« C’est une très bonne expérience, un bon entraînement pour les épreuves du Mof » déclare Quentin Lorotte, vainqueur du trophée Poséïdon sud-ouest, à propos de ce concours organisé à l’occasion du Smahrt à Toulouse début février. « La situation était particulière, avec du bruit et du monde autour. Ça change de nos labos », poursuit le candidat en lice pour les épreuves qualificatives au titre du Mof de poissonnier écailler 2015 qui se tiendront le 8 avril 2014 à Rungis.
Le salon de la restauration et de l’hôtellerie a fourni un cadre parfait pour tester sa technique. L’originalité du concours : un test de découpe de poisson. « C’est cette épreuve qui m’a paru la plus complexe », avoue-t-il. En effet, lui et neuf autres poissonniers venus d’un peu partout en France ont dû enchaîner à toute allure découpe et filetage de saumon, tranchage de pavés de cabillaud, écaillage, et montage d’un rôti de poisson.
Et pendant une heure trente, les concurrents ont fait démonstration de leurs plus belles techniques de découpe : maquereau colbert, grondin en gallinette, merlan en bélier, turbot en portefeuille… avant de passer à l’épreuve du dressage d’un plateau de fruits de mer, sous l’œil curieux d’autres professionnels.
Initiateur du concours, Bernard Benassy, directeur de la Scapp, société coopérative artisanale de poissonniers professionnels, ne s’étonne pas du haut niveau de la compétition, affirmant que le règlement s’est inspiré des qualifications du Mof afin de s’assurer d’une haute qualité technique. Il s’enthousiasme également de constater que « le public de professionnels s’est révélé très intéressé. L’épreuve était différente de ce qu’on rencontre d’habitude. Certains n’avaient jamais vu ça. »
Une expérience très positive selon la Scapp, avide de valoriser l’art et le savoir faire des poissonniers, qui participaient pour la première fois au salon avec l’aide de Pavillon France. Elle pourrait se renouveler. Et les candidats ne devraient pas manquer à l’appel, s’ils pensent comme Quentin Lorotte qu’il faut « redonner ses lettres de noblesse à la profession par des initiatives de ce genre ». Le lauréat salue donc la démarche de la Scapp et de Pavillon France qui met en avant le savoir-faire des artisans poissonniers, un métier « trop rare dans les médias ».
C. FAY
Retrouvez les regards du Mof 2007 en poissonnerie, Étienne Chavrier, et d'Alexandre hervé, responsable de la poissonnerie viviers de noirmoutier
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