Selon l’Eumofa, les captures mondiales de cabillaud s’affichent à la baisse depuis 2016, passant de 1,3 à 1,1 million de tonnes en 2019. Une conséquence directe de la réduction des quotas en mer de Barents, la plus importante pêcherie commerciale de l’espèce. Ce cycle devrait prendre fin en 2021. La Norvège et la Russie se sont entendues pour fixer un quota de capture de cabillaud en augmentation. Face aux avis optimistes des scientifiques sur le stock, les deux pays riverains se sont accordés sur 885 600 tonnes. La Norvège, pourra pêcher 397 635 tonnes, dont 21 000 tonnes pour la pêche côtière.

Le cabillaud représente 16 % de l’offre mondiale de poisson de fond. Aux deux principaux producteurs, la Norvège et la Russie, il faut associer l’Islande. Loin des années 1990 et du moratoire en Atlantique, le stock de cabillaud de l’Atlantique semble désormais bien géré et constitue une pêcherie rentable. Le développement du marché et des produits, ainsi que la diminution de l’offre, expliquent l’évolution positive des prix depuis 2013. « Globalement le marché du cabillaud se porte très bien, confirme Jean-François Rivet, responsable du bureau France de VSV, un armement islandais propriétaire aussi de deux usines. La demande est forte et les prix se tiennent. »

Sous le trio de tête, l’Europe représente environ 10 % des captures mondiales, avec des pays comme le Danemark, le Royaume-Uni, l’Espagne, voire la Pologne et la France. Mais elle se nourrit surtout d’importations, en partie de Chine pour les produits double congélation destinés à l’industrie des plats préparés. En 2018, le cabillaud représentait 7 % des volumes et 9 % de la valeur du total des importations françaises. Avec 78 000 tonnes et 490 millions d’euros, l’espèce était respectivement la cinquième et la quatrième au classement des importations dans l’Hexagone.

« La demande porte surtout sur du dos, sans arête et sans peau, précise Jean-François Rivet. En GMS, les gens souhaitent des produits prêts à consommer. La restauration est preneuse de cabillaud plus gros, pour élaborer des dos de 1 ou 2 kg, dans lesquels elle taille des portions. Les prix sont variables, selon les potentielles promotions organisées par la grande distribution. Mais le consommateur le trouve entre 12 et 15 €/kg à l’année. »

En amont, les Islandais, les Norvégiens, voire les Danois, gèrent le marché du frais en jouant en cas d’apports importants, avec celui du surgelé, voire du salé, encore dynamique à l’international. Une façon d’empêcher les cours de s’écrouler. « Les quotas remontent, mais le marché continuera à bien se porter, anticipe Jean-François Rivet. Le cabillaud est le roi du rayon avec le saumon. Et comme l’offre en barquette sous atmosphère est riche, ils ont très bien passé le premier confinement. Il devrait en être de même pour le deuxième. » Les ventes au détail devraient être fortes en 2021, compensant la plupart des ventes perdues dans la restauration.

Salé, congelé, fileté… Le cabillaud offre aussi une valeur supplémentaire sur les marchés secondaires (œufs, foie, laitance, peau…). La pulpe de chair est notamment un coproduit apprécié pour l’élaboration de nuggets. Malgré toutes ces qualités, des incertitudes subsistent sur son avenir, en particulier autour du grand marché du Royaume-Uni. À quelle sauce le Brexit va-t-il avaler les exportations/importations et la production des pêcheurs opérant dans les eaux britanniques ?


Dominique GUILLOT