Florent Tarbouriech veut défendre la culture de l’huître. À l’image du vin ou des fromages, le patron de la maison Tarbouriech veut développer une culture de la dégustation des coquillages. Couleur de la coquille, texture en bouche, l’entreprise espère populariser un vocabulaire encore peu partagé par le grand public. Son concept d’« ostréalogie », présenté à l’occasion de l’ouverture de leur nouvel oyster bar à Megève (Haute-Savoie) mi-décembre, se définit comme l’étude et la connaissance des huîtres. Elle vise à décrire, au-delà de la biologie et de l’écologie des espèces, l’histoire de ces coquillages, les différentes méthodes d’élevage ostréicole à travers le monde, mais aussi la diversité des modes de consommation de la nuit des temps à nos jours. L’ostréalogie englobe également les expériences et associations gustatives, ainsi que leurs bienfaits et vertus. À Megève, où le producteur était déjà présent depuis cinq ans à l’occasion d’opérations événementielles, le producteur de l’huître rose s’adresse aux amoureux passionnés, mais aussi aux consommateurs plus rétifs.

Dans ce bar à huîtres, on déguste aussi des moules, palourdes et crevettes, crues ou cuisinées (brochettes ou tempuras). Après Marseillan et la création de son point de dégustation, ou avec l’ouverture au printemps sur les rives de Thau d’un lieu d’« ostréathérapie » (soins à base d’huîtres), le producteur veut ouvrir de nouveaux lieux pour défendre l’ostréalogie : à Paris courant 2017, avant de décliner le concept sur la Côte d’Azur et à l’étranger.

Hélène SCHEFFER