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« Nous travaillons avec le client pour élaborer la meilleure formule possible. » Tony DA CRUZ, |
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[ Exemple d'application ] L’idée
La recette
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Mayonnaise, glace, mousse au chocolat… Autant d’aliments que s’interdisent les vegans car ils contiennent des ingrédients issus d’animaux. Si des substituts au lait ou aux œufs existent, cela ne fonctionne pas avec toutes les recettes. Spécialisé dans les biotechnologies marines, le groupe Olmix a mis au point deux solutions à base d’algues pour remplacer certains ingrédients ou additifs non désirés. « Emulsea va permettre d’obtenir une émulsion dans une recette tandis que Fibersea va apporter de la structure et de la texture », détaille Tony Da Cruz, chef de la gamme pour l’alimentation humaine chez Olmix. Lancées en mars dernier, ces solutions sous forme de poudre beige ont reçu un prix Isogone 2018 dans la catégorie ingrédient. Ce prix récompense les meilleures innovations culinaires bretonnes en fonction des qualités organoleptiques et de la praticité. Emulsea a pour but de réduire le déphasage lors d’une émulsion, pour une mousse par exemple, mais aussi de diminuer le taux de matières grasses dans l’aliment final. Fibersea, de son côté, remplace de nombreux texturants dans la confection des sauces, de pain sans gluten ou de biscuits allégés en matières grasses. « Nos solutions sont reconnues comme des ingrédients et non comme des additifs », précise Tony Da Cruz. Un argument dans l’air du temps puisque cela permet aux poudres d’être reconnues clean label. Un concept qui prône la simplification de l’étiquette pour le consommateur en supprimant les ingrédients artificiels et additifs. Résultat : des produits plus naturels et une étiquette facilement lisible. Olmix n’utilise que des macroalgues (brunes, vertes et rouges) pour ses recettes. « Pour l’instant, nous ne récoltons que des algues sauvages pour lesquelles nous avons reçu la certification bio en juin, poursuit le chef de produit. Nous réfléchissons à travailler de l’algue de culture. » Il a fallu plus de deux ans à Olmix pour développer cette solution algosourcée. Le groupe, déjà spécialisé dans la valorisation des algues, était jusqu’à présent concentré sur l’amélioration de l’alimentation animale et le développement d’alternatives aux pesticides dans la culture des végétaux. Avec Emulsea et Fibersea, Olmix travaille sur des solutions pour éliminer les produits de synthèse dans l’alimentation humaine. « Le plus dur a été de concevoir une poudre qui s’adapte à différents types de produits sans apporter un arrière-goût à base d’algues, ni de couleur, explique Tony Da Cruz. Le service R & D a mis au point une formule générique qui fonctionne dans 90 % des cas. » Olmix a par exemple travaillé avec Stephan Sablé, producteur local de glaces dans le Morbihan. « Nous avons travaillé pendant six mois pour élaborer la recette et mettre en place le produit le plus naturel possible. Le plus dur a été de capter l’eau pour que la glace ne cristallise pas », décrit le transformateur qui utilise désormais Emulsea pour remplacer tous les additifs à l’intérieur de ses glaces et sorbets. La poudre peut contenir jusqu’à 40 % d’algue selon le produit auquel elle est destinée. « Nous avons résolu toutes les problématiques jusqu’à présent, affirme le chef de la gamme. Nous connaissons le produit, le plus important est de bien maîtriser le dosage. » En effet, s’il faut 6 % d’œuf pour élaborer une mayonnaise, 2 % d’Emulsea suffisent, un surdosage entraînera une texture moins agréable. En plus d’une poudre naturelle et végétale, Olmix revendique une recette moins grasse que pour un produit équivalent. Et pour le prix ? « La quantité d’Emulsea est moindre que l’aliment qu’il remplace donc le transformateur s’y retrouve, assure Tony Da Cruz. Un produit vegan est généralement vendu plus cher qu’un produit classique, le prix n’est pas un frein. » Guillaume JORIS |
