La restauration, en particulier collective, subit des hausses de tarifs sans pouvoir toujours les répercuter. En parallèle, la matière manque sur les produits de la mer.
Surgelés : alerte sur les prix
Où s’arrêteront les hausses ? Les dernières cotations des produits surgelés établies par FranceAgriMer et RNM (Réseau des nouvelles des marchés) sont en forte augmentation, tout spécialement sur les produits de la mer. Cet indicateur neutre et indépendant sert de référence pour l’ajustement des prix dans les marchés publics. Fédalis, la Fédération des distributeurs alimentaires spécialisés, constatait en juin que « la famille des produits de la mer [était] particulièrement touchée », avec quasiment tous les produits en hausse. La tension concerne aussi les disponibilités, dans un contexte de « vrai manque de matière », sur fond de conflit russo-ukrainien. « Les professionnels travaillent sans stock et font face à leurs besoins au jour le jour. Le peu de poissons pêchés sont orientés vers le marché du frais, au détriment du surgelés. À cela s’ajoute un coût du gasoil prohibitif qui dissuade de nombreux pêcheurs de partir en mer, ainsi qu’une parité euro/dollar défavorable », analyse Fédalis. La cotation du 19 juillet n’est guère plus rassurante : en moyenne, sur un an, les produits à base de colin lieu ont augmenté de presque 50 %, + 24 % pour le cabillaud et le colin d’Alaska, + 20 % pour tous les produits à base de poissons blancs qui en découlent (cubes, brochettes, etc.), + 43 % pour le saumon Salmo salar et + 23 % pour le saumon sauvage.
Le SOS de Restau'Co
À l’occasion de son salon annuel, le 15 juin, le réseau Restau’Co (acteurs de la restauration collective en gestion directe) s’est inquiété des (non) répercutions de l’inflation sur le budget et l’approvisionnement des restaurants collectifs. « Pour 40 centimes manquants par repas, la restauration collective est empêchée dans son rôle social. En milieu scolaire, la totalité des budgets aura été consommée à la mi-septembre. Si aucune action n’est engagée, les cantines ne pourront plus assurer leur service normalement durant le dernier trimestre », alerte Sylvie Dauriat, présidente de Restau’Co. Elle pointe une conséquence de cette difficulté budgétaire : « la dégradation de la qualité des achats : moins de produits bio, labellisés ou français, moins de diversité, moins de choix… ». La restauration collective nourrit 10 millions de personnes par jour.
Nouveaux enjeux pour la distribution
Food Service Vision, expert français et européen de l’ensemble de la chaîne de valeur du food service a sorti l’édition 2022 de sa Revue Business Distribution. Celle-ci montre que les distributeurs du food service ont perdu plus de 3 milliards d’euros entre 2019 et 2021, du fait de la crise du Covid. Malgré ce contexte de décroissance, les cinq plus grosses entreprises du secteur (Metro, Pomona, Transgourmet, France Frais et C10) ont accru leur part de marché à 58,6 %, contre 57,2 % en 2019. Le secteur reste toutefois assez fragmenté, avec 18 acteurs qui pèsent entre 1 et 6 % du marché. Le rapport relève aussi l’élargissement des gammes proposées aux restaurateurs, faisant la part belle aux produits labellisés, à l’origine France, aux produits bio, locaux et AOP ; ou encore le développement d’une offre destinée à la restauration rapide et au snacking, adaptée à la livraison et à la vente à emporter. Côté prix, la Revue Business Distribution note fin juin 2022 que les tarifs généraux des distributeurs ont progressé de 12,3 %, contre 4,4 % à la même période en 2021. Le record est détenu par le sucre (+ 28,6 % au deuxième trimestre 2022 par rapport à l’année précédente). Côté produits frais, la hausse s’élève à 6,7 % sur le poisson, une augmentation toutefois moindre que celle de la boucherie (+ 18 %). Autre tendance : les stratégies RSE (responsabilité sociétale des entreprises) sont de plus en plus affirmées : sourcing des produits, logistique et livraison, gestion et recyclage des déchets, etc.
Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL
