La lutte contre le gaspillage alimentaire est bel et bien engagée. « Faire la différence entre la DLC et la DLUO », « congeler pour mieux conserver ses aliments » ou « encore accommoder ses restes » arrivent en haut de la liste des gestes antigaspi du gouvernement.
Autre signe des temps, les populaires émissions culinaires comme Top Chef, mettent au défi les candidats de cuisiner les « simples du poisson » pour en faire un plat gastronomique.
Après tout, ventres, flancs et même joues, têtes et laitances sont comestibles. Pris en main par Thierry Marx ou le vainqueur de l’épreuve, Thibaut Sombardier, chef de cuisine du restaurant étoilé Antoine, ces bas morceaux sont sublimés.
Qui bouderait un « rouget poêlé, crème de laitance, abats sautés au beurre et bouillon parfumé », joliment agrémenté d’une écaille croustillante ? Probablement personne ! Et, à défaut de se mettre à cuisiner lui-même ces morceaux, le téléspectateur, convaincu par les recettes de Top chef, osera peut-être commander l’un de ces plats novateurs en lieu et place du sempiternel dos de cabillaud.
Ce dos, venu d’ailleurs, les professionnels français en ont plein… le dos. « Impossible de vendre autre chose », disent-ils en chœur, tant les prix sur les étals sont faibles, eu égard à la noblesse de l’espèce et de sa découpe. Et les pêcheurs s’obligent à laisser temporairement les lieus jaunes et les merlus en mer plutôt que de les brader à terre.
Pour rester compétitifs face à ce si populaire dos de cabillaud venu d’Islande ou de Norvège, mareyeurs et transformateurs cherchent, eux, à optimiser la valeur de chaque gramme de poissons acheté, de la queue à la tête. Dans les pays occidentaux, on ne consomme bien souvent que 50 % d’un poisson… le reste finit à la poubelle ou, au mieux, en farine animale.
La valorisation des bas morceaux dans l’alimentation humaine peut aujourd’hui faire la différence, permettre à des entreprises de réaliser des marges supplémentaires pour assurer leur avenir. Les technologies et les sciences peuvent aider à aller vers un rendement 100 %. Un rendement maximum, très durable qui fait écho aux efforts de l’amont engagé à pêcher dans le respect du RMD, - rendement maximal durable -, pour assurer un avenir aux stocks halieutiques.

C. ASTRUC

Pour en savoir plus, consultez  notre dossier : Rendement matière : le 100 % est-il possible ?