Installé à Roanne (Loire) depuis 35 ans, Étienne Chavrier a reçu le premier titre de meilleur ouvrier de France dans la catégorie poissonnier-écailler en 2007. Un titre qui « l’oblige » à partager ses savoir-faire auprès des nouveaux venus et qui le pousse à toujours s’améliorer et rester curieux.

1 . Cinq ans après avoir été reconnu meilleur ouvrier de France dans votre catégorie, quel regard portez-vous sur le titre ?

2 . On a vu apparaître cette année de nouveaux concepts de poissonneries. Est-ce une nécessité ? Certaines idées vous paraissent-elles pertinentes ?

3 . La valorisation de la diversité des espèces de nos côtes est au cœur de la démarche Pavillon France. Y adhérez-vous même si elle est partagée par la GMS ?

INTERVIEW

Question 1 . Cinq ans après avoir été reconnu meilleur ouvrier de France dans votre catégorie, quel regardportez-vous sur le titre ?

Avant de concourir et d’obtenir le titre, j’avais eu l’occasion de travailler avec des meilleurs ouvriers de France en restauration, et c’était pour moi un symbole d’excellence. C’est une fierté d’avoir obtenu le titre mais c’est aussi une responsabilité : on ne peut pas être MoF et ne pas partager savoir-faire et passion. Je m’implique aussi souvent que possible dans les formations professionnelles au sein de la Scapp, la coopérative d’artisans poissonniers, ce aux quatre coins de l’Hexagone. Au-delà de la théorie, il est important de montrer et d’enseigner les gestes en accueillant des stagiaires. Ce métier est merveilleux, il faut le faire savoir.

Mais, il n’est pas simple d’attirer du monde dans le métier. On ne réussira qu’en en parlant tous avec passion, de même pour les produits. Il faut permettre à nos stagiaires de faire le plus de choses possible pour qu’ils découvrent toutes les facettes du métier. L’ouverture de nouveaux centres de formation est une bonne chose, même si, dans mon cœur, celui de Rungis reste la meilleure école qui soit pour faire ce métier. Souvent, j’accueille des élèves en apprentissage qui y sont inscrits. Le fait d’être meilleur ouvrier de France permet d’attirer aussi les apprentis les plus motivés.

Question 2 . On a vu apparaître cette année de nouveaux concepts de poissonneries. Est-ce une nécessité ? Certaines idées vous paraissent-elles pertinentes ?

Évidemment, investir et faire évoluer son affaire pour rester dans l’air du temps est essentiel. La grande tendance consiste à développer des petits laboratoires pour transformer voire cuisiner des produits crus et proposer des produits plus élaborés comme des rôtis de poisson à cuire, des paupiettes mais aussi des plats traiteur à réchauffer…

Pour ma part, j’ai aussi retenu l’idée d’adosser à la poissonnerie un bar à huîtres, tel un petit corner restauration. Dés que j’ai découvert ce concept, j’ai pensé qu’il favoriserait les échanges. Et, effectivement, les clients posent des questions sur notre métier. Le bar à huîtres est une belle vitrine de nos savoir-faire. Mais, selon les régions, tel ou tel concept sera plus ou moins adapté. J’encourage tous les professionnels à circuler le plus possible dans les poissonneries de France ou d’ailleurs pour trouver des bonnes idées et se les approprier. C’est essentiel pour assurer l’avenir de notre profession. De la même façon, à nous de proposer aux Français de nouveaux produits et d’apprendre à les travailler. Les poissonniers ont un rôle essentiel à jouer pour valoriser la diversité des espèces.

Cette année, nous avons mené beaucoup d’actions sur le maquereau, une espèce accessible en prix, mais que des présentations en filets, en portefeuilles ou autres rendent plus accessible d’un point de vue culinaire ! Enlever des arêtes sur des grondins, proposer des découpes différentes, etc. fait partie de nos savoir-faire. D’ailleurs, si la limande et la sole se hissent dans le tableau de nos meilleures ventes, c’est aussi parce que nous les proposons en filet.

Question 3 . La valorisation de la diversité des espèces de nos côtes est au cœur de la démarche PavillonFrance. Y adhérez-vous même si elle est partagée par la GMS ?

Je n’ai a priori rien contre utiliser un même label ou logo que la GMS du moment que ce dernier soit gage d’une qualité extra. Impossible de déroger à la base du positionnement de mon magasin ! Mais si, sous la marque Pavillon France, les produits sont beaux, je préfère cette identification à une zone de pêche FAO qui ne veut rien dire. La référence à des zones de pêche connues ou à des ports de débarque comme Saint-Gilles-Croix-de-Vie peut aussi être un plus. D’autant que je trouve que dans ce port, précisément, les pêcheurs s’impliquent de plus en plus et prennent davantage soin de leurs produits. Et, moi, j’achète avant tout une qualité. Le prix est secondaire. Pour m’aider dans mes approvisionnements, je compte sur les petites entreprises de mareyage, celles où les acheteurs en criée sont ceux qui vendent et me parlent des produits juste après. Ils sont mon œil !