Raie

Raja montagui

Autre appellations en Europe :

           
  EN : Spotted ray
ES : Raya pintada
IT : Razza schizzata
DE : Fleckenrochen
NL : Gevleckte rog
DK : Storplettet rokke
PT : Raia manchada
NO : Flekkskate
IS : Tindaskata
GR : Kilidovatos
FI : Tähtirausku
SU : Fläkerocka
 

Présentation générale :

Sur les sept espèces de raies autorisées à la vente depuis 2009, la raie douce est l’une des plus appréciées. Son dos est tacheté de nombreux points noirs qui ne touchent pas les bords du corps, à la différence de la raie lisse.
On réunit dans le groupe des « raies» tous les poissons cartilagineux dont les fentes branchiales s’ouvrent sur la face ventrale. Leur bouche est également située sur cette face alors que les yeux et les évents sont sur la face dorsale.
Les nageoires pectorales très développées et très soudées à son corps constituent les « ailes». Une douzaine d’espèces de raies fréquentent les eaux européennes.

De leur côté, les États-Unis exploitent une demi-douzaine d’autres raies sur la côte est. Ce sont des poissons adaptés à la vie sur le fond. Leur corps est plus ou moins aplati, seule la face dorsale est colorée, la face ventrale reposant sur le fond étant blanche. Leur chair est fine, maigre et un peu ferme. Ces poissons sont riches en calcium et en protéines.

Présentation générale :

 

Mucus abondant et aqueux, la face ventrale est d’un blanc translucide à blanc mat. Entière et en ailes non pelées, la raie fraîche présente une rigidité importante (l’extrémité des ailes peut légèrement tomber ou remonter). Une odeur franche de marée se dégage. La présence de plaques rose foncé et un ventre jaunâtre signalent un produit altéré, tout comme l’odeur d’ammoniaque.

Les ailes pelées doivent être rigides et brillantes. Les muscles ne doivent pas se dissocier des cartilages. Les mareyeurs achètent souvent les raies pleines pour maintenir le rouge sur les ailes.

À noter :

Sur les étals, la présentation en aile pelée permet difficilement de distinguer les raies, en particulier celles interdites à la vente comme le pocheteau gris (Dipturus batis), la raie blanche (Rostroja alba).
Les erreurs d’identification sont fréquentes, y compris sous criées.

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