|
Avec la roussette, c’est le poisson le moins cher à la première vente. Souvent dans les invendus hier, il part comme des petits pains aujourd’hui. Vous dites ? Tacaud ! Bonne pioche, ce petit gadidé, abondant en Manche, a plus d’un tour dans son sac : ressource en bon état, pas de quota, filet à chair blanche le plus abordable du marché - autour de 4 €/kg départ atelier - de surcroît made in Normandie, Bretagne ou Hauts-de-France. Trois calibres sont en vigueur sous les criées normandes : le 10 à + 400 g, le 20 entre 250 et 400 g et le 30 de 125 à 250 g. « À partir du poisson entier de taille moyenne, on tire un filet de 60-80 g, apprécié dans les cantines, alors que les poissonniers adoptent le 80-120 g taillé dans les plus gros. Fait surprenant, même si les deux tailles de filet sont au même prix, les clients habituels préfèrent souvent rester sur le filet moyen », précise Franck Marie, un des responsables de Port Marée. « J’achète environ 140 tonnes de tacaud par an, rien que sur Port-en-Bessin, précise-t-il, avec des compléments sur Cherbourg et Erquy. Ce qui permet d’en proposer toute l’année, même avec quelques coupures si les bateaux ciblent la dorade. » L’essor commercial d’une espèce, réservée hier aux chats de nos grands-mères, tient aussi au travail réalisé à bord des bateaux : « pesé, glacé et mis en caisse de bord, un tacaud, pêché sur des marées de trois à quatre jours, donnera un beau filet qui n’a rien à envier au merlan. À l’inverse, il est parfois dommage de voir du tacaud, pêché sur épave à la côte, qui a chauffé dans des bacs de 25 à 30 kg. » L’écart de prix sous les criées normandes entre le A et le B est révélateur : 1,26 €/kg en taille 10 contre 0,36 €. Bruno VAUDOUR |
|
|
Évolution des cours et des apports
Cinq criées - Port-en Bessin, Cherbourg, Erquy, |
