Depuis un an, Sodexo a annoncé son engagement dans une démarche d’approvisionnement durable. À commencer par les produits de la mer, confient Pascal Jeanson, directeur des marchés alimentaires, et Fanny Roussel, responsable qualité fournisseur. Tous deux savent qu’il s’agit d’un travail de longue haleine.

1 . Sodexo est présent dans différents segments de la restauration collective. Les produits de la mer y ont-ils du succès ?

2 . S’approvisionner localement est une tendance forte de la restauration commerciale. Ce n’est pas le cas en restauration collective ?

3 . Quelles espèces avez-vous mis à la place ? Est-ce facile d’introduire des nouveautés ?

INTERVIEW

Question 1 . Sodexo est présent dans différents segments de la restauration collective. Les produits de la mer y ont-ils du succès ?

Pascal Jeanson : De plus en plus. Dans la restauration scolaire, le GEMRCN (Groupement d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition) recommande que des produits de la mer y soient introduits au moins deux fois par semaine. Dans la restauration d’entreprise, les clients ont tous les jours à choisir, au moins, entre une viande et un poisson. Et les produits de la mer sont prisés par les Français. Les raisons peuvent être multiples : le poisson est vu comme un aliment santé, il n’est pas toujours plus cher qu’une viande et, enfin, il est déjà cuisiné. Pour accompagner les chefs des 4 500 sites de restauration gérés par Sodexo en France, nous travaillons tant sur les grammages que sur les recettes avec des chefs reconnus comme Olivier Roellinger. In fine, nous achetons 6 500 tonnes de produits de la mer pour le marché français. Il s’agit essentiellement de produits de grand import ou d’aquaculture. Les produits de la pêche française sont souvent mieux valorisés sur les marchés du frais et l’offre est souvent minimaliste en termes de volumes. Il est donc assez exceptionnel d’acheter du lieu noir ou du lieu jaune de nos côtes. Pour rappel, 85 % de nos volumes sont achetés en surgelés et 15 % en frais.

Question 2 . S’approvisionner localement est une tendance forte de la restauration commerciale. Ce n’est pas le cas en restauration collective ?

Pascal Jeanson : Si. Cela fait partie de notre démarche d’approvisionnement responsable, les cahiers des charges de nos clients exigent qu’une part de plus en plus importante de produits soit locale. Mais, sur ce terrain, nous portons nos efforts sur les filières fruits et légumes ou viandes. Car si le local est une tendance dans la restauration, la notion de durabilité prime dans les préoccupations des Français lorsqu’on parle de produits de la mer. Ce n’est pas un hasard si dans le cadre de notre engagement pour un sourcing et une démarche d’approvisionnement durables nous nous sommes penchés en priorité sur le dossier des produits de la mer et d’aquaculture. Nous avions la volonté d’interdire les espèces menacées mais sans nuire à la variété proposée, soit 35 à 40 espèces. Un travail de longue haleine en partie géré par Fanny Roussel, notre responsable qualité.

Fanny Roussel : Nous avons rédigé pour nos acheteurs un guide des espèces qui souligne les points sur lesquels il faut être vigilant, nous avons construit un système de feux tricolores sur les espèces, ce qui nous a conduits à supprimer l’aile de raie, le flétan du goéland, la julienne, le cabillaud qui ne serait pas certifié MSC. Une liste que nous avons construite en compulsant les études scientifiques, les informations du WWF, de Seafood Choice Alliance, etc. Nous travaillons sur le sujet depuis 2009. Nous souhaitions nous faire notre propre idée

Question 3 . Quelles espèces avez-vous mis à la place ? Est-ce facile d’introduire des nouveautés ?

Fanny Roussel : Nous avons introduit du maquereau. En surgelé, c’était nouveau et cela a plu. Les Français connaissent l’espèce et le maquereau permet d’offrir une belle assiette. Pour introduire le panga et le tilapia, les choses sont plus complexes. Sur le panga, faute de maîtriser le sourcing et la filière, nous avons longtemps hésité. Mais sommes convaincus que pour satisfaire la demande nous aurons besoin de produits d’élevage. Après deux ans d’efforts, de visites, etc. nous avons mis sur pied une filière responsable. Mais ce n’est pas simple à vendre.

Pascal Jeanson : Il faut dire que nous ne sommes pas aidés par les reportages médiatiques alarmistes dont l’impact est colossal. Mais il est essentiel de continuer à informer nos clients et les consommateurs sur nos démarches. Nous sommes un des premiers services achat certifiés MSC et notre défi 2013 sera de démultiplier les filières responsables.