Le marché du saumon fumé en France, premier pays consommateur en Europe, connaît « un extraordinaire dynamisme », se réjouissait Jacques Trottier, président du groupe saumon et truite fumés à l’ETF (Entreprises du traiteur frais), le 12 novembre, lors de la conférence annuelle du secteur… pour la première fois à distance, mais malgré tout riche en interactions. Les ventes pour la consommation à domicile connaissent une hausse spectaculaire depuis début 2020 : +9,3 % en valeur de janvier à mi-mars, une hausse accentuée durant le confinement avec +14,4 % de mi-mars au 10 mai, soit une progression plus forte que les produits de grande consommation. Et cette très forte croissance s’est confirmée ensuite avec +10 % de mai à octobre. Le transfert lié aux fermetures de restaurants n’explique pas tout. Le dernier sondage le montre, les Français accordent de nombreux atouts à ce produit : nutrition, plaisir, praticité… (enquête ETF/CSA octobre 2019).
Pierre Commère, délégué général du groupe ETF saumon et truite fumés, souligne aussi « l’extraordinaire vitalité des ateliers de fumage français ». Deux saumons fumés sur 3 vendus en France sortent d’ateliers français. Et leur démarche collective « Fumé en France » avec un logo sorti en 2019, dans la foulée de la charte en 2018. « En 2020, 85 % des volumes préparés en France sont dans la démarche », indique Vincent Gélamur, de l’ETF, et président du CITPPM. Dix grandes entreprises françaises y sont engagées, la certification de certaines étant encore en cours. Le logo ne se contente pas de souligner une transformation en France, mais il traduit également une exigence sur la matière première importée. Et il est perçu comme une garantie de qualité pour 73 % des Français.
Malgré ces raisons de se réjouir, le secteur est face à de nombreuses inconnues pour la saison de Noël, période cruciale. Quels volumes prévoir ? « C’est LA question, que tous les opérateurs se posent, fournisseurs, distributeurs, répond Jacques Trottier. C’est compliqué, aura-t-on un réveillon à minima ou au contraire de réconfort ? » La configuration calendaire est positive avec des réveillons les jeudi soir, permettant de bon repas sur des WE prolongés. Mais comment évolueront les mesures sanitaires, la restauration pourra-telle ouvrir, verra-t-on une consommation de défoulement sur les produits festifs comme après le premier déconfinement ? La filière se prépare à un éventuel rush.
Solène LE ROUX
