Travail avec la filière

Pour expliquer sa démarche, fruit d’un engagement pour plus de naturalité, pour une production alimentaire plus vertueuse pour la planète, JC David travaille avec des chefs dont Alain Ducasse, mais aussi avec une enseigne comme Grand Frais.

« Je serais susceptible de travailler dans mon restaurant l’églefin fumé. Le fait qu’il soit blanc ne me gêne pas du tout. Le goût et la texture sont là », évoque Christophe Wasser, maître restaurateur de L’Ormeau, basé à Cancale, et membre du jury des Coups de cœur de l’innovation. « Le produit est top ! », s’enthousiasme Stéphane Cathelin, chef exécutif d’Arpège, filiale du groupe Elior spécialisée sur la restauration collective haut de gamme.

Si le goût y était, les six jurés ont aussi plébiscité la démarche de JC David pour le respect de l’environnement. « En soit, notre haddock blanc ne crée pas une révolution. Il demeure un produit traditionnel, transformé avec des ingrédients naturels et sains. Mais il interpelle les professionnels sur les choix d’entreprise, les engagements envers la planète. Car beaucoup prennent conscience que cela fait partie des attentes des consommateurs de demain », indique Philippe Fromentin, le directeur général de JC David.

Mais il faut du temps. « Cela peut paraître simple et économique de supprimer le rocou, mais il s’agit d’une démarche coûteuse car elle requiert une éducation des consommateurs », poursuit celui qui va succéder à Hervé Diers. Face à un haddock blanc, les consommateurs perdent leurs repères et n’achètent pas. « Cela leur fait le même effet qu’une mimolette qui ne serait plus orange ! »

Bilan, auprès des poissonniers, les ventes de haddock restent à 70-80 % avec du rocou, à l’inverse des restaurateurs qui adoptent très rapidement l’églefin fumé blanc. « Nous ne pourrons pas basculer rapidement l’ensemble de la production », poursuit Philippe Fromentin. À défaut de pouvoir expliquer oralement la démarche aux consommateurs, l’enseigne Grand Frais, qui a référencé le haddock blanc, certifié MSC, origine Islande, fumé au bois issu de forêts gérées de façon responsable, a créé une PLV pour le faire.