Les premiers produits à base de crevettes, saint-jacques, encornets cuisinés à grande échelle par Crustacook selon les recettes imaginées par Alain Ruffault, chef nantais connu pour son Atelier, sont sortis cet été. Pour l’occasion, ce dernier, partenaire de l’aventure, a accompagné Philippe Frayssé, fondateur de Crustamar, société spécialisée dans le sourcing et l’importation de crustacés et mollusques congelés, dans l’usine : une unité de transformation de 650 m² installée au Pérou et certifiée BRC.

«Nous disposons de plusieurs filières certifiées au Pérou pour des produits très qualitatifs, que nous revendons aux industriels de l’agroalimentaire, pour leurs plats cuisinés ou préparations culinaires, indique Philippe Frayssé. Mais, alors que nous sommes sûrs de leurs qualités organoleptiques, nous étions parfois déçus par leur rendu une fois transformés ».

Alors depuis deux ou trois ans, le chef d’entreprise a travaillé avec le chef Alain Ruffault, - « une belle rencontre » -, et ses clients. Ensemble, ils ont imaginé des produits finis, élaborés à partir des mêmes ingrédients que ceux importés par Crustamar, mais cuisinés frais, près du lieu de capture ou d’élevage, pour le compte des grands noms de l’industrie agroalimentaire français.

Ceux qui assurent à Crustamar une croissance de 30 % par an depuis près de 14 ans, et un chiffre d’affaires 2013 de 5,2 M€ lui permettant d’embaucher 4 personnes et bientôt 5. Crustacook n’envisage pas de commercialiser sous sa marque les produits imaginés par Alain Ruffaut, mais de devenir un partenaire des grands noms pour développer des produits de niche, même si la capacité de production au Pérou est de 5 tonnes par semaine.

Les produits de Crustacook seront aussi une vitrine du savoir-faire de sélectionneur de Crustamar, qui importe aussi mollusques et crustacés, plus ou moins transformés, d’Asie du Sud-Est, de Thaïlande ou d’Inde. « Sélectionner des produits signifie aussi  sélectionner des fournisseurs. Cela passe par des contrôles et des rencontres avec des chefs d’entreprise, pour être sûr que nos exigences sont comprises, que les personnels sont formés pour les suivre. Mais nous nous engageons à leur côté, en leur garantissant des débouchés pour des produits bios, durables, etc. », se passionne Philippe Frayssé.

Le travail ne s’arrête pas là. Les produits sont goûtés à réception sur Nantes. Au-delà de la mesure des calibres, des couleurs, des taux de sel, Crustamar veut vérifier la texture, le goût… Un investissement en temps et en euros qui s’avère gagnant. L’entreprise espère dépasser les 7 M€ de chiffre d’affaires fin 2014.

C.A.