Ce n’est plus par des volumes supplémentaires que la valeur de la production d’huîtres creuses progressera, ni par une hausse du prix moyen qui stationne désormais autour de 9,80 € la douzaine sur le banc marée. La hausse continue qui accompagne les mortalités jusqu’à fin 2013 a vécu. Au-delà de 10 euros, les consommateurs vont ailleurs se faire plaisir. Ou bien, et c’est là qu’il reste encore des ouvertures, ils découvrent une nouvelle origine, une nouvelle signature, le tout fondé sur un travail soigné. À l’arrivée, une spéciale ou une fine reconnue comme telle et qui mérite, au cas par cas, qu’on la paye plus cher.

« Au sein des Frères Blanc, le fond de carte appartient aux crus bretons, normands et à Marennes. Dans des brasseries comme La Lorraine, certains clients tiennent à la Gillardeau. À côté, le groupe a dynamisé son offre en la diversifiant. Tous les mois, une nouvelle proposition est à l’affiche. En novembre, la spéciale n° 3 Tarbouriech a très bien marché. En décembre, les fines de claires vertes n° 2 et 3 Marennes label Rouge ont pris le relais. Janvier a fait la part belle à une spéciale Ancelin. Ensuite, on remettra à l’honneur la Cancale, l’Ostra Régal…, les possibilités ne manquent pas. Au total, nous achetons environs 130 tonnes d’huîtres par an, principalement de la n° 2 et n° 3. Un peu de n° 1 bretonne pour des amateurs ou la clientèle russe et italienne. En spéciale cependant, le trop beau poisson d’une n° 2 peut gêner certains clients, la n° 3 est plus consensuelle.

La question de la hausse des prix est forcément un obstacle car nous tenons à maintenir un niveau de qualité dans nos établissements. Il est possible de répercuter en partie l’augmentation ou de réduire l’assiette mais nous avons aussi demandé aux fournisseurs de faire un effort. Depuis 6 mois, on rogne aussi sur nos marges pour avoir un positionnement attractif », explique Xavier Rouland, responsable des achats du groupe Frères Blanc.

B.V.