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Loin d’être la star des plateaux de fruits de mer, le bigorneau s’y impose tout de même comme un classique pour les amateurs de mollusques. De plus, il séduit de plus en plus en tapas. « C’est un produit très demandé, de nombreux clients l’achètent cuit le vendredi pour le consommer durant le week-end, pas forcément en plat, mais à picorer à l’apéro », témoigne Carole Diard, poissonnière de la Maison Troadec à Rennes. L’enseigne propose du bigorneau de Cancale, cru ou cuit sur place, à environ 17 euros/kg, prix consommateur. Ce sourcing local est possible dans la mesure où les ostréiculteurs du nord de la Bretagne utilisent fréquemment le mollusque pour nettoyer les poches à huîtres des algues qui s’y accrochent. Les producteurs vendent ensuite les bigorneaux matures, souvent au calibre moyen-gros. Une taille idéale pour une dégustation en salade ou en tapas. Mais la majorité des bigorneaux présents sur le marché français provient de l’import, essentiellement du Royaume-Uni, Écosse incluse, ou d’Irlande. Des pays où la demande intérieure pour le mollusque est quasi nulle, contrairement à la France. Dans l’Hexagone, « le bigorneau est un complément de gamme à proposer », souligne le conchyliculteur Jean-Luc Le Gall, installé à Plougastel, qui l’importe d’Irlande ou d’Écosse tout au long de l’année. Un exercice pas toujours aisé, notamment l’été. « Malgré l’abondance de la ressource, les piqueurs irlandais délaissent la pêche au bigorneau pour travailler dans les champs. C’est donc plus dur d’en trouver et les prix grimpent. » Si la consommation de bigorneaux est plus importante en hiver, la demande reste soutenue l’été et, pour satisfaire le marché, il faut accepter de les acheter plus cher. Guillaume JORIS
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En chiffres 2,4 % 450 g Source : Kantar Worldpanel/FranceAgriMer 2018
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