Dans le bilan annuel des débarquements des halles à marée établi par FranceAgriMer, la langouste rouge laisse peu de traces. Seules celles d’Audierne et de Brest recensent le crustacé dans leur top 10 des espèces en valeur. Par contre, les très faibles tonnes débarquées en criéés (une dizaine) n’empêchent pas la belle rouge d’afficher de très beaux prix moyens, avec respectivement 41,65 et 57,37 euros/kg. « La langouste rouge, ou royale, commence à revenir, observe Erwan Dussaud, responsable des établissements Beganton. On en voit plus que les années passées et cela est directement dû aux mesures de gestion qui encadrent désormais la pêcherie. »

La langouste rouge (Palinurus elephas), prestigieux crustacé dépourvu de pinces mais avec de belles antennes, est pêchée au filet et au casier en Méditerranée et jusque dans le nord du Royaume-Uni. Il existe d’ailleurs de l’importation depuis le Royaume-Uni (moins de 150 tonnes en 2018), mais elle reste une langouste peu pêchée. Un temps, elle le fut trop : notamment dans les années soixante-dix, alors que les producteurs bretons délaissaient le casier pour le filet. Mais depuis 2007, elle fait l’objet d’attentions de la part des producteurs et institutions finistériennes, haut lieu de la pêcherie : Parc naturel marin d’Iroise, Ifremer, comités départementaux… Ensemble, ils ont mis en place des cantonnements, une taille minimale de capture à 110 mm (la taille communautaire actuelle est de 95 mm), des fermetures de pêche du 1er janvier au 31 mars et à l’année pour les femelles grainées. Depuis le 1er juin 2019, les navires bretons sont obligés de marquer les langoustes rouges capturées, comme devront le faire à terme les autres régions des façades Manche ouest et atlantique.

« Et les prix sont élevés, mais stables », indique Ronan Sergent, directeur des Viviers d’Audierne. Il évoque de 55 à 65 euros/kg au départ des viviers vers les restaurateurs et grossistes de la région parisienne, du sud de la France, surtout en été, voire de Corse, malgré la production locale. « Nous essayons de la placer sur le marché asiatique où tout ce qui est rouge a la cote. Mais les consommateurs y affectionnent l’australienne. Par contre, nous avons arrêté de commercialiser celle d’Afrique du Sud, un peu trop fragile. » Car le marché de la langouste en France ne porte pas, loin de là, uniquement sur la belle rouge, qui occupe de fait une niche.
Pêchée au large des côtes mauritaniennes, principalement sur le banc d’Arguin, la langouste rose (Palinurus mauritanicus) se fait de plus en plus rare. Mais elle a été à l’origine de l’essor du port d’Audierne au début du XXe siècle et demeure présente sur nos tables.

Autre grand classique à la carte, la langouste des Caraïbes (Panulirus argus) affiche des captures mondiales estimées à 34 000 tonnes par an. Les stocks sont méconnus, mais les pays producteurs (Cuba, Brésil, Bahamas, Jamaïque…), mettent en place des restrictions destinées à encadrer la pêcherie : taille minimale, interdiction de capture des femelles grainées. La langouste blanche des Bahamas a été la première de cette famille à être certifiée MSC en août 2018.

Un an plus tard, c’est au tour de la pêcherie de langouste de Saint-Paul et Amsterdam (Jasus paulensis), effectuée au casier dans les Terres australes et antarctiques françaises, d’entrer en évaluation. L’Austral II, un navire de la Sapmer, en capture environ 350 tonnes chaque année, majoritairement congelées à bord. Elles sont destinées au marché local réunionnais et à l’export pour la France, le Japon ou encore les États-Unis.

Dominique GUILLOT