De la protéine de pois jaune de l’est de la France, des algues de Bretagne, des gélifiants végétaux et deux pigments dont le savant mélange lui donne sa couleur orangée. Le Solmon fumé (1) au bois de hêtre d’Odontella, start-up fondée en 2016 à Bordeaux, ne contient pas une once de poisson, ni de toute autre protéine animale. Le produit a, du reste, reçu le label Eve Vegan par l’organisme certificateur français Eve.

Commercialisé depuis deux mois dans un format quatre tranches pour un poids total de 120 grammes, le Solmon végétal marin est l’aboutissement d’une année et demie de R & D. « On a testé pas moins de 240 recettes avant d’aboutir au produit définitif. Le plus compliqué a été de trouver une texture pas trop gélatineuse », explique Alain Guillou, docteur en nutrition et cofondateur de la société avec Pierre Calleja et Claude Gudin, deux spécialistes en microalgues. La recette pourrait encore évoluer.

D’ici trois à six mois, Odontella espère bien avoir l’autorisation d’intégrer dans sa préparation de l’Odontella aurita et de la Tetraselmis Chuii, deux microalgues marines autorisées à la consommation mais pas dans toutes les matrices. « On peut déjà les incorporer dans la terrine de poisson, le sel ou le pain, à différents dosages », souligne Alain Guillou. Grâce à ces microalgues, la teneur du Solmon fumé en oméga 3 à longue chaîne, les fameux DHA et EPA, en sera encore accrue.
Le produit a, cela dit, déjà trouvé ses débouchés auprès des végétariens et des végans. Plusieurs épiceries spécialisées le commercialisent. « On s'attaque maintenant au marché des restaurateurs », indique Alain Guillou. D’autres produits sont en gestation. D’ici la fin de l’année, Odontella, qui fait fabriquer ses préparations chez un partenaire à Bordeaux, compte mettre sur le marché du caviar d’esturgeon et de saumon 100 % végétal. « La R & D sur ces deux produits est achevée », souligne Alain Guillou.

Loïc FABRÈGUES