Ce prestigieux crustacé est dépourvu de pinces mais porte de longues antennes. Son corps est allongé et la carapace bombée, recouverte de tubercules pointues et de couleur rouge orangé à brun-violet. Deux fortes épines triangulaires se distinguent à l’avant de la carapace. Chaque segment de la queue porte une tache blanchâtre et des épines à son extrémité.

Le tilapia fait partie des cichlidés. Il est de couleur grise ou rouge. Issu des eaux douces d’Afrique et d’Extrême-Orient, il est présent dans tous les bassins tropicaux. Sur une centaine d’espèces sauvages, plus de trente s’élèvent avec succès. Trois d'entre elles dominent la production mondiale : Oreochromis niloticus (80 %) Oreochromis aureus (10 %) et Oreochromis mossambicus (10 %). Ses filets sont blancs, fermes et moelleux. Sa saveur légèrement sucrée est subtile.

La palourde européenne a une couleur extérieure crème, grisâtre voire brun clair et peut comporter des tâches plus foncées. La coquille présente des stries concentriques bien marquées et des stries rayonnantes assez serrées, ce qui lui donne un aspect quadrillé. Sa forme est allongée et anguleuse. Les valves sont également développées. La lunule (dessin en creux en forme de coeur allongé) est peu distincte. Les surfaces internes sont blanches, brillantes, avec des teintes, jaunâtres ou bleuâtres. Les siphons sont séparés sur toute la longueur.

On distingue trois catégories de keta en fonction de leur coloration : « silverbright », « semi-bright » et « dark ». Les silver bright ont une teinte bleu-vert métallisée avec des flancs argentés. Des rayures verticales peuvent être présentes mais elles sont pâles. Avec la maturité sexuelle, elles sont de plus en plus marquées et le poisson s’assombrit. Ainsi, la ligne de démarcation entre le dos foncé et le ventre blanc est déjà beaucoup moins nette pour le « semi-bright ».

Le « dark » a des rayures rouge foncé qui peuvent s’étendre jusque sur le ventre et son museau est fortement courbé. La femelle a une simple bande horizontale allant de l’opercule à la queue.

Comme toutes les raies, ce poisson cartilagineux est aplati dorso-ventralement en un disque avec une queue. La raie brunette a deux grandes nageoires pectorales triangulaires aux angles adoucis. Sa robe est marbrée : brune à verdâtre ou rougeâtre (selon l’environnement, par mimétisme), avec des lignes sombres sinueuses entourées de points blancs. Des denticules cutanés rendent sa peau rugueuse. Elle possède un petit rostre à l’avant et des yeux un peu globuleux et très graphiques, sur le dos, devant les spiracles (organes de ventilation). Son ventre blanc évoque un visage avec ses deux ouvertures nasales, sa bouche et ses fentes branchiales.

La perche du Nil, ou perche du lac Victoria, appartient à famille des centropomidés. L’espèce a été introduite à la fin des années cinquante dans l’un des plus grands plans d’eau douce du monde, le lac Victoria (68 100 km2). Poisson d’eau douce, elle ressemble peu ou prou à la perche de nos étangs. Brun vert sur le dos, gris argenté sur les flancs. Sa chair blanche est épaisse, ferme et sans arêtes.

Le cabillaud fait partie des espèces commerciales les plus importantes. C’est un poisson blanc, dont la couleur du dos tend vers le vert, le jaune ou le gris (parfois très foncé, souvent moucheté de brun et de jaune). Son ventre est blanc.
On note la présence d’un barbillon sous le menton. Sa chair est dense et nourrissante, s’effeuillant en larges chevrons. Le cabillaud possède peu de grosses arêtes. L’appellation cabillaud fait référence au poisson à l’état frais. Le terme de morue, en dehors du domaine scientifique, s’applique au produit salé ou séché.

