Après une crainte de pénurie fin d’année dernière, le caviar a finalement passé 2021 sans encombre. Et, alors que les fermetures des restaurants auraient pu être fatales à l’or noir, c’est l’inverse qui s’est produit.
Après une crainte de pénurie en fin d’année dernière [voir PDM 209], le marché des précieux œufs d’esturgeon a finalement passé 2021 sans encombre et même encore mieux, l’engouement des consommateurs ayant encore augmenté. « Pour le caviar français, en fin d’année toute la demande n’a pas été satisfaite », explique Frédéric Vidal, directeur général et fondateur de Caviar Perle Noire. « Du côté du caviar toutes origines, il y a eu en revanche ce qu’il fallait. En 2021 la production a reculé ou s’est stabilisée alors que la demande était en hausse, avec comme conséquence qu’au 15 décembre, beaucoup de producteurs français avaient des réfrigérateurs vides ! » Si ce phénomène de quasi-pénurie n’est pas nouveau, la fermeture temporaire de restaurants ainsi que certaines restrictions commerciales dues à la pandémie semblent avoir amplifié cette tendance en 2021. « On peut en effet parler d’un effet Covid, il y a encore eu en fin d’année un fort engouement pour nos produits, que ce soit en export ou en France », confirme Karin Nebot, directrice générale de Kaviari.
En 2020, la France a produit 40 tonnes de caviar (source Sfam, le Syndicat français de l’aquaculture marine et nouvelle). Le pays se positionne comme le troisième producteur mondial, derrière la Chine et l’Italie. « En France, la tendance est d’importer du caviar pas cher, notamment pour la GMS, détaille Frédéric Vidal, qui, lui, élève ses esturgeons dans l’Hexagone. Ce sont globalement des caviars italiens pour la grande distribution et des caviars chinois ou bulgares pour la restauration. » Toutefois, si le caviar français est très prisé à l’intérieur comme à l’extérieur de nos frontières, le marché intérieur reste le premier débouché (73 % de la production commercialisée en France, source Sfam). « Le caviar 100 % français (soit né et élevé sur le territoire) a très bonne réputation mais celui venant de l’étranger puis retravaillé par les maîtres affineurs que sont Kaviari ou Petrossian est exporté dans le monde entier. Du côté de notre entreprise, nos clients à l’export sont principalement à Dubaï, aux États-Unis, aux Émirats arabes unis et au Japon, mais aussi dans toute l’Europe. » Enfin, bien qu’historiquement le caviar puise sa source en Russie, la guerre en Ukraine n’impacte pas ce marché, les deux pays ne produisant plus ce produit. « La production ukrainienne ne représente rien et la Russie en produisait un peu mais de qualité médiocre, voire uniquement de la contrebande qui ne rentrait pas en Europe », conclut Frédéric Vidal.
Guy PICHARD
