Un vent favorable porte le marché du saumon fumé vers les réveillons. Tendance que confirment la forte activité promotionnelle programmée en fin d’année par les distributeurs et des commandes en hausse par rapport à 2013. Un an plus tôt, les fumeurs faisaient triste mine suite au reportage à charge d’Envoyé spécial contre le saumon norvégien, de loin la principale matière première à entrer dans les fumoirs avec 67 % des volumes utilisés. « Malgré le reportage, les semaines 51 et 52, se sont avérées très positives, nuance Jacques Trottier, directeur général de Labeyrie et président du groupe saumon fumé d’Entreprise traiteur frais (ETF), regroupement d’industriels au sein de l’Adepale. Preuve que le saumon fumé reste un référent des menus festifs aux côtés des huîtres et du foie gras. Une bonne chose pour l’industrie car 35 % des ventes de saumon fumé s’effectuent au moment des fêtes. Avec une constante sur l’année :40 à 45 % des volumes vendus en GMS sont sous promotions.
Un marché chahuté
Ceci étant, « l’impact de l’émission a été très négatif sur la consommation globale de saumon », poursuit le responsable. L’autre épine plantée dans le pied des fabricants est le prix du saumon matière première : trop élevé jusqu’à cet été pour dégager de la marge et tirer la consommation. Bilan cumulé fin octobre 2014 par rapport à 2013, les ventes de saumon fumé ont chuté de 12,8 % en volume et 6,2 % en valeur. Même si le tassement des cours en août a fait respirer les fumeurs, le répit pourrait être de courte durée étant donné la pression de la demande mondiale. «En rayon à Noël, les prix du saumon fumé devraient être sensiblement identiques à ceux de 2013. Je suis confiant sur le potentiel d’un marché qui a triplé en volume sur les 20 dernières années et qui offre encore de belles perspectives », se félicite Jacques Trottier.
Nombreux segments
L’enquête consommateurs réalisée par CSA pour ETF en octobre confirme la force du marché français. Le premier en Europe, aux côtés de l’Allemagne, avec 35 000 tonnes mises en marché. Du côté des acquis, 9 Français sur dix consomment du saumon fumé, une majorité en occasionnels (65 %) et certains régulièrement (22 %). Ils sont 71 % à en consommer lors des réveillons et des grandes occasions.
Sur les possibilités de croissances, les pistes sont nombreuses. Comme en témoigne le développement des grandes tranches (45 g) cette année. Si la tranche reste plébiscitée à 93 %, plus de la moitié des consommateurs consomment le saumon fumé sous des formes multiples : dés, pavés, tartare, carpaccio, cœur de filet, sushis… C’est dire le potentiel d’innovation à explorer en présentations, recettes, arômes, occasions de consommation. À partir d’une palette de produits finis allant du premier prix (12 €/kg) au milieu de gamme (25 à 30 €/kg) jusqu’au produit artisanal bio (à plus de 100 €/kg).
À la segmentation classique par pays d’élevage ou de pêche, s’ajoutent le type de fabrication (ficelle, fumage à chaud…), le type de bois, les petites origines (France, Islande, Tasmanie, Patagonie…). Mais plus simplement, l’enquête CSA révèle les progrès à réaliser sur l’information en rayon. Alors que 75 % des saumons fumés vendus en France proviennent d’usines et d’ateliers hexagonaux, seuls 10 % des Français savent que ce saumon est fumé dans leur pays. Aux fabricants de lever les couleurs sur une activité qui fournit quelque 3 000 emplois. Première productrice européenne de saumon fumé avec la Pologne, la France a produit 30 700 t en 2013 pour un chiffre d’affaires d’un demi-milliard d’euros.
B.VAUDOUR
