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17 190,4 kg
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Chaque année, le deuxième samedi du mois de mars, s’ouvre au Pays basque la pêche au saumon de l’Adour. Alors que le printemps pointe le bout de son nez, l’espèce remonte le fleuve pour aller se reproduire dans les gaves pyrénéens. Une remontée durant laquelle un millier de spécimens, en moyenne, vont être capturés aux filets maillants par les pêcheurs professionnels d’ici la fermeture de la saison, fin juillet. Une obligation de déclaration de captures régit, entre autres choses, l’activité depuis 1990. Rare, le saumon de l’Adour s’affiche comme un poisson à part. Celui qu’il faut avoir pour consolider son offre. « Il s’inscrit dans ma liste de propositions haut de gamme, avec l’ikejime notamment. Mes clients viennent aussi chez moi pour se procurer ce type de produit », raconte Mikel Arregui, le patron de l’entreprise de mareyage Ladimar. À la tête de trois poissonneries dans le sud des Landes et d’une à Bayonne, Vincent Storti ne dit pas autre chose : « C’est une affaire d’image de marque, de prestige. » Ce prestige a un coût. Quatre semaines après le 10 mars et l’ouverture de la pêche en 2018, le prix moyen de l’espèce était de 72 €/kg à la criée de Saint-Jean-de-Luz/Ciboure, où le saumon de l’Adour est commercialisé. « C’est un produit de connaisseurs », résume Vincent Storti, qui achète un à deux spécimens de 3 à 5 kg par semaine. « Il vous suffit de trois à quatre clients pour les vendre », ajoute-t-il. La clientèle de Mikel Arregui est, elle, composée de distributeurs mais aussi de restaurants gastronomiques et étoilés, qui mettent le saumon à la carte durant la saison. Près de 30 % de ses ventes se font aussi à l’étranger, principalement en Allemagne et en Suisse. Quel que soit le débouché, « il est rare d’avoir des commandes fermes. Il faut susciter l’envie », précise-t-il. Loïc FABRÈGUES |
