À taux de glazurage égal, n’allez pas croire qu’un simple filet de poisson blanc ressemble à un autre filet de poisson blanc. Le sébaste, comme les autres, n’échappe pas à la règle. Dans tous les cas, le client en aura pour son argent. Prenez du filet en bloc interleaved, non calibré et surtout non désarêté, ce basique, considéré comme un pur produit service, a passé le cap de la maturité. Intéressant hier, son différentiel d’1 euro/kg avec un filet sans arête IQF chinois est trop faible pour qu’il reste attractif. Quand bien même l’origine Chine est forcément du filet double congélation alors que le bloc interleaved est du surgelé bord.

Le duel porte aujourd’hui entre l’offre islandaise IQF à terre, simple surgélation, avec ou sans arête, de 80-160 grammes et l’offre chinoise en IQF de même calibre. Le sans-arêtes s’imposant en plat du jour bistro, voire aussi en collectivité, la Chine profitera d’un delta prix de 2 à 3 euros/kg par rapport au filet islandais. Reste à savoir si une simple congélation mérite d’être payée plus cher aux yeux du client. « Jusqu’à présent, nous avions fait le choix de ne proposer que du simple congélation islandais certifié MSC. La réflexion a avancé et la question s'est posée de le remplacer par du double congélation chinois, également MSC, indique Laurent Forget, chef de groupe produits bruts chez Davigel Sysco France. Même si l’écart de prix est élevé, il semble cohérent de proposer les deux : simple et double congélation. Dans une optique de produit destiné à une restauration bistro de qualité, nous cherchons même des fournisseurs qui peuvent proposer du surgelé bord IQF en sébaste. » En phase de fusion, le groupe de distribution spécialisé en RHD s’achemine vers une offre commune d’ici octobre 2019.

Autre critère dont l’importance monte crescendo en France, l’écolabellisation commence à prendre sur les marchés publics. « Dans les appels d’offres apparaît la question des produits certifiés. Si la réponse est oui, il y a des points en plus et le MSC se démarque. Parallèlement, la loi sur l’alimentation durable listera les écolabels et les collectivités devront s’approvisionner à 50 % à partir de pêche durable », signale le responsable.