Les lève-tôt des Assises de la pêche et des produits de la mer ont pu assister à la criée des Sables-d’Olonne. La conserverie locale, La Sablaise, s’y approvisionne en grande partie. Mais pour acquérir 50 tonnes de sa matière première phare, l’anchois, l’entreprise a dû élargir son champ d’action aux ports des chalutiers pélagiques traquant la flèche d’argent : La Turballe, Lorient et… Saint-Gilles-Croix-de-Vie, port d’origine de la recette travaillée par La Sablaise. En 2001, Thierry Thomazeau, patron du Vent de Galerne, avait décidé de valoriser ses captures en les travaillant selon une recette familiale. La Sablaise est devenue son partenaire, optimisant le process pour reproduire le bon goût de la marinade d’anchois du golfe de Gascogne maison à grande échelle.

Quinze ans plus tard, Sylvie Thomazeau, sœur du pêcheur, est toujours à La Sablaise, en charge de l’atelier des marinades, avec les as de l’ébayage (étêtage et éviscération) du poisson décongelé – il est obligatoire pour des questions sanitaires de le congeler avant de le travailler. Ensuite, l’anchois fait un passage en saumure et dans une solution vinaigrée. Ce n’est qu’après qu’il sera fileté et desarêté. Un travail manuel tout en finesse. L’adjonction de l’huile, la fermeture et l’étiquetage sont les seules étapes mécanisées. 3 000 barquettes de marinades et semi-conserves sortent chaque jour. À l’année, c’est 450 000 barquettes, dont deux tiers à base d’anchois.

Les 5 ans de fermeture de la pêcherie ont été rudes à gérer, avec un intérim précaire d’anchois du golfe de Lion de taille décroissante… Aussi, depuis la fin du moratoire en 2010, le 1er juin, date de l’ouverture de cette pêche en France, est attendu avec impatience : c’est l’été, il faut relancer la production de ces marinades uniques d’anchois de l’Atlantique qui s’invitent en tapas à l’heure de l’apéro. Les GMS en redemandent, comme le réseau bio.

Lionel FLAGEUL