20 tonnes,
c’est la capacité de production
de petites moules IQF
décortiquées qu’Axel Brière
et ses associés seraient
en mesure de fournir
pour 2017.

Depuis le début d’année à la tête du syndicat mytilicole de Pénestin qui compte une trentaine de producteurs et une production annuelle d’environ 3 000 tonnes, Axel Brière explore de nouvelles voies de valorisation pour les moules qu’il élève sur des pieux dans l’estuaire de la Vilaine. « Le label STG attaché depuis 2 ans à notre production de bouchots impose une taille d’écartement de 12 mm mais notre syndicat vise plutôt 13,5 mm pour satisfaire nos clients, ce qui nous laisse beaucoup de petites moules dont on ne sait que faire », explique le mytilicuteur. Âgé d’à peine 30 ans, le responsable planche depuis 2012 sur cette question. « Nous avons travaillé sur des procédés de broyage de chair de moules puis de la poudre de moules, plus récemment sur des moules décortiquées à chaud et surgelées IQF. Associant texture, couleur et saveur, cette dernière piste est très prometteuse. »

Commercialisé sous-vide et en vrac avec une DLC de 18 mois, le produit peut être facilement employé pour la réalisation de salades, soupes, tapas ou tartinables. Le laboratoire ID-Mer avec lequel collabore Axel Brière a déjà mis au point plusieurs recettes dans cette perspective. « Nous proposons un produit parfaitement maitrisé et traçable qui devrait facilement intéresser artisans conserveurs et traiteurs de la mer, explique le jeune professionnel qui était présent au Seafood à Bruxelles pour présenter son innovation. À travers la création de la société Mussella, nous envisageons avec 4 autres mytiliculteurs de développer un atelier de valorisation d’ici les 5 prochaines années. » Parmi les autres pistes que suit Axel Brière, le recyclage des coquilles de moules à destination de l’industrie cosmétique et pharmaceutique.

Bertrand TARDIVEAU