Reportage et photos : Lionel FLAGEUL

Au bord d'un axe routier à 300 000 voitures par jour, à l'ouest de Lyon, Frédéric Chevallet, ancien directeur commercial, a ouvert sa propre affaire de poissonnerie-traiteur-bar à huîtres.

Le lieu ne paye pas de mine, de l’extérieur. En périphérie de Chaponost, commune urbaine de l’ouest lyonnais, il faut savoir que ce bâtiment, impersonnel, abrite en fait l’une des plus belles poissonneries de la région Rhône-Alpes. Lorsque son locataire s’en va, Frédéric Chevallet ne manque pas de saisir l’opportunité de créer sa propre entreprise, avec un projet en tête depuis quelques années : ouvrir un lieu de vie autour du poisson et des produits de la mer. Après un parcours avec de grandes responsabilités commerciales, c’est le retour au pays pour le quadra, né à 10 kilomètres de là. La Poissonnerie ouvre en 2014, et dans un premier temps il s’agit bien d’une boutique de vente au détail, dont une gamme de produits traiteurs. Aucune offre artisanale digne de ce nom n’existait alors dans ce secteur résidentiel, comptant une bonne centaine de milliers d’habitants, à bon pouvoir d’achat.

À plus de 300 kilomètres de la Méditerranée, il n’y a pas vraiment de culture du poisson, et Frédéric fait preuve de pédagogie, il prend le temps de raconter les histoires derrière les produits plutôt haut de gamme qu’il propose. Par exemple, celle du Bigouden de Loctudy Manu Garrec, de Terre de Pêche, le mareyeur qui lui fournit, toutes les semaines, des poissons nobles tels bar de ligne, queue de lotte, turbot, entre autres. Il est intarissable sur les trésors de la côte de Normandie, avec les Saint-Jacques de la baie de Seine, les coquillages et crustacés de la Manche. Patiemment, il explique l’intérêt du Label rouge pour le saumon écossais de la Scottish Salmon Company, importé en direct, et de l’élevage en recirculation de Kingfish Zeeland, le producteur néerlandais de sérioles, disponibles en permanence.

En 2016, un bar à huîtres avec cave à vins augmente l’attractivité du lieu, puis Frédéric, avec une équipe qui s’étoffe, propose un point de dégustation. La renommée croît, mais l’impact de la pandémie est rude et va stopper net cette offre de restauration, et contraindre à deux! licenciements économiques, la répartition du chiffre d’affaires de l’entreprise n’ayant pas permis l’obtention des aides de l’État. Mathilde, la compagne de Frédéric, rejoint l’affaire début 2021. La sortie du confinement en mai dernier s’annonçait prometteuse. Hélas, faute de retrouver du personnel, l’activité restauration est bridée et la présence sur les marchés ambulants stoppée. Mais les bases sont solides, et Frédéric a déjà de multiples idées pour repenser l’offre globale.