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100 kg 90 % |
Après deux années d’exploitation près de Thau, l’équipe du caviar du Château de la Castillonne vient de s’installer dans une ancienne pisciculture, à quelques pas du village historique de Saint-Guilhem-le-Désert (Hérault). « Nous entamons à peine notre troisième récolte, rappelle François René, son créateur. Nous avions besoin de démarrer tranquillement pour bien valider les techniques et faire reconnaître le produit. Une phase immatérielle qui représente une capitalisation forte en connaissances. » Ces deux années ont aussi permis une reconnaissance du caviar au goût « puissant, élégant », selon plusieurs grands chefs, et d’asseoir la technologie issue d’une tradition russe presque oubliée. Les femelles d’esturgeon (Acipenser baeri) sont élevées en faible densité et les œufs sont prélevés grâce à une césarienne pratiquée sous anesthésie à basse température, qui permet d’éviter l’abattage. Les poissons cicatrisent et sont prêts pour une nouvelle récolte deux ans plus tard. « C’est une production éthique, no kill, souligne Frédéric René, qui accompagne son père dans le développement de la société. Nous élargissons nos réseaux de vente en Occitanie et à Paris. Nous proposons de nouveaux produits sur place comme l'anguille fumée, le saumon fumé en cuisson lente, et développons les ventes par internet sur toute la France pour les professionnels, en envoi par Chronofresh. » L’équipe va aussi continuer ses programmes de R & D pour préserver le bien-être animal. Hélène SCHEFFER
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