Thon germon

Thunnus alalunga

Autre appellations en Europe :

           
  EN : Albacore
E : Bonito
I : Tonno alalunga
D : Weisser Thun
NL : Witte tonijn
DK : Albacore
P : Atum roador
N : Albakor
IS : Túnfiskur
GR : Tònnos macropteros
FI : Valkotonnikala
S : Vit tonsfisk, albacora
J : Binnagamaguro - Binnaga Bincho - Tombo
 

Présentation générale :

Poisson pélagique océanique, le thon germon a une forme d’obus. Son dos est bleu sombre et son ventre argenté. Ses nageoires pectorales sont très longues dépassant nettement l’origine de la seconde dorsale. Sa chair est ferme et dense.

Présentation générale :

Frais, le thon germon est très ferme et son oeil brillant. Sa cavité viscérale est blanc rosé, une odeur assez forte se dégage. Altéré, l’aspect est terne et mou, des plages jaunâtres apparaissent sur la peau. La cavité viscérale est jaunâtre, une odeur rance se dégage. En tranches, la chair fraîche est compacte, rosée, uniforme. Altérées, les tranches sont de couleur terne et jaunâtre, les faisceaux musculaires se dissocient.

Le germon pêché au pélagique est souvent de qualité insuffisante pour la marée. Comme pour la plupart des thonidés, le travail du poisson à bord est déterminant (saignage, éviscération et stockage). Le germon de palangre ou pêché à la canne (Espagne) est un plus.

À noter :

Ne pas confondre l’albacore des Anglais qui correspond au thon blanc avec l’albacore des Français qui est une espèce tropicale. En France, la dénomination de vente thon blanc est fréquente sur les étals.

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