Chaque technologie s’adresse
à la majorité des ménages français

Source : Commission européenne

Quatre enseignements en 2018

• Seuls le traiteur et le préemballé progressent.

• Vive la praticité.

• Moindre ressource ➡ hausse des prix ➡ moins d’achats.

• Discount, le circuit qui monte.

Toutes formes confondues, 60 % des Français consomment deux fois par semaine des produits aquatiques. En ce sens, ils suivent les recommandations du programme nutrition santé mais c’est loin de rivaliser avec les produits carnés consommés cinq fois par semaine par 91 % des individus. Même si la consommation hexagonale totale dépasse nettement la moyenne européenne, avec 33 kg per capita et par an, la tendance est au repli : - 1,6 % en volumes l’an dernier selon Kantar Worldpanel, qui quantifie la consommation à domicile des ménages à 640 000 tonnes pour un montant de 7,43 milliards d’euros.

Par grandes familles de produits, les achats en volumes évoluent différemment. La marée est plutôt stable à 33 %, tandis que le traiteur marque 3 points en quatre ans et atteint 29 % en 2018. Le poisson en conserve s’en tient à 20 % mais le surgelé s’effrite en perdant 3 points depuis 2014. Kantar prévoit un bel avenir en volumes au rayon traiteur qui « reste la seule source de croissance à court et à long termes. En valeur, estime le panel, le produit aquatique frais n’est plus source de croissance à court terme ».

Le frais et la conserve s’adressent davantage aux seniors alors que le traiteur et les surgelés concernent surtout les adultes de plus de 35 ans. Le recentrage du repas sur le plat principal et le succès des ­apéritifs offrent des occasions de consommation à la conserve et au traiteur. Plus généralement, les produits aquatiques peuvent entrer en aides culinaires et faciliter la préparation des repas, tout en y associant plaisir et santé.

Aussi nombreux qu’auparavant, les consommateurs de poisson frais achètent aussi souvent mais en moindre quantité : 80 000 tonnes en 2018 contre 82 000 tonnes en 2017.
Deux points positifs apparaissent toutefois. L’offre préemballée prend encore plus d’importance : un Français sur deux en achète, surtout du saumon, du cabillaud, du lieu noir et de la julienne. Parallèlement, alors que la découpe est au plus bas, le poisson entier se maintient en volumes. Merci l’aquaculture, le bar et la truite sont les espèces qui recrutent le plus en taille portion dans les GMS.

Météo morose, en revanche, sur les crustacés frais qui perdent des clients. Le niveau d’achat baisse aussi en corrélation avec la hausse des prix, notamment celle du tourteau et de la langoustine. La grande gagnante est la crevette tropicale réfrigérée et traiteur qui culmine à 42 000 tonnes grâce à des prix attractifs. Tendance confirmée pour la cuite en vrac ou en barquette. Mais le temps est perturbé sur les coquillages frais qui recrutent moins. La perte d’acheteurs touche les trois espèces clés : moule, huître et bulot.

Pas de réchauffement prévu en surgelés, le niveau d’achat et le budget continuent à dégringoler. « Mais la clientèle se stabilise pour la première fois depuis quatre ans », signale Kantar. C’est vrai sur les poissons entiers, les mollusques et crustacés, sauf qu’on en achète moins. L’enrobé marque des points dans les familles, son cœur de cible, et il s’offre le luxe de cannibaliser d’autres produits, « notamment, de manière importante et atypique, les conserves de poisson », souligne Kantar. Tous surgelés confondus, les marques nationales se défendent à la différence des marques de distributeurs. Mauvais temps également pour les freezer centers qui ont encore perdu des clients l’an dernier.

Quant aux boîtes de poisson, elles reculent encore un peu dans les caddies et elles suivent une tendance identique à d’autres familles de produits : taille de clientèle stable mais moins d’achats en volumes. Le thon domine largement devant la sardine et le maquereau. Naturel, à l’huile ou en miettes, l’albacore et le listao profitent des étés ensoleillés. La sardine entière, elle, perd des consommateurs alors qu’elle recrute en filet.

Grand vainqueur du palmarès de consommation 2018, le traiteur de la mer continue sa progression. Davantage grâce aux petits segments type entrées et plats cuisinés, crustacés et céphalopodes ou poissons précuits qu’en saurisserie, surimi et tartinables, trois univers en perte de vitesse l’an dernier. Une nuance cependant, truite et maquereau fumés tirent bien leur épingle du jeu.

Côté poisson cru, pas de nouvelles recrues après deux années de forte croissance des sushis mais la fréquence d’achat se maintient en 2018 et la quantité aussi, malgré une relance des tarifs.

Bruno VAUDOUR