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25 t 2 t 500 kg |
Sylvain Ballotti, ancien chef cuisinier, a exercé durant vingt ans, notamment dans des restaurants étoilés. « J’ai toujours proposé du saumon fumé sur les cartes. Au fil du temps, j’ai affiné ma technique et je me suis forgé une petite clientèle. » Il décide en 2002 de franchir le pas et se lance dans l’activité de fumaison. « Personne ne le faisait dans les environs de Toulon. J’ai commencé seul, comme en cuisine, avec les saumons entiers. Je préparais les filets moi-même. C’est toujours le cas maintenant. » Le bouche à oreille a fonctionné et il s’est forgé une clientèle de professionnels et de particuliers. Sylvain Ballotti évoque maintenant la retraite et, pour la pérennité de l’entreprise, il s’est associé depuis un an avec Malak Ferrari. Sensible à la question de la production locale, celle-ci souhaite développer Le Fumoir de Provence. Cela s’illustre déjà par le déménagement très récent du site, pour un espace partagé avec un fabricant de pâtes fraîches. « Nous allons fabriquer ensemble des raviolis au saumon. » Si le produit phare reste le saumon fumé (Norvège, Écosse, en bio notamment), l’entreprise produit aussi de la poutargue ainsi que des tranches fumées de thon et d’espadon. « Nous allons également débuter un projet avec un pêcheur local avec ce même type de poisson. » La collaboration avec des acteurs locaux n’en est pas à son coup d’essai. Sylvain Ballotti fume déjà depuis quelques années des filets de loup, daurade et maigre de deux aquaculteurs de la baie toute proche de Tamaris. « Il n’y a pas d’intermédiaires et c’est plus simple pour tout le monde », commente Malak Ferrari. Alain LEPIGEON |
