Entreprise familiale par excellence, la poissonnerie-traiteur Le Petit Chalut, désormais gérée par la quatrième génération Sertel, s’impose sur les marchés des beaux quartiers lyonnais.
L’été indien joue les prolongations en ce début octobre, où la foule des grands jours se presse au grand marché dominical du boulevard de la Croix-Rousse, un des quartiers plutôt aisés de Lyon. À hauteur du no 126, Tom Sertel (à droite sur la photo de groupe), 27 ans, allure de sportif de haut niveau (très bien classé dans le trail de 40 kilomètres en montagne du Petit-Saint-Bernard), s’active derrière l’étal de la longue remorque (modèle Baya, d’Euromag) à l’enseigne Le Petit Chalut, avec ses deux compères du jour, Nicolas, le cuisinier-traiteur de l’entreprise, et Capucine, l’une des vendeuses du week-end.
Pas moins de sept marchés – quatre à la Croix-Rousse, mardi et vendredi-samedi-dimanche ; mercredi et samedi à la Tête-d’Or, toujours à Lyon, et le samedi à Saint-Martin-en-Haut (près de Thurins) – sont assurés toutes les semaines, avec une flottille de trois ensembles remorque-étal et camionnette frigorifique.
Basée au sud-ouest de l’agglomération lyonnaise, à Thurins, où elle dispose d’une boutique-drive, d’un labo-cuisine et de stockage en froid, l’entreprise se transmet de génération en génération depuis ses débuts en 1947, en région parisienne.
Certes, le sourcing s’est ouvert au fil du temps, mais il s’appuie toujours sur une solide base française de poissons, coquillages et crustacés sauvages, principalement de pêche côtière, du littoral atlantique et de la Manche, avec une fidélité à des mareyeurs tels que les normands Salicoque Marée et Jeanne Marée, le vendéen Hennequin ou encore les finistériens Furic, Pêcheries Celtiques et Ulysse, entre autres. Des grossistes de la région, Margain et Rideau (Annecy), complètent, surtout pour l’import et les produits haut de gamme : dos de cabillaud de ligne d’Islande, saumon Label Rouge d’Écosse, crevette monodon Label Rouge d’Unima, gambas sauvage de Tanzanie, etc.
Les gros arrivages sont réceptionnés à la plateforme Delanchy, à Corbas au sud de Lyon, dès 4 heures du matin le mardi, jeudi et vendredi matin, avec un réassort plus léger le mercredi et le samedi. Puis les équipes rejoignent leur marché du jour, mais les distances restent courtes, avec un circuit de moins de 80 kilomètres, bien perturbé la semaine du mouvement des agriculteurs, fin janvier. À cette date, il était encore trop tôt pour évaluer l’impact de la fermeture d’un mois du golfe de Gascogne, mais Tom s’attendait à une hausse de certains produits moins disponibles, comme la sole, une des espèces reines de l’étal en hiver.
Lionel FLAGEUL
