Saumon rouge

Oncorhynchus nerka

Autre appellations en Europe :

           
  EN : red salmon, sockeye
DE : Rotlachs
       

Présentation générale :

Le saumon sauvage rouge du Pacifique nord appelé "poisson des poissons" par les pêcheurs doit son nom à la couleur très rouge et naturelle de sa chair due à son alimentation. Dénommé sokeye par les négociants, il est l'un des saumons sauvages d'Alaska les plus abondants (40 à 45 millions de poissons capturés selon les années).

Présentation générale :

La taille, le degré de maturité, la couleur de chair, la teneur en gras et la méthode de pêche sont déterminants ainsi que l'état de fraîcheur et de conservation. La qualité du produit final, le plus souvent à l'état surgelé (simple ou double congélation) sur le marché européen dépend de la qualité de la matière première. L'absence de tâche de sang sur le filet est un critère-clé aux yeux des fumeurs d'où l'importance de saigner le poisson après la capture.

Saumon rouge

À noter :

D'un vert bleu sur le dos d'où l'appellation "dos bleu", sa peau est argentée sur les côtés et elle se transforme au fur et à mesure de sa vie. Au stade de maturité sexuelle minimale (bright), la couleur est vert bleu du sommet de la tête au dos, les flancs sont argentés et le ventre blanc. Plus mature (semi-bright), lorsqu'il entre dans les eaux douces pour pondre, le dos devient noir et le ventre peut s'assombrir.

En période de reproduction (dark), les mâles développent une bosse prononcée sur leur dos qui devient rouge vif. Le rouge et le vert de la tête se rejoignent très distinctement au niveau des branchies.

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