La start-up boulonnaise Olala! (lire dans PDM no 221, p. 45) étoffe déjà ses gammes de substituts végétaux Salmonderful et Tunalicious avec trois nouvelles références. « L’émietté de la mer » possède une texture fibreuse et fondante ressemblant à celle des miettes de saumon. Il peut agrémenter une pizza ou des pâtes. Proposé en pavés surgelés (72 g), « le grand cru de la mer », version imitation saumon ou thon, ressemble pour sa part à du poisson cru. Utilisable seulement à froid, il convient à la cuisine japonaise (sushis, makis, california rolls, poke bowls). Ces produits, comme les trois références existantes (« saumon » fumé végétal, tartinable style tarama et émietté de « thon » végétal), sont élaborés à partir de protéines de pois ou de microalgues. La gamme est destinée aux professionnels de la restauration mais pourrait bientôt aussi être accessible en GMS.
Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL
