Sole

Solea solea (s.vulgaris)

Autre appellations en Europe :

           
  EN : Sole, dover sole
E : Lenguado
I : Sogliola
D : Seezunge
NL : Tong
DK : Tunge
P : Linguado
N : Tunge
IS : Sòlkoli
GR : Glòssa

FIN : Kielikampela
S : Tungor
J : Shitabirame
 

Présentation générale :

La sole commune a un corps ovale, autour duquel les nageoires dorsale et anale forment une frange. Elle est de couleur gris vert. La sole du Sénégal (Solea senegalensis) se distingue par la coloration entièrement noire de sa nageoire pectorale. Elle est aussi appelée sole de roche.
La sole-pole (Pegusa lascaris) est plus petite et de couleur plus claire tirant sur le jaune.
La soleperdrix (Microchirus variegatus) a les yeux sur le côté droit. Son corps est rayé verticalement par des bandes plus foncées formant des taches noires au niveau des nageoires. Vivant sur les fonds de sable, elle se pêche au filet et au chalut principalement. Sa chair est très fine, ferme et maigre.

Présentation générale :

Une sole fraîche est brillante, son mucus abondant, uniforme et translucide. La face aveugle de la sole est alors blanche rosée. Altérée, le mucus disparaît, le corps devient flasque et la face aveugle présente des taches jaunâtres. Des taches brunes apparaissent au niveau de la masse viscérale, la peau se décolle facilement et se détend. En filet, la chair doit être bien rosée.

À noter :

L’appellation de sole s’applique par tolérance à plusieurs espèces parmi lesquelles : la sole commune, la sole du Sénégal ou sole de roche, la sole-pole ou sole blonde et la sole-perdrix. Des espèces de poissons plats (Cynoglossus et Synaptura) peuvent prendre l’appellation de « sole-langue » ou de « sole tropicale ».

Souvent importées en filets frais et surgelés, les soles dites « tropicales » gagnent des parts de marché au rayon libre-service réfrigéré. Bon nombre de filets de sole conditionnés en barquettes par les GMS sont d’origine tropicale. On  observe souvent l’appellation sole sans qu’il soit précisé tropicale. C’est trompeur et considéré comme une fraude.

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