Présente dans le Pacifique sud-est, l’Atlantique sud-ouest, jusqu’aux Kergelen, la moule chilienne est reconnaissable à sa coquille noire et à sa chair orangée. Importée le plus souvent surgelée en chair ou entière, elle peut être confondue avec la Mytilus edulis.

Des trois espèces de crabe des neiges pêchées dans le monde, l’opilio est la plus importante. Ses pêcheries s’étalent de la mer de Bering au golfe d’Alaska et sur toute la côte Pacifique nord. On le trouve également en Atlantique nord, du Maine à l’estuaire du Saint Laurent et jusqu’à l’ouest du Groenland. Plus petit que le King crab, le crabe des neiges fait penser à une grosse araignée. Sa carapace est d’un brun orangé sur le dos, le ventre est crème. En plus de sa paire de fortes pinces, il possède quatre paires de longues pattes de section ovale.

Baptisée aussi moule verte de Nouvelle-Zélande, la Perna canaliculus dispose d’une coquille vert clair lorsqu’elle est jeune, qui s’assombrit à l’âge adulte. Elle est souvent élevée pour atteindre une taille de 9 à 12 cm. Sa forme est assez allongée.

Le barramundi (ou perche barramundi) est un grand perciforme au corps allongé terminé par une nageoire caudale arrondie. Sa tête est pointue et le profil dorsal concave devient convexe devant la nageoire dorsale. Celle-ci porte plusieurs fortes épines. Il est de couleur brune ou bleutée au-dessus et sur les côtés avec un ventre argenté ou vert.

Derrière la dénomination sole tropicale se cache la famille des cynoglossidés : des poissons plats qui comptent une trentaine d’espèces différentes. Si leurs caudales sont indistinctes, leurs yeux sont sur le côté gauche. De quoi les différencier des soleidés.

Le dos de ce grand poisson allongé est sombre et surmonté d’une nageoire dorsale longue et hérissée d’épines. La légine se pêche dans les eaux glacées de l’hémisphère sud. Ses filets charnus et très blancs sont appréciés pour leur texture onctueuse.

La langoustine est un crustacé décapode de couleur jaune clair, légèrement orangé. Sa chair est très tendre, fine, blanche et délicate. Elle peut être croquante sur un produit frais et bien cuit.

Très prisée sur le plan commercial, en particulier au Japon sous le nom de gindara, la morue charbonnière est un poisson de fond allongé à la livrée sombre et marbrée sur le dos. Sa tête est souvent presque noire tandis que les flancs et le ventre tendent vers le gris clair.

Cette crevette de la famille des pénéidés porte plusieurs bandes brunes transversales sur sa carapace. Deux fines bandes bleues bordent l’extrêmité de la queue. Son rostre porte huit à dix épines dorsales.

L’oursin violet est un échinoderme au départ commun, particulièrement en Méditerranée, mais moins en Manche et en Atlantique. Victime d’une pêche intensive, sa capture est très réglementée. D’environ 3 cm, ses piquants lisses et épais sont de couleur vert olive à brun, en passant par différentes nuances de violet. Son squelette, ou test, est arrondi et aplati en face ventrale. Très appréciées, les gonades (ou corail) sont les organes reproducteurs disposés en étoiles. Leur couleur peut varier du jaune au rouge vif ou orangé.

CHARACTERISTICS

The giant perch is a large perciform with an elongated body and a rounded caudal fin. Its head is pointed and the concave dorsal profile becomes convex near the dorsal fin. The latter displays several strong spines. It is brown or bluish in colour above and on the sides, the belly is silvery or green.

Le lompe a un corps globuleux et trapu, sans écailles mais recouvert de denticules osseux. Ses nageoires pelviennes forment une ventouse ventrale lui permettant de se fixer aux rochers. En période de reproduction, le mâle est rouge à orange et la femelle, souvent de plus grande taille, de couleur verte à vert-bleu.

