+ de 700 kg
de poissons transformés par mois.

C’est à l’arrière d’un restaurant fréquenté par les bikers de Saint-François que Jean-Yves Constantini a installé, voilà deux ans, sa petite unité artisanale de transformation de produits de la mer. Une simple pancarte signale Le Fumoir des îles. À l’intérieur, un laboratoire d’une vingtaine de mètres carrés auquel viennent s’ajouter deux petites salles attenantes. La première renferme l’autoclave destiné aux conserves de thon albacore, la seconde accueille un minuscule bureau.

Originaire du Morbihan, Jean-Yves Constantini a débuté sa vie professionnelle comme imprimeur et photograveur dans la région nantaise avant de s’installer en Guadeloupe en 1997, où il crée une nouvelle imprimerie baptisée Grand Large.

Mais très vite, ce passionné de pêche au gros décide de se reconvertir. Titulaire du capitaine 200, il prend la barre pendant trois ans de La Gironde, un navire de 12 mètres. Autant d’expériences et de contacts professionnels qui vont lui servir en 2015 lors de la création du Fumoir des îles.

« Tous mes poissons, thon albacore, marlin et grande dorade coryphène, sont pêchés à la ligne exclusivement. Mes deux associés, Karl Petrelluzzi et Stéphane Jalabert, se chargent de l’approvisionnement auprès des pêcheurs et me préparent les filets dans leur laboratoire de Jarry. Je travaille ensuite ces filets sous trois formes : fumé, en conserve et en rillettes pour le marlin. »

Chaque mois, plus de 700 kilos de poissons sont ainsi transformés. Les produits sont destinés aux épiceries de luxe et à quelques GMS soigneusement sélectionnées en Guadeloupe et à Saint-Barthélémy. « Nous allons lancer une nouvelle conserve pour la fin de l’année, du chatrou (nom local donné au poulpe) préparé selon une recette locale. Les premiers tests sont très prometteurs. »

Éric STIMPFLING