anchois

Engraulis encrasicolus

Autre appellations en Europe :

           
  EN : Anchovy
E : Anchoa
I : Acciuga
D : Sardellen
NL : Ansjovis
DK : Ansjos
P : Biqueirão
N : Ansjos
IS : Ansjósa
GR : Antjùga

FIN : Sardelli
S : Ansjovis, sardell
J : Katakuchiiwashi
 

Présentation générale :

L’anchois est un poisson de petite taille au corps cylindrique. Son dos est nuancé bleu ou vert, flanc et ventre sont argentés à l’éclat métallique. L’anchois est beaucoup plus élancé que la sardine et son oeil est plus gros. Il est pêché surtout au chalut et à la senne tournante. Sa chair est fine et un peu grasse mais recherchée pour son goût caractéristique.

Présentation générale :

Frais, l’anchois est brillant avec ses écailles. L’oeil est bien convexe et le ventre ferme. Altéré, il est terne sans écaille. L’oeil est concave, entouré de rouge virant au brun. La peau extérieure du ventre part en lambeaux. En appuyant sur les opercules, un liquide rouge, visqueux et nauséabond sort. Fragile, il peut s’altérer assez vite s’il est mal travaillé.

À noter :

L’anchois commun de l’Atlantique Est et Nord-Est ne doit pas être confondu avec l’anchois du Pérou ou anchoveta (Engraulis ringens) pêché dans le Pacifique Est.
D’autres sous-espèces sont abondamment pêchées : Engraulis mordax (Pacifique Nord), Engraulis japonica et Engraulis australis. On trouve très peu d’anchois sur les étals français car l’Espagne en est friande. En revanche, beaucoup d’anchois transformés sont des fabrications marocaines.

L'anchois se consomme aussi mariné et en semi-conserves principalement.

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