Le bulot est un gros escargot de mer doté d’une coquille robuste, spiralée et ondulée. Ce gastéropode est blond quand il est pêché sur les fonds sableux et vert quand il est issu des fonds rocheux. Son pied musculeux constitue l’essentiel de la partie comestible. Utilisé hier comme appât à morue sur les bancs de Terre-Neuve, le bulot est devenu une locomotive du rayon marée pour les coquillages.

Le lieu noir est un poisson rond. Son dos est gris profond et son ventre gris clair. Sa ligne latérale est de coloration claire et droite, même au niveau des pectorales. Le lieu noir est pêché au chalut de fond, à la ligne et à la senne. Sa chair est assez molle et grossière mais bonne. Le lieu noir est appellé colin à Concarneau, colin noir à Boulogne, gerlin ou lieu en Vendée. L’appellation colin est impropre, sauf si elle est suivie du nom officiel de l’espèce considérée. Le lieu noir commercialisé en congelé ou en conserve prend l’appellation de colin lieu.

Largement distribuée de l’océan Indien à la mer de Chine en passant par la péninsule arabique et la côte nord de l’Australie, la crevette pénéide indicus est une espèce commerciale majeure après la monodon et la vannamei. Comme toutes les crevettes de la famille des Pénéidés, la crevette blanche des Indes porte un rostre assez court, sa carapace est lisse et la queue manque d’épines latérales. Son corps est semi-translucide, un peu vert blanc ou grisâtre et couvert de nombreux petits points brun foncé. Les pattes présentent souvent une teinte rougeâtre.

Classé dans les gastéropodes, l’ormeau représente la famille des haliotidés sous nos latitudes. En excroissance, le dernier tour de la coquille porte des orifices caractéristiques. De couleur gris-brun à gris-rose, la coquille est plate par ailleurs. Elle colle au corps de l’ormeau formé d’un muscle puissant dont le pied est important. De nombreuses tentacules sensorielles bordent le corps.

Le grondin rouge a une chair blanche et ferme. Ne pas le confondre avec le rouget barbet, qui a la chair plus fine. S’il est souvent présenté entier sur l’étal, sa vente en filet se généralise. Il est très apprécié pour les préparations de soupes de poisson ou rillettes de la mer.

Communes en Atlantique, en Manche et en mer du Nord, les noris sont des algues rouges dont la répartition change selon les espèces : P. linearis et ombilicalis sont présentes de la Norvège au Maroc, tandis que P. leucosticta est plus méridionale. Leurs lames très fines ondulent dans l’eau et se plaquent au substrat à marée basse. D’un aspect souvent violacé à marron foncé quand elles sont immergées, elles prennent une couleur presque noire au sec.

Sur les sept espèces de raies autorisées à la vente depuis 2009, la raie douce est l’une des plus appréciées. Son dos est tacheté de nombreux points noirs qui ne touchent pas les bords du corps, à la différence de la raie lisse.
On réunit dans le groupe des « raies» tous les poissons cartilagineux dont les fentes branchiales s’ouvrent sur la face ventrale. Leur bouche est également située sur cette face alors que les yeux et les évents sont sur la face dorsale.
Les nageoires pectorales très développées et très soudées à son corps constituent les « ailes». Une douzaine d’espèces de raies fréquentent les eaux européennes.

De leur côté, les États-Unis exploitent une demi-douzaine d’autres raies sur la côte est. Ce sont des poissons adaptés à la vie sur le fond. Leur corps est plus ou moins aplati, seule la face dorsale est colorée, la face ventrale reposant sur le fond étant blanche. Leur chair est fine, maigre et un peu ferme. Ces poissons sont riches en calcium et en protéines.

Comme les autres membres de la famille Panulirus, la langouste des Caraïbes possède deux grandes antennes de détection qu’elle positionne le long de son corps au repos. Elle présente de longues pattes et ses seules défenses sont les épines qu’elle porte sur le céphalothorax. Son corps rayé est de couleur brun-gris avec des taches jaunes sur la queue. Ses yeux sont proéminents. L’appellation Caraïbes est générique, elle concerne les langoustes d’eaux chaudes dont la Panulirus argus est la plus commune. En France, on retrouve aussi ce crustacé sous l’appellation de langouste blanche.

