Volumes d'achats
dans les divers circuits

Source : estimations 2018 de Gira Foodservice pour FranceAgriMer, 2019

Répartition des volumes d’achats de produits aquatiques entre les différentes technologies, comparatif entre restauration collective et commerciale.

Paradoxal : à peine FranceAgriMer publiait-il cette étude de Gira Foodservice sur la consommation alimentaire hors domicile (CHD) que ce secteur particulier se trouvait confronté à une fermeture brutale et historique. Et ce, alors que cette étude notait en préambule qu’il représentait un quart du budget alimentaire des ménages en 2018 selon l’Insee et connaissait une croissance continue, passant de 14 % en 1959 à 28 % en 2018. L’histoire dira si cette dynamique perdurera post-Covid-19.

Entre la restauration hors foyer (RHF), représentée par la restauration collective (travail, enseignement, santé…) et commerciale (service à table, self, fast-food…), et circuits de ventes alternatifs (CVA), qui comptent les ambulants, stations-services, boulangeries, magasins d’alimentation de proximité… Le secteur pesait 87 milliards de chiffre d’affaires en 2018, avec près de 387 000 établissements ou points de vente. Et 36 % du chiffre est réalisé par des chaînes (McDonald’s en tête, mais aussi Elior & Areas, Sodexo, Accor, Le Duff…)

L’univers de la distribution à destination de la CHD est dominé par les grossistes, généralistes ou spécialisés par technologie (frais, surgelé, épicerie) ou par famille de produits, pour beaucoup dans les circuits cash & carry (comme les enseignes Métro ou Promocash).

Sur un total d’achats de 27 milliards d’euros (dont 19 hors boisson), la restauration collective représente 26 %, la restauration commerciale 67 % et les CVA 7 %. Toujours sur l’ensemble hors boisson, la part des produits aquatiques s’affiche à 13 % (derrière donc les produits carnés, les fruits et légumes et les produits céréaliers). Mais les tendances divergent selon les univers, puisque les produits de la mer sont beaucoup plus présents (65 %) dans la restauration commerciale. L’étude constate par ailleurs que ce secteur est sujet aux mêmes tendances de consommation que la consommation à domicile, à savoir naturalité et bien-être, écoresponsabilité, authenticité et transparence, personnalisation et services.

Dominique GUILLOT