Ce n’est même pas un gadidé, pourtant, elle en porte le nom : morue charbonnière, black cod pour les Anglo-Saxons. La dame en noir ressemble quand même au cabillaud et ceux qui l’ont goûtée ont bien envie de recommencer. L’espèce vit en eaux froides, dans les profondeurs, et elle fait l’unanimité. Sa chair grasse et feuilletée rend les Japonais accros et certains gastronomes la comparent volontiers à la légine. Son prix est à la hauteur, comptez entre 20 et 30 euros/kg rendu en Europe, le poisson vidé étêté surgelé. « La taille et le taux de change expliquent la fourchette de prix. Trop cher pour le détail, c’est un produit destiné uniquement à la restauration. Nous l’importons d’Alaska auprès de la coopérative de ligneurs SPC, le plus souvent VDK et parfois en filet », signale Thomas Canetti, Pdg de Sovintex.

L’Alaska, qui dispose d’un quota de 11 700 tonnes cette année, totalise 65 % des captures des États-Unis. Environ la moitié se destine à l’export avec le Japon comme premier consommateur de black cod, « gindara » en nippon, suivi de la Chine et de l’Europe loin derrière, avec les Pays-Bas comme plaque tournante.

Espèce noble par excellence, la morue charbonnière ne pouvait que susciter l’intérêt des aquaculteurs. Au nord-ouest de Vancouver, Golden Eagle Aquaculture joue les pionniers dans la ferme de l’île Kyuquot. L’entreprise possède son propre stock de géniteurs et une écloserie. Grâce à quoi, elle maîtrise tout le cycle de production d’un poisson natif du Pacifique nord qui s’avère assez rustique à élever et non touché par les poux de mer.

B.V.