Il existe deux espèces de crabe bleu, le callinectes sapidus, originaire de la côte est des États-Unis, et le Portunus segnis arrivé en Méditerranée par la Mer Rouge et le canal de Suez. Il est identifiable par sa carapace bleuâtre deux fois plus large que longue. Ce décapode (huit pattes et deux pinces) a les deux pattes arrières aplaties pour nager et s’enfouir sous le sable. Ses pinces, bleues pour les mâles et rouges pour les femelles, lui permettent de se nourrir de bivalves, de crustacés et même de petits poissons. Omnivore, il consomme aussi des algues et de la chair morte. Une rangée d’épines orangées se situe de part et d’autre de sa carapace, la dernière étant fortement proéminente.

Le pétoncle péruvien est un pectinidé doté de deux valves aux grosses côtes striées partant du sommet de la coquille. Son nom latin vient de la couleur pourpre à brun rougeâtre de la coquille qui peut prendre aussi une couleur rose, violette ou orange. Son corail bicolore est bien proportionné par rapport à la noix.

La plie est un poisson plat facile à identifier : son dos brun tirant sur le vert très foncé est constellé de taches circulaires orangées à rouges. Sa tête est orientée à droite de la ligne latérale. Sa chair maigre est un peu molle et possède de grosses arêtes. Elle est pêchée au filet et surtout au chalut de fond. Son goût iodé est marqué.

Characteristics

Shallow-water Cape hake is a species of the Merlucciidae family found in the south-eastern Atlantic. It has a large head, a first dorsal fin with 9 to 11 spines, a second longer dorsal fin with 38 to 42 spines, and an anal fin. Shallow-water Cape hake also has fairly long pectoral fins, reaching or exceeding the base of the anal fin.

La vieille fait partie de la famille des labridés. Son corps massif et fuselé est protégé par des grandes écailles tenaces. Elle ne possède qu’une nageoire dorsale composée de 18 à 21 rayons épineux suivis de 9 à 10 rayons mous, plus longs. Sa petite bouche aux lèvres épaisses et charnues abrite de grosses dents coniques. Carnivore, elle s’alimente de mollusques et crustacés : crevettes, crabes, moules… Peu de consommateurs apprécient cette espèce pourtant durable et pleine de qualités.

Cette algue rouge est largement répandue dans l’hémisphère nord (Atlantique et Arctique). De couleur rouge rosé à pourpre, l’algue se fixe par un petit crampon prolongé d’une courte tige (ou stipe) rouge sombre.

L’omble chevalier est un salmonidé noble à la chair blanche et raffinée. Le corps fusiforme change de couleur en période de frai et selon le milieu. Son dos brun ou olive foncé est parsemé de taches claires et les flancs s’éclaircissent jusqu’au ventre. En livrée nuptiale, le mâle prend une couleur orange ou dorée sur le ventre et les côtés. Des bordures blanches apparaissent souvent sur les nageoires inférieures.

Souvent de belle taille, la crevette ou salicoque rouge d’Argentine se caractérise par sa couleur rouge clair à gris rosé. Le céphalothorax est important et porte un rostre court et de longues antennes.

Gadidé des profondeurs, la lingue bleue, ou élingue, est très effilée. Elle possède deux nageoires dorsales et une anale. L’extrémité de ses nageoires pelviennes n’atteint pas le niveau des nageoires pectorales. Elle a une mâchoire inférieure proéminente et un barbillon au menton, plus petit que le diamètre de ses yeux. Son dos sombre se démarque de flancs plus clairs et d’un ventre blanc.

