L’activité monte peu à peu en puissance. « La meilleure image que l’on pourrait donner est celle d’un château de carte qui se solidifierait. Aujourd’hui en briquette, nous espérons qu’il sera bientôt en béton armé », sourit Mikel Arregui. Le patron de l’entreprise de mareyage Ladimar, basée à Oiartzun, au pays basque espagnol, travaille depuis trois ans pour fournir la restauration collective en poissons. Un service à destination de la France et qui, pour l’heure, s’est surtout développé sur le département des Pyrénées-Atlantiques.
Bâtir une offre pour répondre aux critères des divers fournisseurs des cantines scolaires, notamment, n’a pas été une mince affaire. Il a d’abord fallu trouver les clés d’une offre compétitive en termes de tarifs. Pour y parvenir, Ladimar a proposé à ces opérateurs de leur assurer un prix fixe en contrepartie d’engagements à l’année sur des volumes de commandes. Mais, « la quadrature du cercle par rapport aux produits frais n’était pas possible, indique Mikel Arregui. Nous sommes donc passés sur des produits congelés. Nous les achetons en frais et les surgelons immédiatement dans notre tunnel. »
Restait ensuite à définir l’offre produits. Là, l’expérience acquise par l’équipe de l’atelier de transformation de Ladimar pour servir la restauration gastronomique a été un plus. « On a passé des heures avec les gars dans l’atelier pour discuter des meilleures découpes », souligne Mikel Arregui sans vouloir en dire plus sur le sujet. Quant à l’épineuse question du désarêtage, « j’ai dit aux clients que j’en faisais mon affaire. Je sais pouvoir compter sur une équipe performante dans mon atelier. »
D’une activité confidentielle, il y a trois ans, « on est passé à la fourniture de poissons pour 100 000 repas annuels », assure Mikel Arregui. L’homme ne compte pas s’arrêter là. « Nous progressons marche après marche. Nous sommes une petite entreprise. Surgeler du poisson nécessite une immobilisation financière importante. Nous payons les criées à la semaine. »
Loïc Fabrègues
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