José Domingo Baraona, directeur des opérations de Salmones Aysen, annonce clairement la couleur : « Nous avons la volonté de vendre en Europe et de sensibiliser les clients à l’intérêt du coho. » Ce saumon du Pacifique, réputé de moins bonne qualité que le saumon atlantique, a pourtant des atouts : sa chair très rouge (30+ sur la palette SalmoFan), son goût plus doux que le salar et un taux de gras ad hoc l’ont rendu populaire auprès des fumeurs américains. Le Japon, quant à lui, achète 80 % du coho chilien et la coupe kirimi (demi tranche coupée dans l’épaisseur du filet) est un standard dans le pays. « Depuis quelques années, nous sommes les seuls à élever uniquement du coho. C’est aussi une espèce plus résistante au niveau sanitaire que le saumon atlantique », précise José Domingo Baraona.

Proposé sous la griffe Aysen Coho, le saumon est élevé à faible densité, sans antibiotiques, sous le cahier des charges Best aquaculture practice (BAP). « Les nouvelles réglementations sanitaires et les mesures prises contre la concentration régulent la croissance et les concessions. Chez nous, la même production s’effectue désormais sur neuf fermes situées dans la région 11 contre six il y a trois ans. » La transformation intervient 4 à 8 heures après abattage. Comme la saison du frais court d’août à janvier, la production s’exporte à 95 % sous la forme congelée. Le process s’effectue en tunnel à basse température (- 40 °C durant 4 heures). Salmones Aysen produit 22 000 tonnes par an : 40 % en filet trim D sous vide et 60 % en étêté-vidé.

Côté prix, il y a peu de relations entre les deux espèces de saumon mais la position du Japon est déterminante sur la formation des cours du coho. « Rendu aux États-Unis, notre filet avoisine 11 dollars/kg et 7 dollars en entier (9,81 et 6,24 euros/kg). » Cette année, le Chili devrait produire quelque 140 000 tonnes de coho.

Bruno VAUDOUR