Le crabe Jonah, ou crabe nordique, de taille moyenne, a une carapace rugueuse de forme ovale comme les dormeurs, mais avec de plus grandes pinces, puissantes, et huit pattes courtes et solides. La face supérieure est brune à rougeâtre et le dessous, blanc ou jaunâtre. Les pinces sont à pointe noire et les pattes parfois marbrées de jaune et rouge. En hiver, la carapace est extrêmement dure. La chair crue est blanc translucide ; cuite, elle est blanche avec des reflets rouge brunâtre, et souvent comparée à celle du dormeur, bien que plus sombre et plus dense.

Avec sa forme fuselée d’obus bleu-noir sur le dos, argenté sur le flanc et le ventre, le thon rouge migre sur de grandes distances en Méditerranée, en Atlantique et dans le Pacifique. Il se distingue des autres thons par sa taille et des nageoires pectorales courtes.

La carpe commune a un corps épais couvert d’écailles excepté sur la tête.Sa livrée est vert sombre ou bronze sur le dos et s’éclaircit sur le ventre.C’est l’une des principales espèces de poisson élevées dans le monde avecle tilapia et le panga. La carpe miroir est une variété de la carpe commune.

Le kombu désigne plusieurs algues brunes comestibles du genre Laminaria. Cette algue est réputée pour sa grande richesse en iode, mais elle contient également d’autres sels minéraux tels que du sodium, magnésium ou potassium, et des oligoéléments comme du manganèse ou du sélénium. Elle est riche également en fucanes, des polysaccharides aux vertus antioxydantes, anti-inflammatoires, anticoagulantes et antitumorales.

La daurade royale est un poisson de couleur grise avec des reflets argentés.  Elle doit son nom à la bande dorée située entre ses deux yeux – qui permet de la distinguer des autres sparidés – et à la tache noire à l’origine d’une ligne latérale très marquée.  Sa mâchoire est remarquable par ses canines crochues à l’avant et ses molaires posées latéralement.

Le rouget barbet appartient à la famille des mullidés. Il est reconnaissable à la présence de deux longs barbillons sous le menton qui le distinguent du grondin. Le rouget-barbet de vase (Mullus barbatus) a le front busqué, sa couleur est rose orangée et la première nageoire dorsale est incolore.

De coloration rose prononcée, le rouget-barbet de roche (Mullus surmuletus) a le front plus plat et ses nageoires dorsales présentent des bandes brunes et jaunes.  Sa chair fine est ferme et blanche, mais les arêtes sont nombreuses.

L’huître creuse est un mollusque bivalve marin. Les deux parties de la coquille s’articulent autour de la charnière et se ferment par contraction d’un muscle adducteur. Le manteau forme deux vastes lobes qui supportent chacune des valves. Ils forment vers l’arrière deux siphons permettant l’entrée de l’eau et sa sortie. Les branchies respiratoires, lamelleuses, participent à la collecte de la nourriture.  La valve inférieure est convexe et profonde ; la valve supérieure est à peu près plate, écailleuse. L’huître creuse a tendance à être oblongue et plus haute que large. Taille maximale : 30 cm.

Le merlu est un poisson rond. Son corps allongé est de couleur gris clair. Il possède une grande bouche se terminant à l’aplomb du centre de l’œil. Ses dents sont pointues et bien développées. Le merlu se distingue des autres gadidés par son absence de barbillon et la présence de deux nageoires dorsales.

La sériole est un poisson fusiforme allongé au corps recouvert d’écailles très fines. Son ventre est gris clair à blanc jusqu’à mi-flanc, où une bande de couleur jaune fait la limite avec le dos qui est de couleur gris bleuté ou vert. Cette bande jaune court depuis l’ouïe jusqu’au point d’attache supérieur de la nageoire caudale. Celle-ci, également teintée de jaune, est très étroite mais de grande extension verticale.

La salicorne est une plante grasse littorale, sauvage ou cultivée, qui pousse en sol salé. C’est un légume buissonnant doté de rameaux composés de courts segments successifs. Verte au printemps, elle rougit en automne et devient ligneuse. Seules les extrémités restent tendres.

