Depuis 2014, le suivi des achats de produits aquatiques dans les circuits de la restauration hors domicile n’était plus assuré. Un manque que FranceAgriMer a comblé en sollicitant le cabinet Gira Foodservice, qui s’appuie à la fois sur les données des acteurs représentatifs de la distribution de produits de la mer pour la restauration et celles des acteurs clés de la restauration collective et commerciale. Le périmètre a donc pu changer depuis 2014, mais force est de constater que les dépenses de la restauration, tous segments confondus, ont presque doublé en l’espace de quatre ans, passant d’un peu plus d’1 milliard d’euros à presque 2 milliards : 1,94 exactement. Entre l’inflation sur quatre ans, la flambée des cours dans les criées françaises comme sur les espèces au cœur des échanges mondiaux – saumon, saint-jacques, crevettes, thon… – en 2015 puis 2016 et enfin l’acquisition de produits de la mer de plus en plus transformés, le bond des dépenses est marquant mais pas aberrant.

En effet, les produits de la mer traiteur, à savoir aussi bien les poissons fumés qu’enrobés, les terrines de la mer, les crevettes cuites, le surimi ou les plats cuisinés, ont représenté 20 % des dépenses en 2018 contre 15 % en 2014.

En parallèle, la demande en produits déjà découpés a considérablement progressé en quatre ans, comme le signalent depuis plusieurs années les grossistes en produits de la mer. Au total, les poissons entiers ne représentent que 27 % des volumes achetés, dont 2 % en surgelés, et les poissons découpés 73 %, dont 34 % en frais. À noter que les volumes de poissons frais découpés ne représentaient que 25 % de l’ensemble en 2014. La progression est significative. Pour les distributeurs, le manque de personnel et de temps pour transmettre des savoir-faire explique la tendance. Mais les réglementations concernant la gestion des déchets la renforcent. En achetant des filets ou des portions, le restaurateur n’a plus à se préoccuper de se débarrasser des peaux, des têtes, etc.

Si la tendance vers davantage d’élaboré est la même dans les circuits de la restauration collective comme commerciale, il demeure de vraies différences entre les deux, tant en termes d’espèces retenues que de choix de présentation.

Dans les collectivités, concédées ou autogérées, le surgelé reste roi : il représente 73 % des achats de poisson, même si Jérôme Lafon, délégué filière pêche et aquaculture de FranceAgriMer, note la « volonté d’aller un peu plus vers des produits frais, notamment pour pouvoir proposer des produits de nos côtes ». Seuls 5 % des produits de la mer surgelés sont d’origine France, constate l’enquête Gira Foodservice. Mais les acteurs des collectivités ne transigeront pas sur leur besoin de visibilité tarifaire et leurs demandes de produits calibrés, sans peau ni arête. Sans surprise, le colin d’Alaska, le hoki et les poissons panés arrivent en tête des produits achetés.

De grands absents

Dans la restauration commerciale, par contre, le frais reste largement prédominant. Le saumon y est de très loin l’espère phare : sa part de marché dépasse les 30 % ; le cabillaud, son grand concurrent dans la consommation à domicile, ne dispose pas de la moitié. Quant à la truite, autre salmonidé qui s’impose de plus en plus comme une alternative au saumon, notamment en fumé, « elle est quasiment absente, y compris dans les produits traiteurs », souligne Jérôme Lafon. Y aurait-il là une opportunité à saisir, tant pour les producteurs français que pour les fumeurs ? « Probablement », poursuit le responsable. De fait, l’étude Gira Foodservice met en avant les attentes de produits locaux chez les restaurateurs.

La truite, qui, comme les moules, les huîtres et la lotte, est une espèce produite en France, pourrait donc avoir des atouts, tout comme des espèces marines moins connues. Mais faute de venir à l’esprit des restaurateurs, le saumon reste le roi. Pour le cabinet d’études, cependant, les distributeurs ont un rôle essentiel à jouer pour promouvoir ces espèces. « Mais de la même façon, on peut s’interroger sur la présence très limitée de surimi en collectivité, alors que les prix sont attractifs, ou la faible utilisation de poissons appertisés dans la restauration commerciale », souligne Jérôme Lafon. Des relais de croissance à étudier ?

Céline ASTRUC

Répartition des dépenses
de la restauration
hors foyers par type de produits de la mer

Sur un total d' 1,94 milliard d’euros HT

En volumes, 215 630 tonnes
de produits de la mer ont été achetées
par les circuits de la restauration hors domicile, commerciale ou collective.
Pour la moitié, il s’agit de poisson,
pour 21 % de produits traiteur : poissons fumés, panés, plats cuisinés etc.

Restauration commerciale
versus collective

En moyenne, la restauration commerciale achète 65 % des volumes
de produits de la mer. Alors qu’elle ne sert que 51 % des repas pris hors domicile, elle réalise 75 % des dépenses
en produits de la mer.Mais en réalité,
la restauration commerciale indépendante est le seul circuit où les produits de la mer sont surconsommés.