Le palais du Luxembourg a accueilli le 6 novembre, sous le patronage de la sénatrice du Gard Vivette Lopez et du chef cancalais Olivier Roellinger, un colloque sur l’approvisionnement durable des produits de la mer coorganisé par Ethic Ocean et le GHR Paris Île-de-France*, à destination des restaurateurs. Pascal Mousset, président du GHR, ouvre la journée en clamant que « l’alimentation durable est un de nos combats. Mais je constate une difficulté pour obtenir l’information en amont de l’achat sur le caractère durable ou non des produits. J’en appelle aussi à notre responsabilité de restaurateurs, nous proposons trop peu d’espèces. Diversifier notre carte est un geste écolo, mais permet aussi d’assurer la pérennité de l’approvisionnement ». Dans un discours passionné, Olivier Roellinger déclare que « les cuisiniers ont une responsabilité immense : nourrir les autres en prélevant du vivant, et tout le monde est concerné. Je rappelle que plus de la moitié du poisson est consommé hors foyer, nous sommes de véritables prescripteurs. Je m’intéresse de plus en plus aux enjeux de la restauration collective. Combien d’enfants ont été dégoûtés du poisson à cause d’un mauvais plat à la cantine ? »

Dimitri Rogoff, président du comité des pêches de Normandie, explique que « la gestion durable de la ressource, comme sur la saint-jacques ou le bulot, assure
une visibilité aux entreprises pour investir. Mais le réchauffement climatique déstabilise les équilibres, comme sur le bulot. Plus généralement, la gestion de la ressource est une responsabilité sociétale : le poisson est la dernière ressource sauvage, il faut la sacraliser ».

Vincent SCHUMENG

*Groupement des Hôtelleries & Restauration Paris Île-de-France, première organisation patronale du secteur en Île-de-France