L’écrevisse est un crustacé d’eau douce. L’espèce la plus pêchée (Chine, États-Unis, Espagne) et la plus abondante sur le marché européen est l’écrevisse rouge de Louisiane (Procambarus clarkii). De couleur sombre, elle devient rouge vif à la cuisson. Elle se reproduit très rapidement dans le milieu naturel.

L’églefin ressemble à la morue, mais de plus petite taille. Sa tête et son dos sont d’un gris argenté. Ce gadidé est facilement reconnaissable grâce à sa tache foncée au-dessus de la ligne latérale. Son ventre possède des reflets roses. C’est un poisson maigre. Sa chair blanche est plus tendre que celle de la morue. Elle donne de beaux flocons dont la saveur est douce et quelque peu sucrée.

L’encornet commun, ou calmar, a un corps fusiforme de couleur claire à rougeâtre. Sa partie postérieure se prolonge par deux nageoires formant un losange caudal. La tête porte dix tentacules dont deux longs bras munis de ventouses, plus grandes que celles de son proche cousin, l’encornet veiné.

Originaire des Rocheuses, la truite arc-en-ciel s’est répandue en Amérique du nord avant d’arriver en Europe en 1880. La sélection intensive sur cette espèce piscicole a fait apparaître une multitude de colorations mais la bande médiane rosée à rouge, allant de la tête jusqu’à la naissance de la queue, reste un caractère commun.
La tête, le dos, les flancs, les nageoires dorsales et caudales sont constellés de taches noires. La mâchoire supérieure est longue arrivant en arrière de l’oeil. La nageoire caudale est légèrement échancrée. La truite arc-en-ciel provient à 95 % d’élevages. Sa chair est naturellement blanche ou rosée grâce à un pigment artificiel.

Le saumon sauvage rouge du Pacifique nord, appelé  poisson des poissons par les pêcheurs, doit son nom à la couleur très rouge et naturelle de sa chair. Dénommé sockeye par les négociants, c'est l'un des saumons sauvages d'Alaska les plus abondants (environ 48 millions de poissons capturés en 2019).

Le haricot de mer est une algue brune allant du jaune foncé au vert olive. Cette fucale est facilement reconnaissable, une fois adulte, par ses longues lanières. Elle se fixe à la roche par un crampon surmonté d’une courte tige, porteuse d’un disque creux en forme de bouton.

Le vanneau a une forme circulaire. Ses valves ne sont pas symétriques, la valve supérieure est plus bombée que la  droite. Les oreilles du coquillage quoique bien développées sont de tailles différentes. Le pétoncle présente de 16 à 25 côtes rayonnantes arrondies et de fines stries concentriques. Sa teinte peut être définie d’un crème marbré de brun plus ou moins rougeâtre.

La coquille de la moule est de couleur bleu-noir, brune ou parfois brune rayée de noir. La moule commune (Mytilus edulis) se distingue de la moule de Méditerranée (Mytilus galloprovincialis) par sa forme subconique et par sa taille, deux fois plus petite. Sa chair est maigre.

La crevette grise est un petit crustacé, sans rostre, au corps aplati, muni de cinq pattes palmées et cinq pattes de marche. Sa couleur est d’un gris-brun translucide. Sa carapace est constellée de taches plus sombres. Cuite, elle se reconnaît à sa carapace brune.

La sardine est un petit poisson au dos bleu avec parfois des reflets argentés. Sa machoîre est légèrement saillante et son opercule présente des stries bien marquées. Ses grandes écailles tombent facilement. Sa chair est fine, typée, fragile et un peu grasse.

Le wakamé est une algue brune alimentaire du type laminaire. De couleur brun foncé à jaunâtre, l’algue présente, au stade de la récolte, une lame (fronde) profondément échancrée avec une importante nervure centrale (stipe). Les organes reproducteurs (sporophylles) se situent à la base du stipe, près des crampons de fixation. Apprécié pour sa saveur et ses propriétés nutritionnelles, le wakamé entre notamment dans la composition de la soupe miso.  

