Le marché de la soupe de la mer semble en légère hausse. « On est entre +3 et +5 % », observe Franck Pajot, codirigeant de Gastromer, qui compte parmi les gros faiseurs. Un constat rejoint par d’autres. « Les ventes sont en légère croissance », confirme Céline Lefaucheux, responsable marketing à Mytilimer (marque La Cancalaise). « On voit une petite progression, c’est assez artisanal, local, donc tendance », souligne Romain Brossard à Crustafrais. « C’est constant, en local et à Rungis, la soupe passe toujours bien », renchérit Christian Cloutour, directeur de la coopérative Oppan Marée à Noirmoutier. « On a de plus en plus de demande sur la bouteille en verre, et moins en conserve », précise Yvan Dhermand, pour la soupe de Carqueiranne. L’arrêt de la restauration les a un peu pénalisés, mais ce n’était pas un trop gros débouché. Les prix se tiennent, suivant peu à peu la hausse des matières premières. « Ils restent déterminants pour une soupe, souligne Franck Pajot. Et la demande est très météo-sensible. » Un coup de froid et ça repart ! Mais si 47 % des achats de soupes se font l’hiver, celles de la mer ont une deuxième saison : « Juillet et août sont de bons mois », constatent Céline Lefaucheux et Yvan Dhermand.
À la boutique La Cancalaise de Saint-Malo intramuros, ou dans le port de Carqueiranne, les touristes remplissent leurs coffres de ces produits typiques ! « Ça part bien à toutes les vacances, ajoute Christian Cloutour. Il y a une soupe à Noirmoutier, une à l’île de Ré… Chacun la sienne, comme les bières ! » C’est une niche exploitée par une multitude d’acteurs. « Il y a du monde ! Le marché est concurrentiel, mais éclaté, chacun garde son pré carré », analyse Franck Pajot. « On vend à 99 % dans le Grand Ouest », confirme Céline Lefaucheux. La concurrence se fait plus entre artisans qu’avec des i
. Ce marché de niche, éclaté, concurrentiel, est de fait très mal cerné. Ses acteurs donnent peu de chiffres… Il faut y aller « à la louche » ! Pour se différencier, trois stratégies : la touche locale, la recette et les labels. Yvan Dhermand valorise ainsi « l’identité gastronomique du coin ». Le logo Pavillon France émerge aussi, chez Mericq, La Cancalaise, La Sablaise… Franck Pajot mise sur « le savoir-faire ». Christian Cloutour souligne « les 40 % de poisson ». Plus on en met, plus on le dit, et moins on a besoin d’additifs. Même si pour les puristes, la soupe de poisson est bien iodée, La Cancalaise fait un autre pari pour ses nouveautés : « On lance deux soupes crémeuses au filet de poisson – pour éviter les arrêtes –, riches en légumes et à la crème d’Isigny, annonce Céline Lefaucheux. Le goût marin est atténué pour toucher toute la famille. C’est bien perçu, ça devrait rajeunir la clientèle. » 73 % des amateurs de soupes marines ont entre 40 et 75 ans. Marie-Amélie et Le Marmiton segmentent par les labels : Pavillon France, Bio, MSC et Label rouge. Trois Labels rouges distinguent des soupes marines et un quatrième est sur les rails : la soupe d’araignée d’Oppan Marée passe en commission en mai. Elle avait été lancée pour valoriser des retraits et invendus, comme celle aux poissons intégrant vieille, tacaud, grondin… Ce qui donne encore plus de sens à ces produits ! ndustriels type Liebig. Les marques à rayonnement national sont rares : Marie-Amélie et Le Marmiton (groupe Olives & Co), à l’ancrage néanmoins plus fort dans le Sud-Est. Puis, sortant un peu du régional : Gastromer et La Sablaise en Vendée, Délices de la mer (groupe Le Graët) en Bretagne, Azaïs-Polito et Marius Bernard dans le Sud-Est… Les ventes se déclinent entre GMS (rayons marée, traiteur, conserve), poissonnerie, épicerie fine, magasin bio, restauration et vente directe. « On vend aux magasins de producteurs et chez des détaillants de la région, ça reste confidentiel », illustre Édouard Rolland, du Fumet des Dombes, avec une soupe carpe et truite.
Solène LE ROUX
