Les poissonneries se répartissent inégalement sur le territoire. Et celles en secteur touristique ont souffert récemment, malgré le regain d’intérêt pour le commerce de proximité.
La densité moyenne est de quatre poissonneries pour 100 000 habitants, mais elles se concentrent surtout sur le littoral et dans les grandes agglomérations. Parfois, les habitants n’ont guère d’autre choix que d’acheter leur poisson en grande surface. Entre les magasins spécialisés (code Naf 4723Z) et les poissonniers ambulants (code 4780Z englobant tous les détaillants sur les marchés), « on considère qu’il y a 3 000 à 3 200 entreprises artisanales de poissonnerie, sédentaires ou non », indique Les poissonneries se répartissent inégalement sur le territoire
Et celles en secteur touristique ont souffert récemment, malgré le regain d’intérêt pour le commerce de proximité. Pierre-Luc d’Aubigney, secrétaire général de l’organisation des poissonniers écaillers de France (Opef), qui réunit depuis 2019 l’Union nationale de la poissonnerie française (UNPF) et le Syndicat des poissonniers écaillers de France (Spef). Alors que la poissonnerie était en recul depuis des années, le nombre d’entreprises et le chiffre d’affaires se sont stabilisés depuis 2010, constate Via Aqua dans une étude de 2017 pour FranceAgriMer.
Mais les volumes s’érodent chaque année et la part de marché diminue au profit de la grande distribution et des circuits alternatifs. Elle est passée sur le frais de 25 % en 2014 à 20 % en 2019, avec 36 809 tonnes pour 470,6 millions d’euros. Sur les produits traiteurs, elle est en légère hausse, mais reste marginale à 3,3 % en 2019 (4 624 tonnes pour 89,1 millions). « Le traiteur représente un chiffre d’affaires fondamental mais ce n’est pas le métier de base de la poissonnerie », souligne Pierre- Luc d’Aubigney.
Pour les espèces largement importées, le fameux trio de tête cabillaud, saumon, crevette, les poissonniers ne pèsent que 10 à 15 % du marché. « Il y a eu un engouement pour les marchés, qui ont l’avantage des coûts fixes et des horaires de vente inférieurs, constate Pierre Luc d’Aubigney. Mais ils ont été désorganisés lors du premier confinement, et leur chiffre d’affaires a baissé en 2020. La crise du Covid a permis une revanche des boutiques, qui globalement ont accru leur activité. La fermeture des restaurants et le télétravail ont poussé les gens vers les artisans. Mais dans les zones très touristiques, les ventes sont en dents de scie. » Par exemple, un poissonnier d’Étaples déplore une faible fréquentation de son enseigne, faute de touristes. « On voit toutes les situations. Certains se retrouvent quasi à l’arrêt, d’autres ont un chiffre d’affaires en nette progression. » Notamment les concepts émergents, mêlant poissonnerie, brasserie et restauration.
Solène LE ROUX