Le brosme est la seule espèce de son genre, de la famille des gadidés. Son corps allongé évoque la merluche, mais il se distingue par son unique nageoire dorsale qui, comme sa nageoire anale, rejoint sa nageoire caudale. Sa tête plate et arrondie rappelle la morue. De couleur rouge foncé ou verdâtre se dégradant du dos vers le ventre, il peut atteindre une taille d’un mètre pour 13 kg.

La seiche se distingue des des autres céphalopodes par la présence de dix tentacules, dont deux plus longs que les autres. Son corps cylindrique et ovale possède deux nageoires latérales et abrite un « os » constitué de calcaire blanc.
La seiche commune (Sepia officinalis) est de couleur variable, l’animal la modifiant selon le milieu ambiant. Ainsi elle va du gris clair au brun avec des zébrures plus foncées et de nombreuses irisations.

Le pagre commun a un corps ovale de couleur rose sur le dos, ses flancs sont argentés et parfois porteurs de points bleus, son ventre est plus clair. Il se reconnaît à sa large bouche dotée d’une denture très développée constituée de quatre à six grandes canines et de fortes molaires.

L’espadon est un grand poisson reconnaissable à son long rostre aplati en forme de lame d’épée (jusqu’à un tiers de la longueur de son corps). Sa peau lisse est de couleur bleu acier sur le dos et argentée sur le ventre. Il mesure entre 2 et 3 mètres et pèse jusqu’à 160 kg.

Trois espèces de sébaste cohabitent du nord de l’Irlande au Spitzberg mais deux ont une importance commerciale : le grand sébaste (Sebastes marinus ou S. norvegicus) et le sébaste du nord (Sebastes mentella). Ils se distinguent par la taille, le premier mesure en moyenne 40 cm et le second 30 cm. Le grand sébaste est de couleur orangée tandis que l’espèce du nord, qui possède un menton proéminent, est d’un rouge plus marqué.

Ce poisson d’eau douce appartient à la famille des salmonidés. À la différence de la truite et du saumon, le corps du corégone est sans taches ni marques de couleur. Recouverte de larges écailles, sa robe va du brun argenté au gris ou gris bleu.

Le bigorneau est un gastéropode dont l’exploitation commerciale est ancienne. Sa coquille spiralée et bombée est vert foncé, presque noire. En relief apparaissent de fines stries sombres et claires alternées.

L’esturgeon sibérien est l’une des 21 espèces du genre Acipenser. Ce grand poisson d’eau douce a une peau portant 32 à 59 écussons latéraux gris. Sa couleur varie du brun foncé, gris jusqu’au noir, avec un ventre blanc à jaunâtre. Sa tête se prolonge d’un long museau et la bouche protractile se situe en position ventrale. Sa lèvre supérieure est légèrement incurvée et il possède quatre barbillons. La nageoire caudale est asymétrique.

De la famille des percidés, ce poisson d’eau douce a un corps étroit. Le dos est vert foncé brillant aux rayures verticales noires. Il possède deux solides nageoires dorsales aux piques acérées. Ses écailles sont petites et très serrées. La texture du sandre est agréable et son goût délicat en fait un poisson prisé. Ce carnassier de fond habite les lacs et rivières d’Europe.

Le merlan présente un corps allongé de couleur beige, très brillant. Ses flancs sont argentés, ses écailles petites et faiblement implantées. Il se distingue du lieu jaune par une tache noire située au-dessus de sa nageoire pectorale. Le merlan peut aussi être confondu avec le petit cabillaud et le tacaud qui ont des barbillons beaucoup plus développés sous le menton. Sa chair, maigre et très digeste, est fine et très appréciée. Il possède cependant de nombreuses petites arêtes.