Rillettes, crèmes, mousses, tartares… En quelques années, le marché des tartinables de la mer s’est profondément étendu. Entre gastronomie, repas sur le pouce et convivialité, il répond à l’évolution des façons de consommer.
« Les tartinables de la mer font vraiment partie de nos produits phares, témoigne Laetitia Le Tortorec, gérante de la poissonnerie de l’Aiguillon à Arcachon. Ça fait quelques années que notre clientèle, surtout féminine, est à la recherche de produits originaux et légers pour l’apéritif. » Sur des toasts à l’apéritif, en entrée de repas, en sauce d’un plat de pâte, dans un panier pique-nique ou sur un plateau télé, ces produits qui surfent sur la vague de l’apéritif dînatoire répondent à une demande très variée. « Avec le développement des conserveries artisanales, ce sont aussi des produits à offrir et des souvenirs de vacances. »
Des couleurs chatoyantes, des graphismes originaux, les bocaux comme les conserves sont conçus pour être placés directement sur la table. Les petits conditionnements d’une centaine de grammes sont privilégiés et sont souvent proposés en lots ou en coffrets dégustation. Une façon de varier les plaisirs tout en restant dans des prix raisonnables pour ces produits à forte valeur ajoutée.
Des GMS (grandes et moyennes surfaces) à l’épicerie fine en passant par les cavistes et autres commerces de bouche, chacun s’est emparé du phénomène tartinable. Les conserves de poisson tirent leur épingle du jeu. Pratiques, faciles à consommer et à stocker, elles sont parfaitement adaptées aux contraintes des épiceries fines qui réservent l’achat de certains produits frais comme le tarama, aux périodes de forte consommation en raison de leur date limite de consommation très courte.
En GMS, les produits proposés oscillent entre innovations et recettes simples facilement identifiables, à l’instar de la marque Algaé de GlobeXplore, spécifiquement développée pour les grandes surfaces. « Quoi de mieux que le moment découverte de l’apéritif pour goûte un produit aux algues ? Les recettes de conserves proposées sont simples, classiques et adaptées à tous les palais : échalote-citron, pesto, tomates, tapenade », décrit Antoine Ravenel, directeur de GlobeXplore. Les tartinables frais, souvent déclinés sous forme de rillettes, sont disponibles toute l’année avec une légère saisonnalité estivale. Ils prennent souvent place au rayon marée, près des blinis. Grand classique, le tarama évolue pour répondre à la demande de produits plus naturels, sans colorants et plus riches en œufs de cabillaud.
Fort de son succès, le secteur des tartinables n’est plus un marché de niche. Pour se démarquer de la concurrence, les recettes se font toujours plus innovantes. En témoigne la très grande variété de rillettes de poissons désormais disponible sur le marché. Bar, églefin, maquereau, saumon, daurade, algues, coquillages, crustacés, tous les produits de la mer sont mis à contribution. Les recettes misent sur les espèces sauvages et locales qui séduisent un consommateur à la recherche de produits artisanaux, respectueux de la matière, sans colorant, ni conservateur. De la coquille Saint-Jacques à l’huître, elles revisitent les grands classiques régionaux et osent les mélanges improbables, les saveurs exotiques, le sucré-salé et elles s’agrémentent d’épices, d’alcools ou se mêlent aux ingrédients les plus précieux (foie gras, truffe…). Les industriels n’hésitent plus à s’associer avec des chefs pour inventer de nouvelles recettes. C’est le cas de GlobeXplore qui, pour sa gamme Christine Le Tennier destinée à l’épicerie fine, innove avec un trio de tartares développé en partenariat avec la cheffe étoilée bretonne Nolwenn Corre. « Nous avions les mêmes exigences en matière de goût, de qualité et d’origine des matières premières locales et travaillées », détaille Antoine Ravenel. Miser sur la gastronomie et la gourmandise semble en tout cas une stratégie payante car le marché reste dynamique avec une croissance saine.
Aurélie CHEYSSIAL
