : cuite entière, au naturel ou à la nage, queues décortiquées
Transformée : bisques ou sauces
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 71-77 kcal
Protéines : 15,9 g
Graisses : 0,5-0,9 g
Cholestérol : 114 mg
Calibres courants
Entières : 20-30, 30-40, 40-60
Queues décortiquées : U100, 100-150, 150-200, 200+
A table
Pas toujours simple de s’approvisionner en écrevisses. Celles de nos rivières à pattes rouges se font rares et font place sur les étals aux américaines rouges bronze, ou aux polonaises et turques, plus grosses et plus grises. Sinon, dans les rayons frais, les queues décortiquées en barquettes sont bien utiles pour certaines préparations, comme la sauce Nantua.
Si l’on opte pour de la vivante, la première opération à effectuer en cuisine est de la châtrer. Comment faire ? L’écrevisse bien serrée dans une main, saisissez la partie centrale de la nageoire caudale, tournez et tirez pour la détacher et ainsi faire sortir le petit boyau noirâtre. Un peu d’habitude est nécessaire, mais si une ou deux écrevisses résistent, vous pouvez quand même les consommer !
La nage bien relevée est un classique. N’hésitez pas à la faire avec un bon bourgogne sans trop la cuire, vous verrez, le résultat est surprenant de qualité. Ma recette favorite facile à faire pour un repas en duo est celle des écrevisses saoulées au cognac. Sautez dans un filet d’huile d’olive les écrevisses dans une grande poêle en fonte, quand elles sont bien colorées, ajoutez une pointe d’ail blanchi et flambez largement au bon cognac !
Si vous êtes un peu snob et décortiquez les écrevisses avec couteau et fourchette, tant pis pour vous. Vous manquerez une bonne partie de l’intérêt de la recette : se lécher les doigts imprégnés de la cuisson du cognac !
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Grossiste
Mathieu Bouniort, responsable commercial de L’Écrevisse à Rungis
" C’est un produit vivant que l’on peut travailler tout au long de l’année. Il faut bien distinguer dans cette catégorie les écrevisses à pattes rouges et les écrevisses à pattes blanches. Les premières sont mieux valorisées, plus faciles à décortiquer et plus savoureuses. Nous en importons environ 100 kilos par semaine en provenance d’Angleterre. Leur prix est établi autour de 20 euros, le kilo. Les secondes ont une plus grosse carapace, mais des pinces bien trop maigres pour pouvoir être consommées. Nous en faisons venir environ 300 kilos par semaine, depuis la Turquie ou encore l’Arménie. Avec des prix oscillant entre 10 et 12 euros par kilo, on obtient un crustacé assez bon marché. Si les débouchés pour l’écrevisse sont relativement limités, ils peuvent s’étendre tout de même jusqu’à Dubaï et au Japon."
