Rio Negro, la rivière noire qui traverse l’Uruguay du nord-est au sud-ouest du pays, doit son nom à la forte turbidité de l’eau lui conférant une couleur brune mais de grande qualité. Cette rivière, amplifiée par la construction de barrages, constitue un système lacustre privilégié de 70 000 km2 où une seconde ferme d’esturgeons a livré sa première production de caviar l’an dernier. Les cinq actionnaires de la société Lysecq, dont un Européen, ont créé Estuario del Plata. La ferme emploie une vingtaine de salariés et élève deux espèces, du baeri et de l’osciètre, à faible densité (19 kg/m3), en cages flottantes. « Les poissons subissent zéro stress dans la colonne d’eau et ils sont nourris avec un aliment fabriqué sur place, riche en farine de poisson et en krill austral », souligne Philippe Barbier, représentant en Europe du producteur uruguayen.
Estuario del Plata prévoit de commercialiser 2,5 tonnes de caviar cet été, en boîtes de 500 grammes, sous la marque Polanco, dont 500 kg d’osciètre. « Avec trois à cinq mois d’affinage en boîtes d’origine, le caviar arrive à pleine maturité gustative pour les ventes de fin d’année », précise Philippe Barbier. Autre atout, dans la mesure où la couleur du grain joue sur le prix, le baeri élevé dans le Rio Negro offre un caviar plus clair que celui d’Europe, allant du gris au marron. « Sans doute à cause de la turbidité de l’eau », estime ce spécialiste du caviar qui a longtemps travaillé dans des élevages européens. « De mon point de vue, il n’y a pas de valeur ajoutée gustative sur les espèces. In fine, la qualité du caviar dépend étroitement du terroir, du mode d’élevage - en particulier pour éliminer le goût de vase ou de terre - et de l’aliment. À l’avenir, la génétique devrait aussi intervenir. »

Bruno VAUDOUR