Légine

Dissostichus eleginoides

Autre appellations en Europe :

           
  EN : Patagonian toothfish
ES : Austromerluza negra
DE : Schwarzer Seehecht
PL : Antar patago´nski
DK : Sort patagonisk isfisk
PT : Marlonga-negra
NO : Tannfisk
SU : Tandnoting
 

Présentation générale :

Ce poisson blanc allongé et de grande taille est classé parmi les perciformes. Sa couleur est sombre sur le dos, celui-ci est surmonté d’une longue nageoire dorsale hérissée d’épines. Les flancs sont gris et séparés par une ligne latérale plus ou moins nette selon les zones de captures. Poisson extrême, la légine se pêche dans les eaux glacées de l’hémisphère sud. Elle procure des filets charnus très blancs, à la texture onctueuse, appréciés des Japonais pour leur teneur en gras. À l’inverse, ses joues ont une fibre longue et la chair est maigre.

Présentation générale :

Comme le cabillaud, la légine supporte relativement bien la double congélation mais rien ne remplacera du filet surgelé bord pre-rigor mortis. Une seule surgélation reste un plus par rapport au poisson VDK décongelé à terre, découpé puis recongelé.

À noter :

Ce poisson n’arrive en Europe que sous la forme surgelée. Certains détaillants le proposent décongelé sur les étals, l’essentiel est de le mentionner. Le cours de la légine est monté en 2010 à 15-16 €/kg une fois transformé. Un  cours qui ne prend pas en compte le transport.

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