Les finalistes

❱ Pesk Biz au haddock
Cie des pêches Saint-Malo

❱ Waka’péro - Start-up Iodyssée

❱ Gamme apéritive de la mer
Meralliance

❱ Filets de maquereaux Tout Simplement - Conserverie la belle-iloise

❱ Moules de bouchot  PAC en refresh - Cultimer

Les +

❱ Défi technique relevé : goût et texture similaires
aux moules fraîches

❱ Capacité à offrir
des moules de bouchot toute l’année

Les -

❱ Prix de vente envisagé

Note : 15/20

Deux produits sont sortis du lot dans la catégorie Concept et ça a été très serré. À l’issue des échanges pour les départager, le jury a primé les moules en refresh de Cultimer. Le groupement, après plus d’un an de recherche et développement, a mis au point une moule de bouchot précuite, surgelée et remise en température durant 24 heures pour obtenir un produit similaire à de la moule de bouchot fraîche au pic de la saison. Pari tenu. « Les moules sont belles, la texture n’est pas farineuse, et la qualité est là. C’est très bon », souligne Marie Bercegeay. « Le travail de R&D est super, on a vraiment un bon rendu, renchérit Angeline Pignon. En comparatif à l’aveugle face à des moules fraîches, ça fonctionnerait. »

Mais le jury s’interroge sur le prix envisagé. Les premiers tests de référencement en GMS avaient lieu en février 2020. Le sachet sous vide de 800 grammes devait être vendu entre 5 et 6 euros aux professionnels, selon les origines (STG, AOP, Bio…). Soit 6,25 à 7,5 euros/kg au client. « C’est trois fois le prix de moules surgelées sous-vide, déplore Florian Dhaisne. Mais c’est vrai que d’habitude la moule congelée est immangeable, ça n’a rien à voir ! Le concept est très réussi et devrait plaire, en GMS et en restauration. Mais le positionnement prix est à revoir. » Franck Bardet est plus sceptique, « il n’y a pas vraiment d’intérêt à rendre disponibles ces moules toute l’année. Mais c’est vraiment une innovation réussie. » Aux dires du jury, des 25 produits aux Coups de cœur, c’est l’innovation technologique la plus réussie.

Le produit challenger ? Le maquereau de La Belle-Iloise, aussi bien noté. « Doux, bon, la juste dose de citron et aneth, un poisson moelleux » : la dégustation a plu ! Comme le côté sain de la préparation. « Ce maquereau peut intéresser beaucoup de gens, il existe peu de conserves au court-bouillon », souligne Franck Bardet. Il a beau être très réussi, et bien mis en valeur avec des recettes, dans une démarche aboutie, son côté moins innovant l’a fait basculer en 2^e position.

Les bâtonnets de Pesk Biz ont aussi fait sensation. « Une texture exceptionnelle », s’enthousiasme Laurent Froget. « C’est bluffant ! », renchérit la chef Émilie Robin. C’est le résultat de trois ans de R&D. Le goût est cependant assez proche du surimi pour les variantes cabillaud et crabe, et plus original pour la recette au haddock.